[慧运营]连锁企业如何统一管控产品质量？

中国餐饮业自引入连锁加盟模式以来，获得了快速的发展，很多品牌的加盟店遍及全国各地，不过与国外的餐饮业大亨相比，还存在很大的差距。

尤其是餐饮连锁加盟普遍存在的管理问题，如果不加以重视和解决，就无法保证产品在各大门店的品质统一；

无论时代技术和企业模式如何变化，产品的质量始终是企业的生命，一家企业要想在市场上独占鳌头，必须有过硬的产品质量作为支撑。

如果一家连锁在区域范围内产品口味不稳定，餐饮连锁品牌加盟就难以获得长足的发展。

餐饮连锁加盟管理难在哪？

在加盟连锁管理体系中，总部都会针对产品实行统一标准、统一加工、统一配送、统一管理等，打造良好的连锁品牌形象，吸引更多消费者。

但所有加盟模式的连锁品牌面临同一个问题：加盟店原料或产品拿货。

部分加盟商会想尽办法降低成本以提高利润，甚至会直接忽视总部统一进购的要求，自己找成本更低的原材料。

如果放任这种情况的发展，加盟店管理很快就会失控，品牌也会走向崩盘。

由此餐饮加盟连锁行业最大的管控要点：避免加盟商脱离总部体系私自拿货，甚至偷工减料降低产品质量。

笔者公司楼下曾新开过一家连锁卤味店，每次去购买，总是感觉味道不一样。在买了三四次后，便不再购买。半年后，此门店被强制关闭，原来该加盟商销售的是自己在家卤的产品，严重影响门店消费者“五感六觉”的味觉！

当一家品牌同一个产品口感千差万别,消费者就会认为该产品“不正宗”，最终会导致整个品牌失去消费者的信任。

如何管控加盟商订货？

加盟合约中，总部都会要求加盟商向总部进货，而这点往往是总部与加盟店纷争最多的一环。

因为加盟店经常认为总部的供货价格偏高，于是纷纷自行向外采购。

网上仿连锁茶饮品牌原料*图片来源网络

实际上加盟品牌更依赖产品口味一致性，必须由总部统一提供原材料或者配方，这样能够比较好地保障产品口味的一致。

连锁总部需要制定精细的业务管理流程，从管理角度要求加盟店不能到外面拿货，同时督导定期和不定期的实地检查，对违规加盟商进行查处。

当然，总部需要提高整体采购能力，在与供应商的谈判中压低进货价格，利用配送速度快、货物齐全、价格优惠等，促使加盟让没有理由再到外面自己找货。

同时连锁总部也要从源头上控制食品的安全，以保障食品安全这块的风险。

对于真正想要做好品牌的餐饮连锁来说，合理管控加盟商的订货与销售数据，形成以数据为支撑的管理体系，才能真正做好品牌产品的统一管理，对加盟商的管理也是对品牌自身的管理。

报货系统“进销比”锁住加盟商

为保证门店售卖的产品是符合品牌产品的统一品质标准，避免加盟商乱芋充数就要快速掌握真实的经营数据，通过能够收集销售、报货等数据的系统工具，快速找出异常。

系统会对门店经营中物料流、资金流进行全程的跟踪管理，从报货开始，进入物料采购、入库、交货、回收货款等，每一步都能提供详尽准确的数据，能有效辅助企业解决业务管理、分销管理、存货管理、营销计划执行等方面的业务问题。

总部可通过系统提供的数据得出报收投中的进销比，来进行订货管控，一个正常的门店在一段时间的数据累积，也会呈现出相对固定的订货规律，比如进货多少重量，可以销售多少重量；

进多少金额、销售额在一定区间：进多少原料，可以销售多少杯或者多少套餐？

可通过规范运营的优秀门店数据作为参考，找到进销的正常规律，设定合理的进销比的区间值作为阙值，成为其他所有加盟店进销比的参考！

通过数据对比和进销比的差异，从而能够快速发现问题进行排查，就能很快地发现加盟商的订货问题。

*图片来源网络

用进销比实现效率与口感的平衡

在卤味、茶饮和小吃连锁行业，通过研究产品配比、产品差异性等数据，都能够找到符合本品类的最佳阙值，反过来优化前端制作流程、标准操作流程，减少人为的主观操作步骤，协调效率与口感的平衡。

通常一杯奶茶用料配比极为讲究，有的用料甚至需要精确到0.1㎎，利用标准配比计算出进销比的合理阙值，就可以最大化达成效率与口感的平衡。

进销比同样可以显示货物周转速率，平衡值应该是等于1，在此情况下进货量与销售量相同，因此没有库存，不产生存货成本。

同时对于卤味小吃等保质期短的鲜食品类，则可以最大程度上保持产品的新鲜度！避免原材料放久了影响产品的口感。

当然进销比多少合适需要结合历史数据，品类特性等情况等作出判断。对于零售的标品来说，找到优秀的门店，对标合理的区间值即可作为参考。对于熟食、奶茶、小吃等品类，则需要进行原料配比分析，然后通过具体数据才能找出相对应的规律，通过对门店的进销比指标的对比判断，能快速帮助总部找出库存量配备不合理门店，门店进销比越高则说明积压资金与产生效期损失的风险越大。

通过对高进销比门店的品类维度分析，可以看出哪些产品的库存配备处于配备不足的状态，需要店长加强对该类别品种的及时补货，以防因缺货造成销售损失；

进销比不宜过高或过低，商品的进销比的合理区间也需要结合商品的账期、请货周期、配送方式、新品销量甚至以及产品定位等因素来调整，一切都在满足消费者需求的前提下调整与控制整体库存量，以实现轻库存的良性周转与经营效益的最大化。

最后，数据不是万能的，没有数据是万万不能的，学会利用数据指导工作，查看和对比进销比率迅速发现问题，才能使连锁品牌真正实现精细化运营。