夜上海·味道｜您身边的小杨生煎

[申之魅]

您身边的小杨生煎

1994年10月17日，一家生煎馆在上海吴江路60号正式开业，创始人是一个年轻且活力十足的小姑娘——“小杨”，开业当天短短几个小时生煎便卖得精光，凭借味道好、“块头”大、价格实惠，生煎馆吸引了不少周围的居民前来尝鲜，生意一天比一天好，没过多久吴江路“小杨生煎”的名气便在上海滩上流传开来，成了来吴江路小吃街必打卡的小吃美食……

澳门是美食之都，一直想引进上海的生煎。经过多次考察，最终选定小杨生煎。再过几个月，小杨生煎将在澳门开张，开启迈向境外的第一步。

年轻“小杨”的生煎梦

小杨生煎的名字源于其创始人杨利朋，当时还是小姑娘的她一直觉得自己与餐饮有着很深的缘分，因为外公和家里许多长辈当时都在静安饮食公司上班，杨利朋自己也跟着外公做学徒，学做各种上海点心。每天看着各种点心从手里诞生，觉得做餐饮很有意思。当时上海市民常以价格实惠的“四大金刚”作为早餐首选，在那个年代，能够吃到香喷喷带有肉馅的生煎馒头，绝对是一件满足感爆表，且值得炫耀的事情。

在年轻的杨利朋心目中，吃生煎馒头所带来的幸福感是别的东西都无法替代的，开一家生煎店的梦想在她心里生根发芽。尽管在生煎馆之前，她先后开过服装店、馄饨店，卖过水果和茶叶蛋，由于个人努力，都取得不错的成绩。但杨利朋自己喜爱吃生煎，对生煎的钟爱让她决定还是要开一家生煎馆。作为生煎的头号粉丝，吴苑饼家、友联生煎都是她最爱的生煎馆，它们被称为“静安流派”，因此小杨生煎也参考了传统的半发面做法。

二十六年味道常青

小杨生煎，是店里的招牌产品，保持了开店之初的味道，雪白松软的面皮、饱满紧实的肉馅、肥而不腻的汤汁、底板酥松的生煎馒头收获了一大批粉丝，生煎是上海的特色，现在也会有天天都要吃的食客来店里购买，出差久了回来的第一件事不是回家，而是来吃一客小杨生煎。

如今的小杨生煎，坚持了开店之初的大“块头”，20克皮、38克馅心，一只就有58克，一客生煎接近半斤，非常扎实。小杨生煎是传统的半发酵方法，面皮用的是中筋面粉，擀成中间厚周围薄，这样包出的生煎馒头，上部面皮薄，下部收口处经过煎制的底板特别酥香。

小杨生煎用料非常讲究，给到顾客的都是最好的食材。例如生煎的馅心，选用价格最贵、口感最嫩且多汁的猪脊背肉，吃在嘴里特别滑嫩。要说小杨生煎最大的亮点，就是生煎中的那一大口汤，与大壶春等全发面的生煎包不同，这口汤征服了一大批食客。在肉馅中加入传统方法熬制的肉皮冻，选用干净、胶原蛋白多、脂肪含量少的猪背部肉皮， 经过洗净、烧烂、粉碎、炖煮等工序，直至肉皮全部化开，用勺子舀一勺举过头顶倒下来，连成一条长长的细线才算合格。

一锅生煎，一般先放油煎3分钟左右，随后加水，整个过程中要加两次水，盖上锅盖，生煎师傅侧耳听锅里传来的声音，期间抖几下锅子，只等呲啦呲啦的油煎声，此时的生煎底板早已金黄锃亮，最后洒上一把芝麻、香葱，焖出香味，起到画龙点睛的作用。

吃小杨生煎切不可着急，轻轻咬开上端的表皮，将汤倒在勺子中或者用嘴轻吸，琥珀色的汤格外清澈，入口后第一反应就是“鲜啊”。肉馅吃在嘴里嫩爽无渣，咸鲜味的比例刚刚好，看上去像一颗巨型丸子，面对巨大的馅心有食客开玩笑说：“这生煎馅心带回去还好烧份肉圆汤嘞。”最后将金黄的底板送入口中，油脂香、麦香，混合咀嚼起来嘎吱嘎吱，这味道吃过一次就会牢牢记住。

荠菜、藤椒大虾“潮”出好味

在上海，很难找到不为生煎所动的人，哪怕是吃好饭路过生煎馆，听着“呲啦呲啦”的油水声，也会忍不住停下脚步买上一两生煎打打牙祭。为了丰富小杨的产品，也给到消费者更多的选择，小杨生煎的研发团队开出了绿色低卡的荠菜口味生煎。咬上一口荠菜独特的香味瞬间攻占口腔，脆嫩、鲜爽的口感格外适口。不时跃跃欲试的笋丁充当了“鲜味担当”，两种极鲜食材的碰撞，果然不一般。

除此以外，店里的藤椒大虾生煎，可谓是后来居上领跑销售榜。据了解，小杨生煎的研发团队参考了当下最受年轻人喜爱的味道排行榜，研发出藤椒大虾生煎。咬开生煎后，一股浓郁的藤椒清香扑鼻而来，异常清新，看着满满诱人的鲜虾汁水随之溢出，口腔开始止不住地分泌唾液。馅心是虾胶裹着超大颗的虾仁，吃在嘴里相当弹牙，能够清晰地感受到牙齿割开虾仁的感觉，细细咀嚼虾肉一股鲜甜涌上味蕾，蘸上一点醋后鲜味被更加放大，让人忍不住食指大动。

现在的小杨生煎每年都会有3至4款新品上市，不仅是肉馅，还在面皮上做文章。2018年，小杨生煎推出了用草莓、甜菜烘干磨成粉，做成粉色外皮的麻辣墨鱼仔生煎，一时间火爆申城。

老鸭粉丝汤 生煎新搭档

在生煎馆里，咖喱牛肉汤和生煎，就好比牛奶之于美式、炸猪排之于罗宋汤，是一对难舍难分的好搭档。当时来小杨的客人，感觉直接吃生煎难免太干，客人总会搭配一份热乎乎的咖喱牛肉汤，吃完整个人暖暖的，久而久之，咖喱牛肉汤成了小杨生煎的黄金搭档。

这两年，老鸭粉丝汤后来居上，想要挑战老大哥的“江湖地位”。一碗招牌老鸭粉丝汤，鸭血、粉丝、鸭肫、鸭肠、鸭肝、油豆腐，想吃的都有，点缀着翠绿的香菜满满一大碗。晶莹剔透的粉丝浸泡在色如牛奶的鸭汤里，浓郁的鸭汤香气裹挟着粉丝一同滑入口中。鸭汤喝在嘴里鲜而不腻，且无一点鸭腥味，鸭血、鸭肠、鸭肝等都煮得恰到火候，一口生煎一口老鸭汤相当满足。看到隔壁桌的酸辣粉，心中不免一喜，下次来的菜单就基本了然于胸了。陈骏

[厨之神]

杨利朋 小杨生煎创始人

初见杨利朋，一头时髦长发，满脸笑容，轻轻松松就能和你聊起来，给人以一种别样的亲切感。交谈中可以发现，从一家小小的生煎店到如今拥有近260家门店的女企业家，26年间这一路走来不可谓不辛苦。而给人最深的印象，便是她对生煎的极度热爱以及对食客的尊重。她从卖茶叶蛋到摆水果摊，接着经营服装店，经营手段多样且遍地开花的她，却最终选择了心仪许久的生煎馒头，将自己从轻松幸福重新拉回辛苦的工作中，只为了自己最初的梦想。

而对于顾客，她又呈现出偏执的一面，时至今日小杨生煎沿用了大部分最初的采购标准，使用知名品牌的面粉、拒绝转基因大豆油、拒绝杂牌猪肉、只使用猪脊背肉等等，以保证生煎的口味没有太大的变化。与此同时，全国前来洽谈合作的人士和企业无数，面对资金的诱惑，她坦言不心动很难，还是要克制住，因为有时候你做错了事就很难收回，小杨生煎是她的心血，也是上海小吃在全国的形象之一，她会守住底线。谈及小杨生煎的未来，她露出了欣慰的笑容，学成归国的儿子，并没有直接进入管理层，而是选择从基层轮岗做起，深入了解小杨生煎，目前先期管理的几家店都已经收获了不错的成绩。