消失的重庆非遗川菜 30余年后重现江湖就在东水门老街—盛开的鱼

重庆渝中是好吃狗的天堂

老饕们的江湖

不仅汇集世界风味的时尚餐饮

也有历史厚重的传统美食

一道由现代川菜鼻祖蓝光鉴研发开创

30年未曾露面的非遗川菜

在东水门老街重现江湖

已有600多年历史的东水门老街，轻轨穿行的东水门大桥和古朴厚重的老城墙交相辉映，呈现出宜古宜今的气派。拾级而上，穿入小巷，【盛开的鱼】就在路旁，像一位等候多时的老友。

【盛开的鱼】的创办者，是中国烹饪大师，厨王第四代传人李盛开。店内空间韵味十足，文雅又复古，许多老物件都是专门四处辗转收集而来；这里的佳肴也是大有来头，以源远流长的正宗传统川菜为主，其中的镇店美味 “重庆脆皮鱼”，便是重庆非遗川菜的代表菜品。

重庆非遗川菜的代表菜品“重庆脆皮鱼”源于民国初年，始于川菜鼻祖蓝光鉴，继于第二代传人周海秋、第三代传人王志忠发扬光大。重庆脆皮鱼，鱼皮酥脆金黄、鱼肉口感绵密，味道更是一绝，为当年川渝各界名流所交口称赞。由于历史原因，自上世纪八十年代川菜名店《红旗饭店》歇业以来，迄今三十余载未曾面世。

为使这一重庆川菜代表菜品及非遗制作技艺不至继续蒙尘，经川菜泰斗王志忠大师率王氏烹饪集团鼎力相助;市非遗中心、渝中区、两江新区、康翔集团、中山文投等相关单位无私支持，由第四代传人的代表、入室弟子李盛开携第五代传人，在重庆人文地标东水门，让这道传奇名菜重新问世。

选料讲究

选自长江和嘉陵江的箭杆草鱼，没有肚皮，体型像箭杆一样修长，为了保证肉质鲜美，必须重量在一斤二两到一斤半之间。

辅料也很讲究，盐是合川的井盐，酱油是黄花园酱油，醋是保宁醋、糖是甘蔗糖，连腌鱼、腌肉的料酒都是本地的高粱酒。

外形独特

采用独有的牡丹片刀法，即将鱼的两面各片成7片形似牡丹的鱼片。“七为上”寓意节节高升、“牡丹花形”寓意富贵吉祥。独具匠心的烹饪方法，精用片、腌、发、作、炒、芡等8道手工工序，最终才呈现如此美味佳肴。

在脆皮鱼之外，其他精心研发的菜品也很值得一试。

新鲜草莓入坛泡制后，辅以泡椒、老姜和鲜鱼骨炒制，加入土鸡、土鸭、松茸熬成酸爽开胃的汤底；配上雅安的鲈鱼、云南来的野菜，清淡而不寡淡，丰美而不浪费，吃上一口，如潜入江海、飞入云端。

鱼羊会、粉蒸羊肉、卤羊排、红烧羊肉……也烹饪得直入人心。

一条鱼游过山城风云，

在你眼前复活；

几代大师相传的舌尖秘技，

在你口中盛开；

立江畔，望城门，品历史，

吃的不是美味，

是每个重庆人心头的白月光。

【盛开的鱼·非遗川菜馆】

地址：重庆市渝中区朝东路135号、141号（东水门老街内）