八道大厨改良菜品，总有一款适合你的餐厅！

改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、客群饮食习惯，在一些菜品的基础上，对做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中，一些大厨对菜品的改良，就做得十分好。下面，我们来看看一些师傅改良过的菜品，是否适合你的餐厅。

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：李金曼 扈建莹 赵宇琦 孙晓梦 齐凤杰

毛年华 刘浩田

（版权归原作者所有）

避风塘辣炒皮皮虾

制作：魏斌

这道菜色泽金红，卖相蓬松，令人食欲大增。制作避风塘料时有两大亮点，第一，加入辣椒粉和辣椒丝，不仅丰富了口感，还使菜品呈现出诱人的金红色；第二，阳江豆豉需提前烤制，使豆豉香气更浓郁。

走菜流程：

1.锅入色拉油1500克烧至八成热，下洗净的皮皮虾大火炸1分钟至外壳金黄。

2.锅留底油烧热，下青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克煸香，倒入炸好的皮皮虾400克、避风塘料50克翻炒均匀，起锅撒香葱花20克翻匀，装盘后点缀香菜叶即成。

避风塘料：

1.干朝天椒去籽剪成丝，入六成热的油中炸至深红色，捞出沥油即成辣椒丝。 2.干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀，入无油无水的锅中小火焙香，盛出后磨成细辣椒面。 3.蒜子入料理机中搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将蒜中的黏液冲净后沥干水分。 4.锅入宽油烧至六成热，下面包糠1700克炸至金黄酥脆，捞出后倒在吸油纸上，锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄，捞出放在吸油纸上。 5.取炸好的面包糠、蒜蓉纳盆，加辣椒面250克、辣椒丝125克、椒盐100克、豆豉粒 （阳江黑豆豉提前入烤箱烤至香气逸出） 50克、鸡粉15克，盛入垫吸油纸的保鲜盒中保存。

制作关键：

1.皮皮虾需入热油大火炸制，以便快速锁住虾肉的水分。 2.避风塘料加热时间过长会导致其变黑发煳，因此倒入锅中后快速翻匀即可装盘。

酱爆鸡里蹦

制作：吴立群

此菜是将几年前风靡市场的川式炒鸡换了另一种呈现方式：先腌后炸，加广式酱料炒制；垫着洋葱、装进石锅，点底火上桌，香味持续散发，久久不散。

制作流程：

1.当年小公鸡宰杀治净，斩成小块，冲去血水，纳盆加适量生抽、盐、料酒腌入底味。

2.锅入生菜籽油80克烧至五成热，下青花椒粒5克、干红辣椒段5克爆香，放入腌好的鸡块500克半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边，在油中下入海鲜酱10克、排骨酱10克、郫县豆瓣酱5克小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入土豆片100克继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟，待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克，放青椒圈10克翻匀。

3.炒鸡时，另起一锅放底油烧热，下入洋葱片150克，加少许盐补味炒至刚刚断生，起锅装入石锅中，上面盛放炒鸡，带底火上桌。

辣瓦香肉

制作：魏至春

这道辣瓦香肉，表面上看，只是“辣版”的锅包肉，但要想解决锅包肉吸满汤汁回软的问题，却需要注意两个细节：一、调糊之前，先将淀粉彻底泡透，这点最为重要，淀粉吃足了水分，遇热油才能彻底糊化，然后随着水分的流失，结构更为密实；二、复炸时用八成以上的热油，这样外层结壳更紧致。

原料：

猪里脊200克，土豆淀粉150克。

调料：

盐5克，葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鲜辣椒酱25克，白米醋30克。

制作流程：

1、猪里脊改刀成稍厚的大片备用；盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。

2、土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，将水倒出，把湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊。

3、锅下宽油烧至六成热，将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连，熟透后捞出。

4、待油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用。

5、另起锅滑透留底油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，调入味精炒匀，离火后烹入调好的味汁快速翻匀，装盘即可。

跳跳蜜汁藕

制作：姜宁凌

传统的糯米藕是甜口，这款在压制时添加香醋、山楂和陈皮，使其甜中带酸，即使多吃两片也不会觉得过腻；走菜时在表面撒上跳跳糖，让食客重启童年回忆，增加了奇妙的口感。

批量预制：

1.莲藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的糯米，注意边塞边摇，使糯米装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。

2.将莲藕放入高压锅，倒入清水5000克浸没，加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陈皮25克、红枣25克、山楂饼25克、盐20克搅匀，加盖上汽后压20分钟，关火后再焖30分钟让藕节充分入味，开盖将莲藕浸泡在原汤中备用。

走菜流程：

糯米藕纵向对半剖开，取150克改刀装盘，撒跳跳糖2包即可上桌。

水煮鱼吹牛

制作：张河山

将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。

批量预制：

1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。

2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。

3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。

走菜流程：

1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。

2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。

4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。

酸白菜肚片

制作：张燕明

由“白菜炒肚片”改良而来，将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味，将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜，猪肚质地柔韧、富有弹性，味道酸香可口，令人食欲大开。

批量预制：

1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水 （水中加适量料酒） 中汆3分钟后捞出。

2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。

走菜流程：

锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克 （白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成） 、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

技术关键：

猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。

芋儿鸡

制作：全俊峰

此菜将传统的芋儿鸡进行改良，制作时不加辣椒和豆瓣酱，仅添加高汤和少许香料压制入味，芋头软糯绵滑、入口即化，汤汁中融入了两种主料的香气，十分鲜美。

制作流程：

1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去指甲，切成大块；芋头去皮后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油60克烧至五成热，加鸡块350克大火翻炒1分钟。

3.煸出水汽后倒入芋头块300克翻匀，加八角瓣8克，山柰、桂皮各5克翻炒几下，调入盐5克、白胡椒粉、白糖各1克，添加高汤没过原料中火加热1分钟。

4.将其连汤带料一同倒入高压锅压5分钟（土鸡需压8分钟），开盖后调入少许鸡精、味精，盛入碗中即成。

技术关键：

芋头块入锅翻炒前无需过油，这样压制时部分淀粉析出，使汤汁变得更加浓稠。

接媳妇夹沙肉

制作：张铭

夹沙肉是川渝地区家家户户都会做的一道家常菜，重庆辣炉餐饮文化公司总经理张铭的做法则有两大亮点，使菜品色泽明艳、甜而不腻：首先，制作甜馅时不是用油炒匀，而是将豆子焙酥后直接打碎成粉，这样夹入肉片蒸制时，干豆粉吸收油脂，凝固成团，口感沙沙的，特别香糯，而猪肉则由于被干粉吸了油分，变得香而不腻。其次，定碗前舀入一勺红糖水，然后再码放肉片，这样蒸出的夹沙肉颜色红润古朴，而且有一股红糖的甜香。

处理猪肉：

上好的三层五花肉改成12厘米见方的大块，在肉皮上抹匀糖色，晾干之后入六成热油炸至金黄，捞出沥干后改成夹刀片。

制作甜馅：

1、黄豆、绿豆、花生、黑芝麻分别入烤箱焙熟。

2、取熟黄豆1千克、熟花生500克、熟绿豆200克、熟黑芝麻100克混匀，入粉碎机打成细面，拌入白砂糖400克，即成甜馅。

批量预制：

1、大碗内舀入50克红糖水（红糖加清水稀释熬匀）。

2、在五花肉片内夹入适量甜馅，摆入碗中。

3、摆满8片夹沙肉后盖上一层泡透的糯米，上笼旺火蒸90分钟，取出扣入盘中即可上桌。

制作关键：

馅料不可加油炒制，否则吃起来会很油腻。

内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！

友情提示：小编不需要大家打赏，只希望您在文末点个“在看”，把好文章及时推荐给朋友，让更多人一起受益。谢谢

问题：亲！你是厨师，餐饮人吗？想了解更多关于后厨，餐饮资讯，厨师生活、最新菜肴资讯、厨师创业、餐饮前沿资讯吗？