其貌不扬的“老式胡辣汤”！多少人记忆力的味道！我能吃三碗！

胡辣汤

——卫辉文化符号之一

□云林山人

卫辉，作为省级历史文化名城，有很多特有的文化符号，胡辣汤便是其中之一。

也许有的读者会说，人家逍遥镇的胡辣汤可比咱有名。是的，有名并不一定有丰富的文化内涵。为什么这样说？因为那是工业化的做法，只要具备应有的原料，谁都会做。甚至可以到超市去买一大包、称上几斤，烧开水下进去就行了。卫辉的胡辣汤可不是人人都能随便做成的，没有一定的技术和工夫绝对不行。所以卫辉的胡辣汤乡人称之为“老式胡辣汤”，那逍遥镇的胡辣汤无疑是“新式胡辣汤”或“现代胡辣汤”。

逍遥镇的胡辣汤的确是新式胡辣汤，你看它的原料可知：其中主要原料人造肉和淀粉就是纯粹的现代工艺制品。卫辉胡辣汤则不然，要做好胡辣汤需提前一天着手准备。先是要用水搅拌小麦面粉直至劲道，放置一个小时后开始用手反复抓洗，多次过滤淘去淀粉汁，直到形成面筋，整个过程大约又需要一个小时。洗出的面筋并不能直接下锅，尚需热烘若干小时方能使用。如果早上胡辣汤上市的话，这项工作需在前日晚上进行。除此之外，还要精选准备粉条、花生、海带、青菜、豆腐、胡椒粉等，次日五更早起开始制作。大致程序是这样的：锅内放入适当凉水-下入花生粒、食盐、-烧水至沸腾-搅入面筋成条状-待水二次沸腾-糊入淀粉汁-待三次沸腾-下入豆腐、青菜和已经浆好的粉条等-待四次沸腾加入醋、胡椒等调料即成。

纵观整个过程，工序可谓有条不紊，但并非皆可如法炮制。如：搅入面筋就很不一般，搅得慢了，面筋成坨，搅得快了面筋成为碎块儿，须不紧不慢让面筋成为扁平条状；粉条和豆腐不能越过程序下得早了，否则豆腐会在搅入面筋时被搅碎，粉条也会因坐锅做成“糊辣汤”；糊入淀粉更是一个不容忽视的环节，必须不停用勺子搅拌，且需注意将淀粉汁上面的浮浆撇去，否则同样因搅入淀粉汁过多引发坐锅。如此看来，卫辉胡辣汤真是一个不简单的技术活儿。

逍遥镇胡辣汤

制作需要技术，兑料也需要技术。胡椒、醋、盐、香油等佐料放多少方能释出诱人的味道，那就是人家师傅的秘方了。同样是卫辉胡辣汤，但不是谁都能做得好吃。

卫辉胡辣汤出名的有两家：蔡记胡辣汤和郭记胡辣汤，上世纪八九十年代，郭记胡辣汤又分为大老郭胡辣汤和二老郭胡辣汤，大老郭个头稍矮、微胖，二老郭大个儿、脸盘也显大。那时蔡记胡辣汤还不甚出名。大老郭的胡辣汤要比二老郭的胡辣汤好一些，弟兄两个同在百货楼下坡大戏院门口摆摊儿，大老郭的胡辣汤卖不完，二老郭的卖不动，兄弟相处，大老郭总是定量销售，腾出时间让利给弟弟，就像春节的杜记牛肉，到腊月二十六、七就收摊了，给其他商家留下销售空间。

大老郭和二老郭住在吕公堂坡上。改革开放初期，大老郭成为卫辉城里为数不多的个体“万元户”，还成为卫辉市政协常委，开会时坐在主席台上，一时成为佳话。大老郭的“万元户”是卖胡辣汤一勺儿、一勺儿盛出来的，是名副其实的勤劳致富典型。可惜，大老郭去世过早。目前其子女在卫辉市场外开了个门市卖胡辣汤，食客依然不少。二老郭的子女在沿淀小南门即一附院儿科门诊对过儿搭棚卖胡辣汤，生意也很兴隆。蔡记胡辣汤后来居上，在下街医院对门儿卖胡辣汤，许多食客慕名远来。我见过一个蔡记胡辣汤的常客，是我熟悉的一个朋友，他在那里放有自己的碗筷，我戏称他是蔡记胡辣汤的一级食客和“铁粉”。

卫辉（郭记）老式胡辣汤

卫辉胡辣汤摆摊儿很讲究。胡辣汤运至摊点儿，要用水桶，水桶盛满要用白布覆盖，以免途中外洒和荡入尘土。到了摊点儿，将胡辣汤倒进铁锅，铁锅放在一个用白布包裹棉花保温的罩架上，无论夏天还是冬天，铁锅一年四季总是冒着腾腾热气，兼之飘散出特有的香味儿。过去叫卖胡辣汤的师傅总是头戴一顶形如蘑菇的白色单帽，上身穿一件白色的外衣，腰间系一个合围的白色围裙，口里喊着：“热里——胡辣汤！”拖着长音，宏亮悦耳，声及街道上空，远播四面八方。盛卖胡辣汤的师傅总是用手不停地用勺子拨弄胡辣汤的表面，为食客盛满一碗胡辣汤，但肯定会不忘盛进一两块儿面筋，不然便会遭来食客的不满。

以前胡辣汤摊点儿没有摆放矮桌，而是支起一块长条木板，两侧放一些小板凳。木板上放有醋和辣椒，供食客方便取用。

卫辉胡辣汤的标配是油条，不知起于何时，胡辣汤摊点还提供了卫辉豆腐皮卷油条，与时俱进，深受食客喜爱。

近年来，随着交通工具逐渐发达，很多新乡及邻县的美食家和卫辉胡辣汤“粉丝”们，远道而来，以品尝到卫辉胡辣汤为生活快事。

卫辉胡辣汤——不一般的胡辣汤。