春天腊肉易长霉，长霉了咋办？记住“1割2泡3不要”，健康美味

在农村腊肉的地位不可轻觑，过年前湖南农村几乎家家都会熏腊肉，当作最好的礼物送给亲朋好友。城里人也非常稀罕这种正宗的乡里腊肉，当成宝贝似的，舍不得一下子吃完，想留着慢慢品尝，于是放置在冰箱冷藏室里保存，不料想拿出来吃的时候，一下傻了眼，竟发现长霉了，丢掉又舍不得，又不知道还能不能吃？

其实这种情况非常普遍，因为春天来了，雨水多了，空气中弥漫着许多肉眼看不到的小水珠，湿度非常大，随着温度的升高，这就给细菌滋生提供了有利条件。不要以为放入冰箱冷藏室就万事大吉了，冰箱不是万能的保鲜柜，尤其是冷藏室，一样有温度和湿度，而且还放置了鱼龙混杂的各种菜，所以一样有细菌，腊肉放入冷藏室保存同样存在着长霉的隐患。

腊肉为什么会长霉？

1、与气温环境有关

腊肉长霉的主要原因就是气温高，或者周围环境比较潮湿所造成，所以春天和夏天的腊肉特别容易长霉变质。春天北半球的气温在逐渐升高，但冷空气活动依然频繁，在冷暖气流的共同的作用下，春雨总是下个不停，空气特别潮湿，挂在阳台或室内的腊肉，也蒙上了一层水雾，渐渐被浸湿，给细菌滋生提供了一个良机。春天放在冰箱冷藏室的腊肉，也是一个道理，尽管用塑料袋装好，因只是半密封状况，仍然有水蒸气渗入。夏天气温高，细菌繁殖快，因此夏天腊肉保存难度大。

2、与腊肉的干湿程度有关

腊肉有干有湿，干湿程度是由晾晒和熏制时间的长短决定，晾晒时天气不好，再加上晾晒时间和熏制时间短，这样熏出来的腊肉就会比较湿软，湿点的腊肉一般更受欢迎，因为口感湿润不会那么柴，但却给保存带来难度，春天遇潮湿就会长霉。反之晾晒和熏制时间长，那么做出来的腊肉就会比较干硬，细菌不易侵入，不过腊肉太干，吃起来口感比较干柴。

3、与制作方法有关

大家都知道，盐不仅可以调味，还有很好的消毒杀菌作用。腊肉容易长霉还有一个重要原因就是盐放少了，所放的盐不足以杀死细菌。因此，腊肉在腌制过程中，盐放得越多，腌制时间越长，腊肉的盐分就越高，越不容易长霉，但是要注意控制腊肉的咸度，否则无法入口，另外重盐对人体健康不利。还有腌腊肉时没有加入高度白酒消毒，也容易长霉些。

长了霉怎么办？

腊肉长了霉还能吃吗？这就要根据长霉的实际情况而定。刚开始长霉的时候，只要方法处理得当，仍然可以吃，不仅不会影响人体健康，而且烹饪后仍不失美味。如果长的霉太多，并且肉已开始变质则不能再吃。

1割：割掉长霉的肉块

发现腊肉刚开始长霉，并且霉斑不大，呈零星分布，先用热水将有霉斑的地方清洗干净，再用刀将霉斑块表面切割掉，如果霉斑表面切割后，里面的肉完好，说明此腊肉仍然可以吃，切口抹上油保护，不过，像这样的腊肉不宜久放，应早日吃掉。

1泡：热水浸泡

长了霉的腊肉要先放在沸水中浸泡20分钟，一是起高温消毒作用，杀死部分细菌；二是将腊肉泡软，方便清洗干净，尤其是清洗缝隙中的霉菌；三是减少腊肉中的咸味，一般情况下腊肉都偏咸。

2泡：高度白酒泡

高度白酒酒精含量高，能够吸收细菌蛋白的水分，使其脱水变性凝固，从而达到杀灭细菌的目的。因此长霉的腊肉，先切成几大块，再放入50℃以上的高度白酒中浸泡30分钟，其间翻动一下，让腊肉的每一面都能与白酒充分接触，这样能有效地去除腊肉中的霉菌。

1不要：霉斑多的不要

也许有人要问，什么才算霉斑多？当腊肉的霉斑出现连片的时候，腊肉表面有一半都是霉斑，这样的腊肉要果断舍弃，不能再吃了。霉斑一般有白、绿两种颜色，如果绿色的霉菌有几处，这种情况也最好不要吃了。

2不要：变松软的不要

腊肉一般是先长的是白色霉点，此时霉点仅仅是依附在腊肉的表面，随着时间的延长，会逐渐长出黄绿色的霉菌丝，慢慢渗入到腊肉中，腊肉会有粘稠感，霉斑的地方肉质开始变松软，说明腊肉就已经完全变质了，可能含有黄曲霉，具有较强的毒性和致癌性，不能再吃了。

3不要：有味道的不要

长霉的腊肉拿起来闻一闻，如果有腐烂的气味或其它奇怪的气味，并且伴随着有粘液渗出，这种腊肉说明已经严重被霉菌腐化了，应该立即扔掉。

腊肉要如何保存？

腊肉首选要选择干燥通风的地方，有利于水分挥发，通常情况下，腊肉放在室温低于摄氏20度，而且室内空气中的湿度低于60%，并且通风的阴凉处，可以保存3个月。

另外，腊肉用干净的纸包裹几层，然后放容器里，容器底部和周边塞一些石灰，等到天气好的时候再拿出来晒一晒，这样保存的时间会更久一些。最简单的保存方法就是将腊肉切大段，一段就是一次要吃的量，再分别用保鲜膜包住，装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻室里，这样可保存一年。

藜蒿炒腊肉

【食材和配料】：藜蒿、腊肉、小米红辣椒、生抽

1、将腊肉浸泡在热水中洗刷干净，再放入沸水焯一下，去掉多余的咸味，捞出沥干水分，冷却后将腊肉切成薄片；

2、摘除藜蒿的所有叶子，切掉下端的老茎，洗干净切成小段，小米红辣椒去蒂洗净切圈；

3、油锅下油，油至6成热，放入小米红辣椒大火爆香，再放入腊肉大火翻炒，炒至腊肉的肥膘肉出油，再加入藜蒿继续大火翻炒；

4、炒至藜蒿半生，加入少许清水焖一会儿，至藜蒿熟了，再加入生抽拌匀即可出锅装盘，此道菜既清香又醇厚，十分美味。

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