分会场三十五|研究生专场一：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

王少康 教授

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任

吴晓萌 副教授

大连工业大学食品学院

会议报告

报告一

槲皮素对花生蛋白Ara h 2在pH值变化期间致敏潜力的影响

高 宽 博士研究生

南昌大学食品学院

通过多光谱分析、细胞模型、分子模拟和相关性分析，评估了pH值变化与槲皮素结合对花生Ara h 2的影响。双重处理后，Ara h 2表现出显著的结构变化，表现为内在荧光减弱和α-螺旋转化为β-折叠，导致IgE结合能力降低，以及由于表位掩蔽而导致的树突细胞摄取能力和抗原呈递效果减弱，诱导T细胞向Th2通路分化的能力减弱。此外，随着pH变化，槲皮素的结合位点逐渐向Ara h 2的疏水核心移动，抑制了aa50-70区域的波动。最后，根据相关性分析，pH值变化与槲皮素结合可能通过将许多Trp和Tyr残基迁移至蛋白质表面，破坏构象表位，从而降低Ara h 2的致敏性。因此，本研究为开发低致敏性花生产品提供了一种方法。

报告二

铁皮石斛两亲性多糖对冷冻面制品相态演变的差异化调控机制

张 潼 博士研究生

华南理工大学食品科学与工程学院

现代冷冻面制品面临阶段性结构劣化难题，包括未发酵生面团易受冰晶破坏致面筋断裂，而预熟化体系兼具冰晶损伤以及淀粉重排结晶导致质地硬化。本研究探究了天然两亲性铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide，DOP）在未糊化生面团与预熟化淀粉凝胶两类相态体系中的差异化抗冻保护机制。在未糊化生面团体系中，DOP凭借乙酰基两亲性特征与面筋蛋白发生自发、熵驱动的疏水相互作用（热焓变化10.94 kJ/mol，熵变120.84 J/（mol·K））。其乙酰基疏水锚定面筋蛋白并诱导其适度舒展，结合羟基的强水合作用构建空间物理缓冲层。该机制显著降低了可冻结水含量，减缓冷冻期二硫键裂解，使解冻面团保持优异的气孔连续性，并大幅改善焙烤比容与硬度。在预熟化淀粉凝胶体系中，DOP的乙酰基糖段作为客体分子嵌合于溶出直链淀粉的单螺旋腔内，多尺度自组装形成高热稳定性复合物。此微观组装重塑了流变特性，使体系分形维数从2.15提升至2.37，微观弹性常数达0.41，凝胶网络向内部刚性聚集、外部柔性连接的过渡态转变。在30 d冷冻储藏期间，该体系通过受控滑动抵抗脆性断裂，显著延缓淀粉老化硬化趋势，并提升了抗性淀粉含量。上述结果表明，DOP在未糊化体系的核心机制为强化面筋骨架以缓冲冰晶机械应力，在预熟化体系则为嵌合直链淀粉空腔以阻断重排结晶。本研究揭示了两亲性多糖在多相态体系中的差异化保护规律，为开发兼具长效发酵活力与复热抗老化品质的高端冷冻预制食品提供了科学依据。

报告三

乳酸菌发酵海巴戟天提取物对迟发性性腺功能减退症的改善作用

权熙然 博士研究生

韩国延世大学药学系

背景：由于传统疗法的副作用，目前迫切需要更安全的天然替代品来管理迟发性性腺功能减退症（late-onset hypogonadism，LOH）。本研究评估了发酵海巴戟天提取物（fermented Morinda citrifolia extract，FME）对LOH的改善效果。

方法：体外实验中，利用过氧化氢（H2O2）诱导TM3和TM4细胞损伤，并给予FME进行处理。体内实验中，对33 周龄的大鼠连续4 周分别经口灌胃给予FME或原利通（Testofen）。随后，对大鼠的血清激素水平、睾丸组织酶活性、精子相关参数以及运动耐力进行了综合评估。

结果：体外实验结果表明，FME显著提高了细胞存活率并促进了睾酮的产生。体内实验结果显示，FME能够显著提升大鼠血清中的睾酮水平，降低性激素结合球蛋白和双氢睾酮的含量，上调睾酮生物合成相关蛋白的表达，并有效抑制睾酮降解酶的活性。此外，FME还显著改善了精子数量、精子活力以及跑步机运动表现。

结论：FME通过调节睾酮代谢并保护生殖功能，展现出显著的缓解LOH的作用，有望成为一种安全高效的天然功能性原料。

报告四

牦牛乳酪蛋白降糖、抗抑郁双重活性肽的筛选与作用机制研究

范尧珠 博士研究生

云南农业大学食品科学技术学院

糖尿病与抑郁症共病发病率持续升高，严重损害患者生活质量并加重医疗负担。从天然食物蛋白中筛选兼具降糖与抗抑郁双重功能的生物活性肽，已成为干预慢性病的重要策略。牦牛乳酪蛋白含量丰富、氨基酸组成独特，是优质活性肽前体资源。本研究从牦牛酪蛋白中筛选出对α-葡萄糖苷酶和单胺氧化酶A具有双重抑制作用的新型肽。与粗水解物相比，碱性蛋白酶水解物的<3 kDa超滤组分显著提升了α-葡萄糖苷酶抑制活性。LC-MS/MS鉴定出1 079 个肽，经肽连接及分子对接筛选获得LPYPY和FPGP两个候选肽。分子动力学模拟表明，两者均能稳定结合靶酶活性口袋。在皮质酮/高糖诱导的HT22细胞抑制模型中，浓度>1 μg/mL的LPYPY和FPGP可显著降低皮质酮及促炎因子TNF-α和IL-6水平（P<0.05），同时促进葡萄糖摄取。通过高脂高糖联合链脲霉素（streptozotocin，STZ）诱导糖尿病，叠加慢性不可预知温和应激构建糖尿病共病抑郁小鼠模型，经灌胃干预后系统评价空腹血糖、糖耐量、胰岛素耐量等代谢指标及抑郁样行为学指标。进一步综合运用16S rRNA测序、非靶向代谢组学与转录组学技术，从肠道菌群组成、代谢物谱及神经相关基因表达的多层次解析该活性肽组分基于肠-脑轴的调控网络。研究结果将阐明牦牛乳酪蛋白<3 kDa肽组分的双重功效及分子机制，为开发具有降糖、抗抑郁功能的特色乳源活性肽产品提供科学依据。

报告五

基于代谢组学与风味组学联合解析发酵乳饼特征风味形成机制

叶小琴 博士研究生

云南农业大学食品科学技术学院

为改善传统乳饼风味品质不稳定、香气层次不足等问题，本研究以云南传统酸凝乳饼为对象，探究复合风味发酵剂对乳饼品质及风味形成机制的影响。方法：以未接种发酵剂乳饼为对照，在实验组中添加由Lactiplantibacillus plantarum B22与干酪乳杆菌Zhang组成的复合风味发酵剂，比例为1:1，接种量为0.2%～0.3%，于28 ℃后熟48 h。采用质构分析、电子舌、电子鼻、游离氨基酸、游离脂肪酸、非靶向代谢组学及风味组学技术进行综合评价。结果：风味发酵剂显著提高乳饼硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性，改善其组织结构。电子舌PCA累计贡献率为84.7%，电子鼻PCA累计贡献率为96.8%，表明两组样品在滋味和挥发性气味轮廓上明显分离。游离氨基酸含量由对照组的5.13 mg/100 g升至20.60 mg/100 g，其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸明显积累。游离脂肪酸分析显示，风味发酵剂降低丁酸、己酸和辛酸含量，同时提高棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸水平，表明其可选择性调控脂肪酸组成。非靶向代谢组学共注释807 种代谢物，其中193 种上调、137 种下调，差异代谢物主要涉及氨基酸代谢、脂质代谢、碳代谢和丙酮酸代谢。风味组学共检测到79 种挥发性化合物，醇类、酸类、酯类和酮类为主要组成，乙偶姻、2-丁酮、支链醛醇类、苯乙醇及含硫化合物等关键香气物质增加。结论：复合风味发酵剂通过调控糖代谢-丙酮酸途径、蛋白水解-氨基酸转化途径及脂质水解-脂肪酸转化途径，协同改善乳饼质构、滋味丰富度和香气复杂性，为传统乳饼风味品质提升及标准化发酵提供理论依据。

报告六

荒漠肉苁蓉发酵乳的贮藏品质变化及其对结肠炎的改善作用

张 璐 博士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

本研究旨在开发一款添加荒漠肉苁蓉的功能性发酵乳，并系统评价其品质特性及对硫酸葡聚糖钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导结肠炎的改善效果。品质评价结果表明，3%的肉苁蓉添加量可显著提升活乳酸菌数至6.2×10⁸ CFU/mL，并将持水力提高至71.19%，同时有效改善了产品质构与贮藏稳定性。在体内功效验证中，将小鼠随机分为5 组，即空白组（K）、肉苁蓉发酵乳组（R）、DSS模型组（M）、不添加肉苁蓉的发酵乳＋DSS组（SM）和肉苁蓉发酵乳＋DSS组（RM）。结果显示，RM饮食干预不仅显著缓解了体质量下降、降低了疾病活动指数、恢复了结肠长度，还明显下调了炎症因子（TNF-α、IL-6和IL-1β）水平。机制层面，16S rRNA测序表明，肉苁蓉强化发酵乳通过富集厚壁菌门（Firmicutes）和疣微菌门（Verrucomicrobia）等有益类群，同时抑制变形菌门（Proteobacteria），有效改善了肠道菌群失调；代谢组学分析进一步揭示，与能量代谢及肠道屏障功能相关的关键代谢物也发生了有益调节。综上所述，荒漠肉苁蓉发酵乳不仅能提升发酵乳的加工品质，还可通过协同调控肠道微生态与宿主代谢通路，发挥对结肠炎的显著保护作用。

报告七

银耳多糖/姜黄素Pickering乳液构建及促伤口愈合作用研究

邓 伟 博士研究生

福建省农业科学院农产品加工研究所

天然多糖颗粒Pickering乳液因稳定、安全、来源广，在食品医药领域具有应用潜力。银耳多糖（tremella fuciformis polysaccharides，TFPs）具良好润湿性和乳化能力，姜黄素具有抗炎、促愈合作用。本研究以银耳蒂头副产物提取TFPs，采用高速剪切法制备TFPs稳定并负载姜黄素的Pickering乳液（TFP-stabilized Pickering emulsion，TPCP），考察乳液理化性质、稳定性、抑菌和凝血作用，并通过大鼠皮肤伤口模型及转录组学评价其促愈合效果和机制。结果显示，10 mg/mL TFPs制备的TPCP乳液粒径最小、Zeta电位较高，贮藏21 d后姜黄素保留率超过80%，呈水包油型，具有剪切变稀和良好盐离子稳定性。TPCP乳液可抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，并促进体外凝血。动物实验表明，给药14 d后创面愈合率超过95%；TPCP乳液可提高过氧化氢酶活性、降低丙二醛含量，减轻氧化应激，并促进VEGF和TGF-β1分泌，加速肉芽组织和细胞外基质形成。RNA-seq筛选出603 个差异表达基因，KEGG富集提示其可能通过调控Irf7、Ccl27及细胞因子受体、NOD样受体和Toll样受体等通路，促进血管新生、减少瘢痕形成，从而加速伤口修复。

报告八

基于结构特征与蛋白质组学解析骆驼乳粉加工过程中蛋白质动态变化

康乐天 博士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

本研究以鲜驼乳为对象，采用光谱技术与四维数据非依赖采集法（4-dimensional data-independent acquisition，4D-DIA）蛋白质组学方法，探究驼乳粉工业化生产中影响活性蛋白的关键单元操作，对生乳（raw milk，RM）、巴氏杀菌乳（pasteurized milk，PM）、浓缩乳（concentrated milk，CM）、干燥乳粉（spray-dried milk powder，SM）4 个阶段的样品进行检测，分析不同单元操作下乳样中乳清活性蛋白的微观结构、数量、丰度及生物学功能差异。研究发现，各阶段生产工艺对驼乳的粒径、电势及蛋白质二级、三级结构均产生显著影响。尤其是喷雾干燥后，驼乳蛋白粒径增大，电势绝对值减小，无规则卷曲占比增加且内源荧光强度降低；激光共聚焦显微镜观察显示蛋白质发生一定程度聚集。ELISA结果表明，乳粉加工过程中免疫球蛋白G、乳铁蛋白及黄嘌呤氧化酶的含量呈显著下降趋势。4D-DIA蛋白质组学分析显示，RM、PM、CM、SM样品中分别鉴定出1 392、1 298、1 179、1 083 种乳清蛋白，各工艺缺失的蛋白质多与生物学功能密切相关，包括内吞作用、多种信号通路及补体和凝血级联等。与原乳相比，工艺对乳中高丰度蛋白（如乳过氧化物酶、乳铁蛋白、黄嘌呤脱氢酶/氧化酶、CD14、补体C3、脂肪酸结合蛋白3、巯基氧化酶）的含量影响显著；同时，免疫球蛋白家族和热休克蛋白家族的多个蛋白均不同程度受到加工工艺的影响，其中巴氏杀菌后其含量显著降低。功能富集分析表明，差异降低的蛋白与抗原加工呈递、丝氨酸型内肽酶活性、RNA结合、免疫球蛋白介导的免疫反应、急性炎症反应调控等多种生物学功能密切相关。综上，巴氏杀菌与喷雾干燥工艺对乳蛋白的微观结构、丰度及生物学功能影响显著，导致活性蛋白营养价值损失及蛋白聚集。本研究结果可为优化驼乳粉工艺参数提供理论依据，对开发适用于驼乳的非热替代工艺具有重要意义。

报告九

基于嗅觉受体探究食品不同香型风味互作

胡博泳 博士研究生

上海交通大学农业与生物学院

食品风味感知是多种挥发性气味物质共同作用的复杂过程，其中气味间的协同增强与相互掩盖现象广泛存在于食品加工与消费过程中。然而，目前对风味互作规律的认识主要依赖感官评价，缺乏从分子感知层面对其产生机制的系统解析。嗅觉受体作为气味分子的初始识别元件，为解析食品风味互作提供了新的研究视角。本研究以人源嗅觉受体为核心模型，结合细胞功能评价、受体表达分析、分子模拟及感官评价等多维技术手段，系统探究食品关键香气物质之间的受体调控机制。通过分析不同气味分子对嗅觉受体激活模式的影响，揭示气味分子间协同增强或掩盖效应与受体结合特征、关键氨基酸位点及信号转导过程之间的关联。研究旨在建立“香气分子—嗅觉受体—感知响应”的分子调控体系，为食品风味互作机制解析及健康食品、精准调香产品开发提供理论依据。

报告十

花椒叶黄酮类化合物的绿色制备、生物活性评价及纳米递送系统的构建

王安娜 博士研究生

西南林业大学材料与化学工程学院

花椒叶作为花椒种植业的主要副产物，富含黄酮类等多种活性成分，具有较高的营养价值和药理功效。然而，随着云南花椒产业的快速发展，大量花椒叶被焚烧处理，造成资源浪费。因此，本研究以花椒叶为研究对象，围绕黄酮类化合物的绿色制备、活性评价与纳米递送等方面开展系统研究。首先，系统评价了5 种干燥方式对花椒叶品质的影响，综合活性成分含量及加工成本等因素，确定热风干燥为最佳干燥方式，其黄酮含量达133.2 mg/g。在此基础上，以热风干制的花椒叶粉为原料，采用SDS协同超声波辅助法提取花椒叶黄酮，经响应面优化后黄酮得率达21.05%；进而通过大孔树脂纯化获得3 个乙醇洗脱组分，利用UPLC-MS/MS技术共鉴定出444 种化合物，其中黄酮类418 种。生物活性评价结果表明，50%乙醇洗脱组分在抗氧化及抑制酶活性、抗炎及抗肿瘤方面效果更佳。为改善花椒叶黄酮的溶解性与生物利用度，进一步以玉米醇溶蛋白和果胶为载体构建了花椒叶黄酮复合纳米颗粒，经响应面优化后包埋率达86.51%，负载率为11.93%。纳米颗粒具有良好的分散性与热稳定性，在模拟胃肠消化中表现出显著缓释特性，其稳定性及抗氧化、抗炎活性均得到有效保护与提升。本研究构建了从原料预处理、活性成分制备到剂型设计的体系，为花椒叶的高值化利用提供了科学依据。

报告十一

中式酸凝乳酪来源生物活性肽：形成、鉴定、生物活性及构效关系的综合综述

代杏莹 博士研究生

云南农业大学食品科学技术学院

中式酸凝乳酪（Chinese acid-curd cheeses，CACCs）以其悠久的历史和独特的酸化工艺而闻名。尽管它们被认为是生物活性肽（bioactive peptides，BPs）的重要来源，但目前关于CACC来源生物活性肽（CACC-derived bioactive peptides，CACCBPs）的形成、生物活性及构效关系的系统知识整合仍十分有限。为填补这一空白，本综述总结并批判性地评估了CACCBPs在生成、鉴定、功能特性及潜在应用方面的最新研究进展。CACCBPs主要通过酪蛋白的酸水解和微生物蛋白水解产生，其中β-酪蛋白是其主要前体物质。肽组学、分子对接、网络药理学及互补生物信息学工具的整合，极大地推进了这些肽的发现与表征。CACCBPs展现出广泛的健康促进特性，包括抗氧化、降血糖、降血压和免疫调节等活性。机制研究表明，CACCBPs通过调节关键信号通路（如Keap1-Nrf2和Nrf2/NF-κB/MAPK/PHD-2）以及与潜在受体（如Keap1、ACE和α-葡萄糖苷酶）相互作用来发挥其功效。本综述还系统讨论了构效关系，强调了分子质量、氨基酸组成和疏水性在决定肽功能中的作用。尽管前景广阔，但在规模化生产、体内功效验证和肽稳定性改善方面仍存在挑战。未来的研究应整合先进技术和跨学科方法，开展全面的安全性和有效性临床评估，详细研究吸收和代谢途径，并提高肽的稳定性和生物利用度，以支持其在功能性食品和健康产品中的实际应用。

报告十二

单增李斯特菌引发的人体肠道菌群多样性变化

路 婧 博士研究生

上海理工大学健康科学与工程学院

人体肠道菌群是维系肠道稳态、抵御外源食源性病原体入侵的重要屏障，其群落结构与多样性变化影响着宿主抗感染能力与肠道健康水平。单增李斯特菌是一种食源性致病菌，能够突破肠道屏障引发感染，严重威胁人体健康。目前对单增李斯特菌的致病机制已有一定研究，但该致病菌入侵后引发的人体肠道菌群特异性结构变化以及多样性变化仍缺乏系统阐释，相关互作机制尚不清晰。本研究采用优化的体外共培养方法和高通量测序技术，探究了单增李斯特菌对人体肠道菌群多样性及其时间效应的影响。通过培养效果比较，选定最适培养基、初始单增李斯特菌添加量及共培养时间等指标。共培养结果显示，单增李斯特菌能够引发人体肠道菌群显著变化，在改变丰富度与多样性的同时促使特定菌种增殖。本研究明确了单增李斯特菌胁迫下人体肠道菌群的变化情况，可为深入解析食源性致病菌与肠道菌群的互作关系提供重要理论支撑，同时为食源性致病菌的精准生物防控、食源性感染预防及肠道健康调控提供全新思路与实践参考。

报告十三

基于牛血清白蛋白构建H2S激活的荧光水凝胶用于食品新鲜度监测

欧阳敏 博士研究生

中南林业科技大学食品科学与工程学院

由食品腐败引起的食品安全问题对消费者健康构成重大风险。本研究中，通过把硫化氢（hydrogen sulfide，H₂S）敏感的小分子荧光探针（NP-H₂S）接枝到牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）水凝胶上，制备了一种可响应食品腐败标志物H₂S的荧光智能标签（BSA-probe fluorescent intelligent label，BE-P），用于实时监测食品新鲜度。结果表明，添加NP-H₂S对BE-P的性能无显著影响，且BE-P表现出良好的热稳定性和机械性能。令人印象深刻的是，BE-P具有优异的颜色稳定性、储存稳定性和对H₂S气体的高度灵敏性（检测限：5.5 ppb）。此外，BE-P在4 ℃和25 ℃条件下成功应用于猪肉、牛肉和虾类的新鲜度监测，并取得了满意的结果。同时，BE-P的颜色变化与食品样品中总挥发性碱性氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和总活菌数（total viable count，TVC）的变化呈显著相关性（P<0.05）。因此，该开发的智能标签为多标志物激活的多色荧光智能标签的设计提供了新的思路。

报告十四

质粒调控单增李斯特菌生物被膜形成的机制与防控启示

王 静 博士研究生

上海理工大学健康科学与工程学院

单增李斯特菌通过形成具有保护性物理屏障作用的生物被膜，在多样且通常不利的环境中得以增殖。尽管已有研究提示质粒可促进生物被膜的形成，但其背后的调控机制在很大程度上仍未被阐明。本研究从33 株食源性分离株中，依据生物被膜减少率筛选出具有代表性的野生型菌株及其对应的质粒消除株，评估了它们在多种食品相关胁迫条件下的生物被膜形成能力，并在此基础上开展了全面的多组学分析。进一步对野生型与质粒消除株在关键调控通路中的表型差异进行了验证，以系统揭示质粒介导生物被膜调控的分子机制。结果表明，存在三条关键的质粒调控通路：（ⅰ）鞭毛组装与胞外蛋白的生物合成，该过程受双组分系统调控，质粒消除株中初始聚集能力减弱及胞外蛋白含量降低即为明证；（ⅱ）碳水化合物代谢，特别是通过磷酸转移酶系统对果糖/甘露糖代谢及D-葡萄糖合成的调节，经实验证实可显著降低质粒消除株中胞外聚合物的含量；（ⅲ）氨基酸代谢，具体涉及甘氨酸、丝氨酸及苏氨酸途径亦受影响；然而，补充氨基酸未能使生物被膜形成恢复至野生型水平，提示可能存在着更为复杂的调控互作。综上所述，这些发现首次系统剖析了单核细胞增生李斯特菌中质粒介导的生物被膜调控机制，将可移动遗传元件与运动性、代谢重编程及基质生成的协同调控联系起来。本研究深化了对该菌生物被膜生理学的认知，并为开发在食品相关环境中靶向破坏生物被膜的干预策略提供了科学依据。

报告十五

中国东北特色坚果油脂氧化稳定性及全脂质组学研究

姜虹宇 博士研究生

沈阳农业大学食品学院

为全面评价东北地区特色坚果油的氧化稳定性，本研究以榛子油（hazelnut oil，HO）、杏仁油（almond oil，AO）、文冠果油（shiny-leaved yellowhorn oil，SYO）、核桃油（walnut oil，WO）和松子油（pine nut oil，PO）为研究对象，采用Schaal烘箱加速氧化法，动态监测其氧化指标及抗氧化能力的变化，并通过主成分分析进行综合评价。结果表明，HO表现出优越的氧化稳定性。进一步分析脂肪酸变化发现，HO的单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸（MUFA/PUFA）比值高达7.66。相比之下，其余4 种油脂中的PUFA在氧化过程中降解速率显著更快，进一步验证了HO的氧化稳定性最佳。基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole-exactive orbitrap mass spectrometry，UHPLC-QE-Orbitrap/MS/MS）的非靶向脂质组学技术，共鉴定出23 个亚类的789 个脂质分子。其中，甘油三酯（triacylglycerol，TG）为丰度最高的脂质亚类（相对丰度＞90%）。通过化学计量学筛选出176 个显著差异脂质，可作为区分不同油脂的潜在生物标志物。差异脂质的不饱和度分析表明，HO中的多不饱和脂质含量显著低于其他油脂，这从本质上解释了其优异稳定性的原因。本研究通过多维度分析，不仅为东北地区特色坚果油脂的脂质组成提供了全面信息，还系统揭示了其氧化稳定性差异及内在机制，为特色油料资源的高值化开发、质量控制及产业化应用奠定了坚实的科学基础。

报告十六

基于榛子蛋白氧化对O/W乳液稳定性的影响

黄梓怡 博士研究生

沈阳农业大学食品学院

本研究旨在探究不同氧化程度的榛子蛋白（贮藏0、45、90、135、180 d和225 d）对水包油（oil-in-water，O/W）乳液稳定性的影响。研究结果表明，不同氧化程度的榛子蛋白对O/W乳液稳定性的影响有差异，轻度氧化和中度氧化导致乳液Zeta电位绝对值、表面疏水性、内源荧光强度、离心稳定性、乳化指数、吸附蛋白含量和黏度上升，与0 d榛子蛋白乳液相比，贮藏180 d的榛子蛋白乳液更加稳定，其Zeta电位绝对值（－39.03 mV）、表面疏水性（79.61 μg）、离心稳定性（96.44%）、乳化指数（64.59%）、吸附蛋白含量（92.79%）显著高于0 d样品（P＜0.05）；粒径及浊度减小，从而提高榛子蛋白乳液的物理稳定性。电泳结果显示，中度氧化的蛋白柔性更强，有助于形成更致密的界面结构，增强乳液稳定性。黏度随着剪切速率的增加而减少表明榛子蛋白乳液是典型的剪切稀化体系，同时频率扫描结果表明，所有乳液在中频和高频段均表现出弹性结构增强。伴随着贮藏时间的延长，油脂氧化的发生不可避免，但蛋白中度氧化的乳液较其他乳液相比有着更低的油脂氧化产物水平，有助于稳定O/W乳液。综上所述，中度氧化的榛子蛋白对乳液稳定性、界面性质及脂质氧化等方面有着积极的作用。

报告十七

尿黑酸介导紫红曲霉生育酚合成的代谢调控机制

吴启凤 博士研究生

贵州大学生命科学院

真菌发酵体系中生育酚的靶向富集仍是代谢工程领域的一大挑战。本研究提出了一种利用尿黑酸（homogentisic acid，HGA）调控策略，以高效提升紫红曲霉发酵薏苡仁（M. purpureus-fermented coix seed，MFCS）体系中生育酚产量的新方法。研究系统探讨了外源添加HGA（exogenous HGA supplementation，Exo-HGA）、诱导内源HGA积累（endogenous HGA accumulation，End-HGA）以及二者联用（Exo + End-HGA）三种策略的效果。结果表明，虽然End-HGA策略最有利于洛伐他汀、色素及生物量的积累，但Exo + End-HGA策略（外源补充250 μg/mL HGA）在富集生育酚方面表现最优。该条件下，总生育酚、α-生育酚及γ-生育酚含量分别达到225.407、64.022和161.385 μg/mL，总生育酚含量较对照组提升了1.86 倍。代谢组学分析共鉴定出2 425 种差异代谢物。研究发现，HGA显著积累的同时，伴随γ-生育三烯酚和甲基萘醌（VK2）含量的上升，以及泛醌前体（如对羟基苯甲酸衍生物）的下降，表明HGA特异性激活了生育酚生物合成途径。KEGG通路分析进一步揭示，HGA上调了莽草酸途径及甲基赤藓糖醇磷酸/甲羟戊酸（methylerythritol phosphate/mevalonic acid，MEP/MVA）途径，从而协调碳流重分配，并抑制苯丙素类和生物碱合成等竞争途径，最终促进生育酚富集。本研究阐明了MFCS中HGA介导的生育酚富集代谢网络，为通过微生物代谢工程策略提升生育酚产量提供了理论基础与潜在靶点。

报告十八

红景天靶向调节肠道菌群——胆汁酸轴调控肠道屏障功能的抗结肠炎机制研究

王紫轩 博士研究生

大连理工大学医学部药学院

溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）伴随慢性炎症以及上皮再生能力受损。大花红景天提取物（Rhodiola crenulata extract，RCE）显示出抗结肠炎的治疗效果，但其促进黏膜愈合的机制尚不明确。在本研究表明，口服（而非腹腔注射）RCE可显著减轻小鼠葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导的结肠炎症状。RCE通过上调肠道紧密连接闭锁小带蛋白-1（zonula occludens-1，ZO-1）及黏蛋白2（mucin 2，MUC2）的蛋白表达来维持肠道屏障完整性，同时刺激隐窝处Ki67+阳性增殖细胞的扩增。在抗生素清除肠道菌群的小鼠中，RCE的治疗效应消失，但可通过粪菌移植得以复现。16S rRNA测序结果显示，RCE重塑了肠道菌群，富集了参与胆汁酸代谢的有益菌属，如乳杆菌属（Lactobacillus）。转录组学分析揭示，RCE重置了胆汁酸代谢，并激活了肠道上皮细胞增殖相关信号通路。靶向代谢组学进一步鉴定出熊去氧胆酸（ursodeoxycholic acid，UDCA）——一种次级胆汁酸及天然的法尼醇X受体（farnesoid X receptor，FXR）拮抗剂的显著富集。使用消胆胺螯合胆汁酸以及使用肠道FXR激动剂可抵消RCE诱导的肠道山上皮再生效应，而FXR抑制剂则表现出与RCE近似的促进肠道上皮再生表型。RCE作为一种微生物调节剂，通过富集UDCA来拮抗肠道FXR，从而激发上皮再生潜能。本研究为大花红景天作为基于菌群调控的干预策略治疗UC提供了机制依据。

报告十九

阿魏酸添加量对挤压荞麦面条糊化特性、品质及体外淀粉消化的影响

赵超凡 博士研究生

山西大学生命科学学院

优质荞麦面条的制备在食品工业中具有重要意义。本研究旨在评估不同阿魏酸添加量对挤压荞麦面条的糊化特性、品质及体外淀粉消化的影响。结果显示，随着阿魏酸添加量的增多，荞麦/阿魏酸糊化物的整体黏度降低。傅里叶红外光谱结果表明阿魏酸降低了淀粉结构的有序程度，X射线衍射结果表明阿魏酸添加量降低了面条中淀粉的相对结晶度，与傅里叶红外光谱结果相似。随着阿魏酸添加量的增加，挤压荞麦面条的胶黏性从2.333 N显著降至1.518 N，这与面条蒸煮损失率的减少相一致。在0.5%阿魏酸添加条件下，挤压荞麦面条感官评价得分最高。阿魏酸使面条的体外淀粉消化率从56.53%下降至50.61%。研究结果证实，适量添加阿魏酸可改善荞麦面条品质并抑制其体外淀粉消化，为开发高品质淀粉类食品提供了理论依据。

报告二十

食用菌多糖调控肠道菌群改善高脂饮食诱导认知障碍的作用研究

付楚靖 博士研究生

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

食用菌多糖来源丰富、具有良好的安全性和显著的结构多样性，其通过肠道菌群调控宿主代谢与免疫稳态的潜力受到广泛关注。本研究系统比较了多种常见食用菌多糖的结构特征、体外消化稳定性及肠道菌群发酵特性，并选择筛选获得的双孢菇多糖（agaricus bisporus polysaccharide，ABP）开展体内验证。结果显示，多种食用菌多糖均具有较好的胃肠消化稳定性，可被结肠菌群发酵利用并促进短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）生成；其中，ABP经肠道菌群发酵后表现出更强的SCFAs生成能力，并对拟杆菌属产生了更为显著的富集效应。在高脂饮食诱导的认知功能损伤小鼠模型中，ABP改善了学习与记忆能力，减轻海马神经元损伤和突触超微结构异常，抑制小胶质细胞活化及神经炎症，同时缓解结肠屏障损伤和局部炎症，并改善肠道菌群失衡。进一步以ABP为唯一碳源开展连续富集培养，并结合宏基因组分析与菌株分离筛选获得两株关键响应菌株。两株菌均可有效利用ABP并生成乙酸和丙酸；在高脂饮食小鼠中，单菌干预改善了认知功能，缓解肠屏障损伤及神经炎症，并部分重现ABP的保护效应。研究表明，食用菌多糖可重塑肠道微生态，促进SCFAs生成并富集多糖利用功能菌，从而改善高脂饮食相关认知功能损伤。

报告二十一

干式熟成石斑鱼的品质与微生物群落演替研究

嵇 威 博士研究生

大连工业大学食品学院

本研究旨在明确自然熟成过程中龙胆石斑鱼品质形成、安全指标变化及微生物群落演替规律，为高附加值熟成鱼产品开发提供理论依据。以龙胆石斑鱼为原料，在0 ℃、相对湿度85%条件下进行自然熟成，测定其理化性质、肌原纤维蛋白结构及微生物群落组成。结果表明，熟成期间石斑鱼水分含量与水分活度持续显著下降（P＜0.05）。熟成前5 d，鱼肉剪切力和硬度分别显著下降59.69%和33.18%，弹性升高20.60%，嫩度逐渐改善（P＜0.05）。该变化与肌原纤维蛋白降解、蛋白构象无序化增强以及肌肉微观结构松散化密切相关，表明失水作用与肌原纤维网络重塑共同促进了鱼肉质构改善。与此同时，微生物群落逐渐由初始环境菌向蛋白质和脂质代谢相关菌群转变，可能共同参与鱼肉嫩化和品质形成。第5天后，样品pH值由第5天的6.57回升至第9天的6.77，挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）由26.33 mg/100 g升至38.77 mg/100 g，并伴随部分生物胺含量上升，表明鱼肉新鲜度逐渐下降。这可能与腐败相关菌丰度增加有关。综上，第5天是自然熟成龙胆石斑鱼由品质改善向品质劣变转变的关键节点。本研究揭示了自然熟成石斑鱼品质形成与微生物演替之间的关系，可为熟成鱼类产品的品质调控与安全控制提供参考。

报告二十二

姜黄素羊油基纳米结构脂质载体的构建对急性肝损伤缓解作用

唐太正 博士研究生

内蒙古农业大学动物科学学院

姜黄素虽具有优良的抗炎抗氧化活性，但其水溶性差、胃肠道中易降解、小肠吸收率低且首过代谢迅速等多重障碍，导致口服生物利用度极低，严重制约了其在功能食品领域的实际应用。针对这一瓶颈，本研究以富含天然固液两相脂质的羊尾油为油相，采用玉米醇溶蛋白、酪蛋白酸钠与葵花低酯果胶构建的三元复合颗粒作为乳化剂，利用反溶剂沉淀结合静电复合技术成功制备了负载姜黄素的纳米结构脂质载体。最优配方下载体粒径为494.7 nm，Zeta电位绝对值达44.0 mV，包埋率达82.36%，负载率为1.78%，且在pH 4～8及100 mmol/L NaCl条件下均保持良好稳定性，展现出优异的胶体分散性能。体外模拟消化实验表明，该载体在胃相中粒径变化有限，能够有效保护姜黄素免于胃酸降解；进入肠相后发生响应性失稳，游离脂肪酸释放率达99.40%，近乎完全脂解，同时2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率最高达91.32%，证实其兼具肠道靶向释放特性和高效抗氧化活性。在CCl4诱导的小鼠急性肝损伤模型中，高剂量（200 mg/kg）载体可显著降低血清谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）水平，减轻肝细胞坏死和炎性浸润，抑制胶原纤维沉积，并有效降低肝脏铁过载，其保肝效果显著优于等剂量游离姜黄素，与阳性药物水飞蓟素相当。机制层面，该载体可上调肝脏组织中抗氧化蛋白硫氧还蛋白-1（thioredoxin-1，Trx-1）和铁死亡关键抑制蛋白谷胱甘肽过氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）的表达，同时下调TXNIP及NLRP3、ASC、Caspase-1、IL-1β等炎症小体通路相关蛋白的表达，表明其通过协同抑制氧化应激、铁死亡和细胞焦亡发挥多靶点肝保护作用。综上，羊油基纳米结构脂质载体有效突破了姜黄素口服吸收障碍，显著提升了其生物利用度与肝脏靶向保护效应，为羊尾油的高值化利用及功能性油脂递送载体的开发提供了兼具理论价值和应用前景的新方案。

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实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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