扬州炒饭的前世今生--推陈出新还是回归传统

走遍大江南北祖国东西，说到吃，有名的招牌小店要数兰州拉面和沙县小吃。具体到某一个主食，几乎每个小餐馆都有的，恐怕就是蛋炒饭和扬州炒饭了。

而扬州炒饭的价格往往比蛋炒饭贵那么一块两块的，名字里又带扬州二字，看起来似乎是个地方特色食物，为啥却如此有名，遍布全国甚至世界各地呢？

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搜索一下扬州炒饭的由来，会看到许多传说故事。

比如有说隋炀帝喜欢吃碎金饭（蛋炒饭），有次巡游到扬州，就把这食谱给带到了扬州，当地人又结合本地特色改进，变成了什锦蛋炒饭。

又有说扬州古运河上谋营生的渔民，因为在船上没法生大火做饭，所以只能带做好的米饭上船，隔天饿了想吃的时候，就把隔夜米饭放进小锅里，配上鸡蛋和虾米什么的简单翻炒一下，这就形成了扬州炒饭的雏形。

还有说是乾隆微服私访之时到扬州地界，那天走了很久，饭点儿已过很久却没有找到地方吃饭，正碰上前面一家清贫人家，也就饥不择食，就这家吧。农户家里还有些剩饭，又捡了两个鸡蛋，加些散碎配料，炒了一碗饭。乾隆不知道是因为平时山珍海味吃多了，还是因为那天实在太饿了，这一碗炒饭吃的是非常满意，于是问侍从这是什么饭。侍从随口答这是扬州炒饭，并把来龙去脉这么一讲，乾隆不禁感叹扬州百姓生活的节俭，而且厨艺高超。于是后来这事传扬开来，扬州炒饭也名声大振。

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而一般这样的带上皇帝的传说故事，往往都是没法判断真假的，有点拉上皇帝来“带盐”的感觉，而且传说中的碎金饭或者加鸡蛋炒一炒，还是蛋炒饭，并没有特别明显的区分。

看到比较靠谱的有记载的，应该还是清代的一任扬州知府，伊秉绶。

伊秉绶（1754-1815），字祖似，号墨卿，清代书法家，汀州府人士（今福建省宁化县）。

根据自号“馋人”的“华人谈吃第一人”唐鲁孙的饮食笔记记载，伊秉绶喜爱研究美食，任扬州知府时带着一位相识多年的麦厨子，在扬州时研究出了伊府面（方便面的前身）和扬州炒饭。“炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒的透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正的扬州炒饭。”

唐鲁孙出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌；年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》一书，这套书是作者晚年的忆旧之作，信手拈来，妙趣横生，既可以使人增广见闻，又可以补正史与民俗学之阙。

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知府这么爱吃，士绅官商自然无不追捧，饭馆酒楼也纷纷效仿，扬州炒饭也就在当地成为了一种流行。

伊秉绶后来在扬州离休，回到福建宁化老家，自然也把扬州炒饭带到了宁化，并传播至广东等周边省份。在福建，客家人是一个很重要的构成，客家人族裔过亿，遍布世界五大洲，随着客家人远征，扬州炒饭也被带到了世界各地。

而在这过程中，各个地方扬州炒饭的配料自然也是就地取材，不断发生变化。如有些地方由小虾仁变成大虾仁切段，金华火腿切细末改成叉烧丁。到了海外，玉米粒，青豆，火腿肠等也被加入菜谱。

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1990年，中国烹饪协会编纂《中国名菜谱》，扬州炒饭被列为中国名菜。

2002年，扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭行业标准。

2005年，联合国为庆祝当年主题“国际稻米年”，推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

2015年10月，扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭地方标准。要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

在这份新标中，规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准连制作步骤也有了详细说明。这个标准不可谓不高。

而引人争议的是，地方标准有一定的强制性，那岂不是不按照这样高标准来的，都不能称为扬州炒饭了？有专家表示，改善工艺、提升口感、增加营养，无可非议，但是，行政规定来强制实行炒饭标准，难免不妥。

而参考之前的河南烩面和兰州拉面等出台地方标准的食物来看，基本形同虚设，外地的餐馆根本不会理会，而扬州本地，也是大酒店有扬州炒饭专属授牌需求和摘牌顾虑，其余小店难以执行。

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扬州炒饭起源于淮扬菜系，淮扬菜系与鲁，川，粤并称中国四大传统菜系。

淮扬菜系口味清鲜平和，原料鲜活，刀工精细，注重本味，火工讲究，富于变化。淮扬菜系结合淮扬一带园林与人文，构成了淮扬烹饪文化的鼎立三足，可谓是格调高雅。

难能可贵的是，淮扬菜系在发展过程中，也经历过猎奇逐珍的过程。后来在清末有见识的官吏和文人雅士的倡导下，整改厨风，回归本源。名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，且选料、刀工、调味等都精工细作、讲求韵味，最终奠定了淮扬菜系的基础。

相较于扬州炒饭地方标准八大配料的自抬身价，更能暖人肠胃抚慰人心的恐怕还是乡野小馆中随处可见的“扬州什锦蛋炒饭”吧，虽然材料简单普通，但若有细致的刀工，老到的火候，最重要是一颗认真的心，这样的一碗饭，不正是传扬到世界各地的那一碗扬州炒饭嘛。