寻味内蒙古：探店乌海餐饮老店服务差，美团评分3.5，生意却火爆

前日到乌海，在媒体发了几条动态，接到好多乌海当地朋友的热情留言，有的表示欢迎，有的热心告知哪里有美食，还有的告诉我她休息，可以带我逛吃乌海，这些点点滴滴都感动于心。在此，对乌海的朋友说声谢谢。

今天的这篇文章有些意思，我会跟大家讲述几小时前的探店经历，这家店新客体验不是很好，食客却很多，请听我慢慢道来……

这家店在一个街角，店招标注有“老字号”、“阿尔巴斯”字样，让过往食客有在老店吃阿尔巴斯羊的冲动。店招用了品牌，加模糊品类，再加模糊卖点的方式，一看就是懂行人。

入店后，一楼已有多半数餐位坐满。服务员见客人入座，先端一盘果条，然后开始推荐奶茶，如果拒绝奶茶，就会上一壶砖茶。奶茶提前熬好放在保温桶内，有客人需要现打。

一般客人点菜等餐时，会先拿果条档口，误以为是免费提供，其实这果条是收费的，一盘10元，餐还未点果条与奶茶的客单就可以达到几十元。

我快速过了一遍菜单，发现菜品价格比周边餐饮略有提高，点一份炖羊肉，两斤起售，在告知只要二斤羊肉后，又被推销其它菜品，表示拒绝，店家表现明显不高兴。

此时，陆陆续续开始上客，大约晚七点多，一楼满客，二楼雅间也满客，想想今日是周二不是周末，这种服务态度，可以达到这样火爆的生意，也许有过人之处。

墙上挂一商标注册证书，说明老板有品牌保护意识，店内陈设，颇显规矩，冰柜中的肉肠、血肠、羊肝等食品有些被抽成真空，有些用塑料袋包好，叠放整齐。服务员有盲点，会有人提醒，上菜后有人跟进盯单。

我点的二斤炖羊肉用长盘盛装，由二楼传菜的小伙子，送到一楼。观察其它桌，上菜速度都不慢，是店中服务人员与管理者磨合后的成果。再看盘中炖羊肉，骨大肉不多，滋味不错，只是肉的熟化度不高，入口较硬，也许当地适应这种口感，从餐饮角度来说，这种熟度出成率较高，也省火。烹羊的师傅应该是行家，从葱的残留物来看，是最后入锅，葱的辛香激发了羊的味道，而不至于葱烂在锅内，影响肉与汤。

在探店之前，我已去过当地农贸市场，按照我所点的炖羊肉食材来核算，这盘羊肉的毛利率大约达到70%，这种毛利率一般是全国性品牌餐饮的玩法，在乌海地域能执行，且食客买单是值得学习和分析的。

再观察食客，年龄几乎都在40岁以上，对于吧台服务的不到位，甚至言语的无礼，没有任何挑剔。目测其它食客桌上餐食，几乎都是以羊肉、羊肝、羊肚为主，配白酒，人均客单在百元左右。

是什么让一家服务不好的老店，生意爆满呢？我总结了以下三点：

第一，开店时间长，留存老客。

第二，餐饮内行，菜品做主。

第三，中高龄客群，对服务无概念。

这样的店后期会存在什么风险？

我想起一个餐饮老前辈感慨，以前做餐饮把菜做好，就有客人来，现在都变了，自己也搞不清楚。也许这家店后期也会遇到类似情况，因为消费主力年轻化，年轻人对服务有自己的要求，我从美团看到一些差评，基本都是对服务态度打低分，一直降到3.5，对菜品相对认可。

对于媒体探店，有些平台的大众评分，会影响餐厅向外拓展的机会，要求里会有规定，低于3.5分，不在推荐之列。而一些地域老店，服务态度拉低点评分数，已成为一个常态化现象。全聚德，近期的战略转型，也许会影响一些老店，更认清楚未来的餐饮市场。

开餐饮，把饭菜做好是本分，把人做好是格局，多年努力积累的客户是努力，而不是未来竞争的核心竞争力。白天的时候，我还去了乌海万达，发现入驻的餐饮商户，与其它城市的有所不同，乌海本地餐饮还有生存空间。

最后，再次感谢乌海的朋友们，感谢大家的支持与关注。希望内蒙古老的餐饮企业能保留自己风味的基础上，让更多的年轻人爱上，改变态度就会活得更好……我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂。