淮山（山药）属于薯蓣科，薯蓣属，一种药食同源中的良品，有固本培元，强身健脾的功效，山药的品种很多，如铁棍山药、水山药、牛腿山药、棒山药、麻山药等等，其长相都差不多，笔直的一根，浅褐色的皮里面包裹着白色的肉，外皮长有细毛。在这里，我们主要讲解下比较受欢迎的品种—铁棍山药。
铁棍山药，主要产地河南，属于比较有名的食材和保健品，体形比较均匀，头尾的粗细相同（如图），这是铁棍山药和其他山药的区别，其他品种的山药，同样的规格，一般表现为比较明显的一头粗、一头细。从颜色上来看，铁棍山药皮显褐色，比类似的河北山药，颜色深一些。再说肉质，铁棍山药体质十分坚重，入水久煮不散，蒸熟后，山药肉质地细腻，颜色微微发黄，而其他山药，肉质比较松软，有点沙。
山药采挖？
淮山（山药）的加工及切片机介绍
山药采挖
山药
有机械化采挖法和人工采挖法，机械法就不重点介绍了，就一个拖拉机带动一个挖掘机，直线推进。下面主要讲讲人工采挖法， 先在旁边挖好两米深的沟，山药块茎一般都是与地面垂直向下生长的，1米多在地里。所以，挖掘时先站在两边挖好的沟里，然后围绕山药的所在慢慢勾土，直到找到山药的最底部，然后自下而上铲掉两侧的泥土和须根即可。待山药整个快露出来的时候，用手轻轻握住山药的顶端慢慢取出即可。
铁棍山药
铁棍山药
山药采挖时，要保护山药整根的完整性。整根山药运回后，应应当及时加工。先洗净山药，泡在水中，刷去泥土等杂质，用清水冲洗1-2次，轻轻刨去山药表层， 再洗去粘胶质， 然后晒干表面水分。放入密封空间，用硫磺熏干，通常每吨鲜山药用硫磺10斤，直至内部水分渗出为止。如果需要切片的话，也可以先切片，再熏干或者烘干山药片，就不必重复步骤了。当然，也有些不用硫磺的，虽然打硫磺能让山药色泽显白，但是有时硫磺含量高了，不但口感偏酸，而且对人身体也不好，所以如果不采用硫磺的话，可以将山药蒸熟后再切，这样就算不用硫磺，也不会让山药的颜色变黄变黑了。
淮山切片
淮山片
淮山片
最后介绍下铁棍山药的切片，主要针对（淮山）山药加工户来说的，山药在市场上流通的片型基本就二种类型，一种的淮山，山药直片，一种是淮山，山药斜片，也称圆片。直片一般采用这款淮山切片机可以加工，厚度可调，片型完整，能保持铁棍山药的完整性，而且操作简单，碎末也少，也算是比较经典的一款机型了。而山药圆片，国内大部分采用的那种通用的圆盘式设计，四个刀盘，前面文章也讲述过，优点是效率高，缺点是效果一般。大家可根据自己客户的需要和自己的条件，选择适合自己的加工方法。
YZ-01淮山切片机，流泽博乐机械供图
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