来开封这家百年老字号，与非遗大师学习3道传统家常美食

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　　在开封，“王馍头”的名气极大，所卖的“韭头菜盒、鸡蛋灌饼、炸酱拉面”，被誉为“饼面三绝”。

　　这家店铺在1912年创立，到如今已百年有余。

　　（开封王馍头）

　　牌匾上三个大字：王馍头。

　　而牌匾下的老人，则是大宋王馍头的第二代传人——王安长。

　　老爷子今年已经72岁了。

　　他戴一顶圆形小帽，眼镜的后面是一双温和的眼睛，黑色的短袄，显得谨慎又精神。

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　　王安长的父亲名叫王国柱，其乳名唤作“馍头”，百年字号也由此而来。

　　王安长笑说：“我父亲的乳名很有趣，意思是说，穷苦人家的孩子，能有个馍头吃就不错了。”

　　（开封王馍头的牌匾）

　　起先，“王馍头”在创立之初，只是间寻常小店，亦无招牌，店中并无鸡蛋灌饼，而是葱花油饼，王安长笑说，“太穷了嘛，人们没有钱，不舍得吃鸡蛋，偶尔买一个，都是给老人孩子吃。”

　　有时候，家有小孩的妇人常常带两个土鸡蛋来，并要求店家鸡蛋和饼一起煎；王馍头觉得鸡蛋煎到饼外面，卖相不好，就想出个法子——从油饼边沿撕开个口儿，把鸡蛋灌进去。

　　这一灌不打紧，居然灌出个百年老店。

　　后来，王国柱给自家店铺取名“王合盛”，但老主顾却不认新名，逢到饭时，三五结伴，便道：“走，去‘馍头’家吃饭！”

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　　公私合营后，王馍头改为饭庄，卖些普通的馒头、菜、面条之类的吃食，老三样彻底没有了。

　　王安长从小就目睹父亲开餐馆，加上父亲经常教导，家传老三样的手艺，他都摸得门儿清。

　　国家劳动冻结后，王安长没有接管自家馆子，而是去了汴京饭店。这是1970年的事。

　　王安长 （中间）参加名店当家菜直播

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　　王馍头的店名是在1991年取的，之前叫过“王合盛”“公记饭庄”“东升食堂”“开封面馆”。

　　从1991年至今，王家发生了很多事，餐馆也是开开关关，地址也变更几次。

　　直到2014年，王馍头才正式开张。

　　开业当天，中央电视台的主持人阿丘来到了现场，亲自给新店剪彩，还在店里录了一期节目，节目名字叫做《中国小馆》。

　　当然，节目组选餐馆也是很挑剔的，选的都是有传承、有故事的老字号。

　　王安长说：“开业当天，我们没有大请，但以前的老主顾路过看到了，就会进来吃，而且还打电话让家人朋友过来。真高兴他们还记得王馍头的老三样。”

　　王馍头的韭头菜盒和鸡蛋灌饼已成功申遗，老爷子的心里也放下一块大石——终究没有辜负父亲的手艺。

　　（开封王馍头“老三绝”）

　　王安长说：“做韭头菜盒，韭菜最好用立夏以前的，因为比较肥嫩，做出的菜盒也好吃，韭头的意思，是指早生的韭菜，立夏以后，韭菜的味道就差一些。”

　　韭头菜盒里还有粉条和鸡蛋。“粉条都是我们自己做的红薯粉，用的鸡蛋，也是土鸡蛋。”

　　擀好的面皮很透亮，极薄，将调好的馅放到面皮上，再拿另一张面皮覆上，边沿捏紧，而后再放到鏊子里煎。

　　王安长说：“糕要松，饼要薄，这样吃起来口感好。”

　　煎好的韭头菜盒，外面焦酥，内里爽滑，咸香适口，风味独特。

　　鸡蛋灌饼则是用面皮裹上大葱放到鏊子里煎，煎半熟时，再将鸡蛋灌入。

　　做成的鸡蛋灌饼，外表金黄，内馅香滑，横切来看，边缘鹅黄中透着白，吃起来外焦里嫩，格外美味。

　　王馍头的拉面是炸酱的，酱是炒制的甜面酱，中有秘料，不足为外人道。

　　（王馍头家的拉面）

　　拉面煮好后，要过一过水，这样会很爽口，不至于粘牙，配以炸酱、黄瓜丝、红萝卜丝和绿豆芽，味道更是清新爽利。

　　王安长说：“现在我们做两款炸酱拉面，一款就是甜面酱加香油和秘料炒制的；一款就是在夏天的时候，做的麻酱拉面，是用香油调芝麻酱做卤。香油、甜面酱和芝麻酱倒没什么秘方，不过，关键是口感好，真材实料，香油我们用的是天然小磨香油，其他也都是大品牌。”

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　　自开业以来，王馍头的生意都很火爆，店里除了卖老三样以外，还卖一些经典豫菜，像炸八块、铁锅蛋、红烧鲤鱼焙面等。

　　王安长年轻时磕头拜过师父，师父是陈家官府菜传人陈伟的三爷爷。

　　王安长笑说：“论起来，陈伟该喊我一声‘师叔’呢。”

　　平时，有些主顾不想来店里，就打来电话叫外卖，但是店里生意实在太忙，很多人在店里都要等好久，哪有功夫送外卖？

　　日子久了，老主顾就不打电话叫外卖了，都是早早地来到店里排队。

　　王安长说：“父亲要是知道店面这么好，一定很高兴，九泉下，也能跟他的老主顾炫耀了。”

　　韭头菜盒、鸡蛋灌饼和炸酱拉面，本是寻常之物，但经过了百年岁月的洗刷，就成了难得的珍品。

　　然而，所有事情都是这样，只要坚持，一年两年一百年，一代人两代人百代人，总会有开花结果的那一天。

　　制作原料与做法

　　·【名店当家菜·美食课堂】

　　食材准备;

　　材料：韭菜、红薯粉条、土鸡蛋、大葱、

　　黄瓜、绿豆芽、红萝卜、甜面酱、天然面粉、天然小磨香油、芝麻酱、五香粉、盐、食用油

　　1. 【炸酱拉面】

　　做法：

　　和面，拉成拉面，煮开，过凉水，盛入碗中；

　　起锅，炒制甜面酱，炒好后倒入碗中，放入切好的菜码；

　　夏天，用天然小磨香油调制芝麻酱，将调制好的酱放入碗中，放菜码

　　2、【韭菜盒子】

　　将韭菜和泡好的红薯粉条切碎、混合，加入盐、五香粉和食用油，打入生鸡蛋，搅拌均匀；

　　擀薄面皮，将馅料置面皮上，再拿另一面皮覆上，边沿捏紧；

　　入鏊子双面煎，煎熟即可。

　　3、【鸡蛋灌饼】

　　擀面饼，包入切碎的葱花，加入盐、五香粉和食用油；

　　放入鏊子煎，煎至两面金黄时，从饼边沿挑开一个口子，灌入打好的鸡蛋，煎熟。