渗透率27%，餐饮灵活用工时代，排班该怎么管？

2025 年，餐饮行业灵活用工渗透率约为 27%，人力成本持续走高。正式工加临时工混排，不少连锁门店仍依靠 Excel、手写排班，错排漏排、工时核算、总部管控门店排班难题该如何破解？

01

INDUSTRY

临时工，已是行业常态

近几年，连锁餐企逐步进入精细化运营管理阶段。其中一个绕不开的变化是：灵活用工，已成行业常态。临时工，早已不是补充，而是门店运转的日常配置。

中国饭店协会研究院的数据（2025 上半年）显示，餐饮行业灵活用工渗透率已经到 27%，比去年同期还高了 11 个百分点。

同一份《2025 中国餐饮业年度报告》里，人力成本占营收比例均值 22.2%，三年涨了 4.5 个百分点。人力成本持续走高，已成为行业普遍压力。

混岗用工在头部品牌那里早就是常态，麦当劳、百胜中国长期靠大量兼职工撑起高峰；萨莉亚在广东的门店，小时工数量远高于正式员工。

按需调用、弹性用工，已经写进连锁餐饮的运营基因。

数据来源：

① 蚂蚁 HR《2025 年中国餐饮业人力资源白皮书》　

② 《2025 中国餐饮业年度报告》

02

CHALLENGE

混岗用工，把排班难度推高

这种用工模式的核心优势是按需调用，客流来了加人、平峰就收。

但对门店来说，正式工与临时工混在一起，排班这件事就极大考验执行效率。

过去门店排班全靠店长个人经验。而餐饮业客流天然波动，午市晚市高峰岗位紧张，下午低峰又没人。

要把正式工和一群临时工排到一起，班次碎、变动多，靠脑子记、靠 Excel 改，很容易出现管理混乱。

把最不确定的客流，交给最靠经验的人工排班，本身就是高风险动作。

03

FRICTION

排班不规范，中小连锁与加盟商最受伤

排班不规范，短期和长期都在吃亏。

10 到 50 家门店规模的连锁餐企，这类问题会更加突出。

总部虽然输出统一排班规则，但门店业态差异大,商场店周末客流翻倍，社区店午市短而集中，街边店外卖占比高，一套固定班表很难适配全部场景。

加盟商场景，矛盾更复杂

品牌总部用企微、钉钉管组织，加盟商无法直接复用总部组织，只能自建子企业或换工具。

员工既要在总部企微钉钉完成沟通审批，又要切换到加盟商自建打卡系统，再叠加微信，多个入口来回跳转。

不少加盟商只能依靠人脑记忆、Excel，甚至手写做排班。

加盟商普遍缺少专业排班能力，总部又无法下沉管控每家门店每日排班，压力最终转嫁到店长身上。

04

CONSEQUENCES

排班不规范，五个后果正在吃掉利润

排班不规范，带来的后果十分具体。

以下五个问题，几乎每天都在门店反复上演：

1

排班反复修改、高峰漏排错排：午晚高峰、周末、节假日与平日的排班差异大，谁顶哪个时段、临时工几点来几点走，转头就忘。有人该上班却没排上，或同一时段排人力冗余，忙时缺人影响出餐和服务，闲时人力投入造成成本浪费。

2

临时请假、换班后版本混乱：店长、员工、区域看到的班表不一致，排班通知不及时，员工不清楚自己哪天上什么班，出现无人到岗、责任不清、临时找人顶班，现场管理及沟通成本高。

3

排班通知滞后：员工无法及时获知班次变动，迟到、缺岗、错班增多，开档、交接班、闭店等关键环节容易受影响。

4

工时算错算漏：正式工走固定班，临时工今天来 4 小时、明天来 6 小时，依靠人工计算极易产生偏差，算多算少说不清，工时核算容易扯皮。

5

挤占门店管理时间：店长耗费大量时间制表、改表、通知班次、解答员工疑问，挤占门店经营、员工带教、服务检查等更有价值的管理工作。

总之，排班不规范，短期造成缺岗、错班和沟通成本上升；长期导致门店执行不稳定、总部难以统一管理，并增加考勤核算与员工关系风险。

05

SOLUTION

门店排班如何又快又准？

门店排班如何又快又准？

慧运营考勤排班系统，把门店排班搬进系统，长期规律的正式工走固定班，客流波动大的临时工按时间段排，都在同一个入口里搞定。

正式工配置固定班，保障日常运营稳定；

临时工使用划线排班，直接在时间轴划定上下班时段。

午市临时增派、短时支援、分段上班，可视化操作，修改便捷。

在工时核算上，排班系统能自动算当天工时。店长不用再拿纸笔和计算器对账，也不用为下午那个人到底来几个小时跟员工掰扯。

对门店规模 10-50 家以上的品牌、包含加盟体系的连锁品牌，总部在系统里把考勤规则、班次模板统一定好，加盟商店长按自己门店实际客流完成排班，不需要组建专门排班团队，也不用为每家门店配置专职排班人员。

总部可以按组织、门店、加盟商等维度配规则，把考勤规则统一定下来,门店和加盟商店长按自己客流灵活调，两层管理不打架。

排好的班次，休息、复制、下载都在一个地方，数据直接通到打卡、请假、统计，口径一致。

门店一线员工打开手机，排的是哪几段、该何时打卡，一目了然。

06

EPILOGUE

排班不规范，短期是沟通成本，长期是管理风险

排班不规范带来的缺岗、错班、口径混乱，短期是沟通成本，长期是管理风险。

连锁餐饮做精细化运营，核心目标就是提效减负，让店长回归门店经营、员工带教、服务检查等核心管理工作。

一个好工具，不是给你增加工作量，而是让你的每一次记录，都在为管理增值。

如果你也想把门店排班从纸笔、Excel 和口头协调里解脱出来，统一班次口径、减少漏排错排，欢迎咨询慧运营数字化管理系统。