我知道寿司郎火，没想到这么火

这家店，就是寿司郎。

坊间盛传：广东人快把寿司郎吃成粤菜了——要知道，不久前这句玩笑里的主角，还是麦当劳，代表着广东人民对麦当劳深沉的依恋。眼下，寿司郎，让这份依恋变得不那么纯粹了。

有意思的是，它不只在广东火。最近4年，它小步快跑，从东部沿海到华北平原，再到四川盆地，有麦当劳的一二线城市，也渐渐有了寿司郎。

在餐饮行业卷成修罗场的当下，寿司郎的火爆堪称现象级。它让年轻人排队排到怀疑人生，让黄牛携号再就业，也让沉寂许久的老商场跟着翻红回暖。

“小程序提前排队，现场签到还是要排700多号” / 图源博主@一只老甜

寿司郎就像“周末的起床号”。早晨十点开门前，商场门口已站满了人，一旦闸门抬起，他们便会以百米冲刺的速度直奔寿司郎，取号，然后喘口气，继续等待。

于是有人说：“这辈子没为哪位郎如此拼过命，除了寿司郎”。

进击的寿司郎，打工人的米其林

寿司郎的中国故事，起手就不按牌理。

很多人第一次知道寿司郎，是2021年3月发生在台湾的“鲑鱼之乱”：一句“姓名含‘鲑鱼’免单”引来300多人前往政府机构改名。由于规定一个人一生只可以改名三次，有人利用最后一次机会改名为“张鲑鱼之梦”，完全没有意识到这个“冲动的决定”将陪伴自己的往后余生[1]。寿司郎不费吹灰之力，就创造了餐饮史上最离谱、也最成功的营销奇景之一，火遍全网。

寿司郎既做味蕾生意，也做流量生意，由此可见一斑。

伴随“鲑鱼效应”的余温，21年9月，寿司郎大陆首店在广州东方宝泰购物广场开业，此后它一路高歌猛进，将基地扩展到了深圳、成都，然后继续北上天津和北京[2]。

“排队与等位”是吃寿司郎的规定动作。广州成都等多地门店高峰期要等上千个号，有时排队将近10小时，硬是把午饭熬成了宵夜；北京西单大悦城首店开业时，现场排队超过1500桌，哪怕时隔一年的今天，仍得提前三周预约才能吃得上[3][4]......

坐标西直门凯德mall，寿司郎不到一小时发了将近一千多号 / 图源博主@小棠妈

这种争先恐后的排队阵仗之大，容易让人误以为店里能免费领金条。也正因为寿司郎一号难求，有人重新定义了“寿终正寝”这个成语：因在寿司郎排队等了太久，终于饿得晕倒了，正好在店门口就寝。

黄牛们瞅准商机，一个号能炒到相当于五盘寿司的价格，而由于官方严查假号，他们甚至开发出了“高仿”的排号小程序，网友也只能笑着感慨：这钱活该人家赚。

目前，寿司郎在中国已有100家门店，覆盖北京广东江苏浙江等10个直辖市和省，包含20个城市[5]。不过，看似多点开花，寿司郎的拓店思路其实很清晰。

寿司郎是直营模式[6]，并非“能开则开”，其母公司FOOD&LIFE在中期经营计划中提到，它选中的是“有望实现高销售额的地区”[7]——对照寿司郎已开店的城市来看，一线新一线城市占比96.83%，二线城市仅占3.17%[5]。换句话说，寿司郎的目光，聚焦在高线城市。

它的门店选址常是“一线城市，一线商圈，和不太贵的地段”，比如它在北京首店选择的是西单大悦城，而不是潮人扎堆的三里屯。西单大悦城开业已有18年，曾因楼层低、沉闷而被年轻人吐槽，但寿司郎入驻后，排队取号的年轻人络绎不绝，甚至带动了这个老商场的其他消费。

寿司郎给老牌商场带来了流量，大家在排队期间会逛商场、看电影 / 图虫创意

寿司郎选择高线城市的背后，也有中国东西南北地区人群间口味差异的原因。上海北京广州深圳这样的经济大都市，日料店数量最多，合计近万家，而长沙西安等，深受浓厚的本地饮食文化影响，特别是以辛辣、高油的湖南菜为主的长沙，外国餐厅不好切入，多是麦当劳肯德基这样的快餐[8]。

多年来，高端日料的形象早已深入人心，寿司郎的人均消费在100-120元之间[9][10]，远低于高端Omakase动辄200-1000元的价格带。它的出现，填补了充斥着半成品的低端日料和高端Omakase中间价格带的空白，打破了大家对日料的刻板印象。这对很多一二线城市的打工人和学生来说，意味着无需高额支出即可享受到品类丰富的寿司。

寿司郎餐具小料和热水全为自取，大家觉得这种自助方式很有趣 / 图源博主@野生吐司

寿司郎通过不同颜色的餐盘标示不同的寿司单价，红黄绿黑碟分别为10元、15元、20元和28元，价格梯度拉的很开，丰俭由人，而且它60%以上的菜品卡在10元黄金档，偶尔还会推出8元的白碟，比如焦糖鹅肝，甜滋滋的焦糖壳，下面是肥厚软嫩的鹅肝，高价值的新鲜食材采用低定价策略，很能给人一种高质平价的“感觉”。

而高质平价，就容易让消费者觉得，选择寿司郎，就是以最低的成本，获得精致的日料体验。于是，它成为了一二线城市打工人和学生的米其林。

工业化+情绪价值，才能稳定好吃又讨喜

当然，只靠“便宜”是走不远的。

高质平价、薄利多销的打法，并不特别，如果只是便宜，寿司郎大概率不会火爆至此。而且单论便宜，寿司郎也不是最狠的那一个。海底捞、西贝和费大厨辣椒炒肉的客单价分别为100.8元、84.6元和72.91元，可都比寿司郎低。

目前中国餐饮行业的大背景是，门店正面临一轮集体性的价格下调，西贝就是个例子，美团王莆中前阵子也刚说过，“餐饮堂食客单价已经跌到了10年前”[11]。

那问题就来了——为什么偏偏寿司郎排队这么夸张？

答案在于：稳定+有趣。

寿司郎的魔力，不只是“好吃”，而是——它总是一样地好吃。无论你在东京、香港、广州或是北京，吃到嘴里的蓝鳍金枪鱼大腩，几乎是同一个味道。同样地，它还是那种想吃日料时不太需要动脑筋，闭眼入都不会踩雷的选择。

寿司郎的蓝鳍金枪鱼，来自马耳他、突尼斯等国家 / 图虫创意

寿司郎的“稳定”，既是空间上的——门店间口味差异极小；也是时间上的——无论隔多久再吃，味道都不会变[12]。

为了做到这一点，寿司郎在“看不见的地方”挺下功夫。

一些日料店在中国没干好，常常在于“水土不服”，比如，必须得是当日某片日本海域捕捞后空运来的海胆。寿司郎就不一样了，它是基于连锁的规模优势进行全球采购，它会买中国的鳗鱼蛤蜊金枪鱼、挪威的鲑鱼、英国的鲭鱼，智利的三文鱼，以及加拿大的雪蟹等等——这既规避了核污水的争议，也大幅降低了成本，一举两得。

再看制作环节，很多人以为它也像给予我们西餐启蒙的老朋友萨莉亚一样，走的是中央厨房路线。

但不是。寿司郎是店内烹饪模式，整个餐厅建立起了 “接单后现做现供寿司” 的机制，它的后厨由经验丰富的员工来负责烹饪工作[13]。

因为是现制，效率就很重要。寿司郎通过人机协同来提升产能。一个米饭机器人每小时可捏3600个寿司，它被编程得像是通过人类的手制作的，甚至在过程中还模拟了寿司师傅掌心的温度，而如果由一名真人厨师来制作，每小时只能捏300份，后厨里人的具体工作，是切鱼和将鱼片放在米饭上[14][15]。所以，它的后厨是分工精细的流水线：切鱼、摆盘、米饭成型。

寿司郎的点餐系统为触摸屏，这非常节约人工成本，当你完成点餐，餐品会顺着轨道“shua”地一下丝滑传送到你眼前。餐饮业常说“人等菜”，寿司郎把它变成了“菜找人”，它用流水线服务食客的方式实现了高效的翻台率，这里日均翻台6次，而海底捞为3.8次。

每个餐盘都内置了IC芯片，使用人工智能分析热门菜品 / 图源博主@好吃的土豆

寿司郎从点餐、备餐到上菜，都采用了一整套工业化的经营方式，不过，大家会骂“预制菜”不新鲜，但没人骂寿司郎没有烟火气，反而觉得寿司郎这样干净、高效、很靠谱。

它门店里的娱乐属性也很强，提供了 “家庭、朋友团体、单人食（所谓i人友好）” 三种类型的就餐空间，无论你是家庭聚餐、同学聚会，还是一个人，都会有合适的选择。吃饭还有游戏机制，消费每满60元就可以触发一次屏幕小游戏，抽盲盒赢IP周边。那些小时候看《蜡笔小新》长大的8090乃至00后，在这里完成了快乐的闭环。

线上就更热闹了，小红书抖音B站上各种晒战绩：开局一张图是“我只吃一盘”的一只空盘子，结果镜头转到侧面，餐盘被叠成了半米高的广州塔，配文感慨自己又吃出了人生新高度；有人玩抽象，把吃寿司郎上升为“社会关系鉴定术”；还有人说“人一旦染上寿司郎，这辈子也就定型了”——原因在于“一周吃两次，吃了还想吃，有时候真想跪下来求求自己别吃了，发现自己跪下来还能吃”，这被网友解释为“郎的诱惑”。

每次吃完寿司郎都要拍战绩 / 图源博主@雀雀爱喝水（已获取授权）

寿司郎的“打法”，就是让标准化可以变成有温度的高效率，让情绪体验可以转化为愿意花时间排队的复购率。

穿越周期30年，让你把100块花到最值

要更好地理解寿司郎，需要看看它的来时路。

寿司郎当然不是最懂中国市场和消费者的餐饮企业，但它懂日本市场。这家成立于1984年的企业，熬过了从1991年到现在“日本失去的30年”。

失去的30年，日本餐饮业经历了一场翻天覆地的洗牌：无数街头小馆倒下，取而代之的是成本更低、效率更高的连锁品牌，消费者的通缩心态持续施压，逼着所有餐企卷价格[16]。与此同时，日本人开始追求“性价比、方便、健康”的用餐体验[17]。

在行业洗牌和大降价中，日本餐企被逼成了“降本高手”。寿司郎通过自动化来降低人工成本——人工成本率仅约为总成本的26%[18]；萨莉亚在澳大利亚拿下了一座大型工厂，用于集中加工原料[19]......它们都在高压周期下，把“高品质、低价格、稳体验”磨成了肌肉记忆，穿越了周期。

中国的餐饮业也正经历一轮大洗牌。一些知名中餐厅，如北京的“鼎泰丰、上海的“玉芝兰”，也都因经济压力而关闭；高端餐饮，尤其是人均消费超过1500元的餐厅，受到的冲击最大。23年5月，上海约有2700家人均消费超过500元的餐厅；到了24年7月，急剧下降到约1300家。剩下的餐厅面临重大挑战，海底捞们为了生存放下身段，采取了低价套餐策略[20]。

这完全可以理解，没有多少人愿意在不确定的时期花大钱，每一笔钱必须精打细算，尤其是外出吃饭这种非必需的支出[20]。毕竟，外卖拼好饭方便面和螺蛳粉们，给了不愿意做饭的年轻人很多选择。

中国消费者越来越注重性价比，希望钱包不疼、心情不坏[21][22] / 图虫创意

理解了这个背景，再看各个老商场里大排长队的寿司郎，就像在看一部“重生之我在中国开连锁”的爽剧。寿司郎那套穿越周期30年的肌肉记忆，恰好适配当下中国餐饮业的大环境。

具体到寿司郎落点的高线城市，这种逻辑就更明显。

比如北京，都说它是“美食荒漠”，其实不是。24年美团和大众点评联合发布的黑珍珠餐厅，北京有40家餐厅上榜，京鲁粤法意大利日料应有尽有，只是人均消费价格动辄1000+。所以，北京稀缺的是“高性价比的体面选项”。中产的预算在降级，但体验不愿降级，寿司郎巧妙地将自身定位为“既非高端也非二流”——既不过分奢华也不过分廉价，能够同时赢得注重性价比的中产和充满好奇心的年轻人的青睐[18]。

广州是另一个极端，都说食在广州。天上飞的地上跑的海里游的，广州人早就见怪不怪了，那他们图寿司郎什么，难道真的是图它不上火吗？

广州网友说：“不知道啊，一吃我脸上就有平静而幸福的微笑了”“一坐下我的嘴巴就咧到后脑勺了”。说起来，寿司郎的口味确实很符合爱吃鱼生的广州人，而动不动“无证经营后厨脏乱差”的鱼生门店，让“家庭友好、干净标准化”的寿司郎，有了比较优势。

广州人对鱼生的热爱堪称狂野，薄如蝉翼的鱼片透出剔透光芒 / 图虫创意

寿司郎的实在、平民化，对当下精挑细选的消费者们来说反而显得很亲切，这像极了蜜雪冰城给人的那种安心感。

它甚至带火了各路寿司：元气寿司搞8元系列；争鲜寿司和蜡笔小新联名；滨寿司跑马圈地，从24年的87家增至目前的125家；海底捞在杭州推广如鮨寿司......不过，某种程度上，竞争对手的入局恰恰说明了寿司郎的成功。

当然，当大家价格相近、都卖“情绪价值”时，真正的竞争一定还是“硬功夫”——供应链坚固、食材新鲜、品质稳定。未来，越来越拥挤的寿司赛道上，一定会上演“因为最简单，所以才最难”的厨房思辨。

毕竟，在一个充满不确定的周期里，确定性和稳定性，战胜一切。

参考文献：

[1]Popkin. (2025). Government to citizens: stop renaming yourselves “Salmon.” Boing Boing.

[2]FOOD & LIFE COMPANIES. (2024). SUSHIRO opens its first store in Beijing. “SUSHIRO Xidan Joy City Store” opens on Wednesday, August 21st ~ “Digiro” currently available in Japan will also be introduced.FOOD & LIFE COMPANIES LTD.

[3]蓝鲸新闻.(2025).8元/盘，排队10小时…寿司郎爆火后，海底捞也入局了.

[4]笛苇.(2025).寿司郎排队10小时，黄牛都看不下去了.南风窗.

[5]窄门餐眼.(2025).寿司郎城市分布.

[6]スシロー、中国・北京に1号店。海外も直営を堅持。. (2024). 外食ニュース.

[7]FOOD&LIFE COMPANIES.(2024).2024年9月期決算 および中期経営計画 FY26.

[8]海外有望市場商流調査(中国)(2022年3月) | 調査レポート - 国・地域別に見る. (n.d.). ジェトロ.

[9]窄门餐眼.(2025).寿司郎客单价.

[10]红餐大数据.(2025).寿司郎客单价.

[11]周慧.(2025).美团核心本地商业CEO王莆中：餐饮堂食客单价跌至十年前.21世纪经济报道.

[12]FOOD & LIFE COMPANIES. (2025).海外事業で200店舗を突破　～日本で磨き上げたブランドをそのまま世界へ発信し、グローバルに成長.FOOD & LIFE COMPANIES LTD.

[13]株式会社スシロ-グロ-バルホ-ルディングス.(2017).新規上場申請のための有価证券報告書.

[14]McCurry, J. (2023). ‘Not soulless blocks of rice’: the secret world of Japan’s robot sushi chefs. The Guardian.

[15]Akindo Sushiro: Tasty Sushi for All at $1 per plate - Technology and Operations Management. (2015). Technology and Operations Management.

[16]Masayuki (Alex) Otsuka.(2016).Japan HRI Food Service Sector Report 2015.

[17]曾光,钟潇,张鲁.(2024).餐饮行业系列研究之六：日本餐饮30年：复盘与启示.国信证券.

[18]吉川真人＠中国テックトレンドニュース, & 吉川真人＠中国テックトレンドニュース. (2025). 「スシロー」、中国での大成功に学ぶ“庶民の味”が中産層と若者を惹きつけた理由とは. note（ノート）.

[19]Deconstructing How Saizeriya Breaks the “Pre-Made Food” Curse with Sincerity and Value. (2025). BCC.Global Media.

[20]Gwbma. (2024). China's Catering Industry Slump: 9 Key Factors Leading to Reshuffling. China Registration.

[21]Daniel Zipser etl.(2024).Getting Granular: In Search of Pockets of Growth in China.2024 McKinsey China Consumer Report.McKinsey&Company.

[22]Daniel Zipser.(2025).Mid-year update: Five surprises from China’s consumer market.McKinsey&Company.