专访日日香创始人余壮忠：见证一位世界厨王的"卤鹅梦"

专访日日香创始人余壮忠：见证一位世界厨王的"卤鹅梦"头条

餐饮界 / 参某 / 2017-12-22

传统卤水中，潮式卤水最出名，丰富到任性的食材选择，咸香可口的出色口感，让潮式卤水闻名遐迩；而在潮式卤水中，卤鹅最具代表性，不仅是因为鹅肉是经世界卫生组织评定的第一健康肉类，更因为在汕头澄海地区，出了一位"卤鹅大师"——余壮忠。

传统卤水中，潮式卤水最出名，丰富到任性的食材选择，咸香可口的出色口感，让潮式卤水闻名遐迩；而在潮式卤水中，卤鹅最具代表性，不仅是因为鹅肉是经世界卫生组织评定的第一健康肉类，更因为在汕头澄海地区，出了一位"卤鹅大师"——余壮忠。潮汕卤鹅在他的手上既保留着让人们惦念不忘的传统文化积淀，又通过烹制方式、调料配置等内容的创新让传统美食迸发出新的华彩。

如今，由余壮忠一手创办的日日香卤鹅饭店已经成为一个名副其实的现象级排队餐厅，媒体的争相报道，海内外食客的慕名前来，让余壮忠的大名与日日香一起声名大噪。那么，余总又是如何成就了日日香的成功，又是如何让凭借卤鹅这样的传统美食在竞争近乎惨烈的餐饮市场脱颖而出的呢？

传承与创新，一个都不能少

从养鹅到卤鹅，余壮忠与鹅已经"死磕"了15年，对此，有人说余壮忠有点"轴"，也有人说这才是匠心做餐饮的态度，对此，余壮忠则笑着表示，他喜欢把一件事做到极致的感觉，无论是养鹅，抑或是卤鹅。

提到养狮头鹅，余总明显得表现出了一种"骄傲"的情绪，仿佛给人以一种"看我家孩子多壮实"的感觉。余总说："当初为了更好的养殖狮头鹅，仅仅是场地我就跑了一个多月。我相信一方水土养育一方'鹅'，水质、牧草、周围的环境等等，都会最终影响到鹅肉的出品。在经过层层筛选过后，我才选了潮汕上华镇韩江边的场地。2000多平的牧场，临近江边，狮头鹅下水可以在水质优良的江中游泳运动，上岸可以吃到特别准备的杂粮与优质牧草，非常适合狮头鹅的健康成长。去过我牧场的人都知道，牧场里的鹅撒丫子跑起来能惊天动地，因为在这种环境里成长的狮头鹅很有活力，普遍十四、五斤的狮头鹅跑起来颇有点气势汹汹的感觉。"

而对于让日日香打开名气的卤鹅，余总更是有说不完的话题。其中，余总还特别提到了传统卤味的传承问题。余总表示："好的东西还是一定要传承。日日香卤鹅也是如此，即便经过创新，但是食客们吃起来还是潮汕家乡的味道，这说明我们的传统主调性并没有变，变的只是一些细节的突破。比如，传统烹制方法制作出的卤水多酸、粘稠，这是厨师与食客公认的潮汕卤水弊端。当初做卤鹅创新时，我首先想到的就是解决这个痛点。为此，我和我的团队从配料，制作方式上试验过上百种方式。如今，人们吃到的日日香卤鹅之所以鲜而不腻，而且极其入味，就是我们几经努力的成果。现在的日日香卤鹅在成品之前要历经腌制、入浴、多次汤水吊干、反复浸煮、吊汤淋卤汁、凉挂收汁等诸多工序， 并且，每一道工序都非常讲究。我觉得是传承与创新双管齐下才成就了今天的日日香，让卤鹅不仅受到潮汕当地人的喜爱，现在很多港澳台，甚至国外的朋友都慕名而来。可以说，是传统传承基础上的创新让卤鹅的口感更加惊艳，也更符合大众口味了。"

"网红"？只是证明了品牌与产品的传播价值

当记者提及在日日香卤鹅饭店被《舌尖上的中国》，以及央视、湖南卫视、广东电视台、香港TVB等多个主流电视台的其他节目相继报道，以及在网络社交平台与自媒体充分传播之后，余总俨然已经成为一名"网红"时，余总则对此发表了不同的看法。

余总表示："是不是'网红'对我来说并不重要，重要的是我从媒体与网友的关注中看到了日日香的传播价值，更确切地说是我们精心烹制的卤鹅味道得到了食客们的认可与推崇，这是我很乐见其成的。证明我走的方向是对的。并且，我创立的初衷就是让潮式卤鹅能够得到更好的发展，有了这样的传播途径，我觉得对于我们进一步推广潮式卤鹅会有一定的有帮助。"

下一站——扬帆起航，开疆拓土

采访中，余总在不断地强调，他的梦想才刚刚启航。如今，余总用餐饮人的匠心成就一个被业内、食客、媒体多方认可的餐厅，而这将成为一个新起点。未来，日日香将以潮汕为中心，将卤鹅美味挺进更多区域市场。在日日香的战略规划中，10城30店，两年30城100店，到第三年时实现在100多个城市铺设500多家品牌店的规划已被提上日程。届时，日日香目前的管理运营经验与智慧，以及产品的开发与创新成果等等，将全面助力日日香打开一个连锁商业帝国的新局面。

都说余总有一个"卤鹅梦"，是梦想指引着他用"吹毛求疵"的严苛态度养鹅，用精益求精的匠心精神卤鹅，而未来，余总还将用与时俱进的发展理念让更多人的"卤鹅梦"从这里启航。那么，在可预见的良好发展前景下，余总的日日香品牌将开进哪些城市，余总的"卤鹅梦"又将做进哪些人"梦"里，未完待续，值得期待！

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