乡味｜孔洋芋炒酸菜，多少镇巴人记忆中的美食

别具风味的巴山林浆水菜

图文/王颖

在我们老家，家家户户都有一口大缸，用来装酸菜的。有的用粗陶瓷缸，有的用木制的大桶（老百姓叫黄桶），也有的用塑料桶的。不管用啥桶，反正每家每户都备有酸菜，这是不争的事实。在每年夏天的时候，挖洋芋的季节，老百姓口里流行一句话：“快，快，快，孔洋芋炒酸菜！”由此可见，老百姓对酸菜的喜爱。

浆水菜又叫酸菜，既是陕南地方一道地方特色小菜，也是一道大众菜。浆水菜具有酸辣开胃，农家风味浓郁，色泽金黄的特点，是一道人气很高的的菜。可以说它与各类米、面都合得来。包谷面做的面糊糊、搅团；小麦面做的拌汤、酸菜面、酸菜面片片；还有酸辣粉丝等。大米做的酸稀饭、菜豆腐等，真是不胜枚举。做起来既方便又可口，老少皆宜。和酸菜一起做的还有炒酸菜，烧酸菜鱼汤等等。总之，和酸菜搭配，做出来的饭菜花样繁多，不胜枚举。需要说明的是，做酸水豆腐用的酸水就是这种浆水菜里面的原汁呢。

今天主要给大家介绍一种我们老家巴山林的特色浆水菜，说它与众不同，有两个方面。其一，制作浆水菜的原料是包菜的散叶子；其二，浆水的“母子”（原汤）是做豆腐以后锅里剩下的膏水。每年阴历的九月十月的时候，高山上的包菜成熟了，数量可观，一时半会吃不了，就烂掉了。勤劳智慧的人们就想出一个很好很实际的办法，合理利用这些原材料，因地制宜，把这些散包菜叶子做成浆水菜，既解决了冬季吃菜难的问题，又发明了一种美味。

把包菜外面一层没有包严密的散叶子剥下来，选择没有虫吃过的，没有霉烂的叶子，洗净，在开水锅里汆一下水，连菜带汤舀入装浆水的缸子里面，浆水一般都是以前做豆腐剩下的膏水，这样泡出来的浆水菜容易入味，口感好。最好的方法是，赶上推豆腐的时候，把洗干净的包菜叶子放进缸里，直接倒进点豆腐的热膏水，效果更好。然后加上盖子捂严，剩下的交给时间，酸菜就做好了。冬天，山里人一次泡一大缸或一黄桶酸菜，可吃到第二年春天。

制作酸菜看起来很容易，不过也要注意一些事项。包菜叶子汆水至刚断生即可，不能在开水里面煮的时间太长，煮熟了不经泡。蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜(浆水)会变味变质。制作酸菜的“母子”（引子）最好是用老酸菜的浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。浆水汤色微呈乳白，比较浓稠为好。冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀物，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。另外，每次从缸里捞酸菜的时候，手上和筷子上面都不能沾油，否则，浆水容易生花，甚至烂掉。