必吃榜背后的故事：上海小伙花两年筹备一碗馄饨，传统碱水皮藏着弄堂口的记忆

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

昨天，大众点评“必吃榜”（以下简称：“必吃榜”）在上海揭晓十周年成绩单，全球共264座城市及地区4279家餐厅上榜，上海、北京、成都、重庆、深圳、广州、西安、武汉、苏州、南京为上榜餐厅数TOP10城市。

上海上榜商户数达160家，为全国上榜餐厅数量排名第一的城市，黄浦区、浦东新区、徐汇区、静安区、长宁区为上榜商户数TOP5行政区。上海的上榜餐厅中，市井老店占比接近一半，首次上榜商户占比超30%。更多城市特色餐厅上榜，占比超45%，其中36%为新上榜。连续八年及以上上榜餐厅有3家，分别为沪西老弄堂面馆（定西路店）、荟廷·晶萃（陆家嘴尚悦湾店）、荣小馆（安达仕店）。

一家水饺店何以入围“必吃榜”？

在上海淮海中路，2000年底开业的东北四季饺子王，以地道家常东北味，收获点评上众多新老食客的认可和推荐，在今年首次登上大众点评“必吃榜”。店长朱静告诉记者：“是顾客告诉我们入围的，我立马把手机打开自己去看，才确定是真的。”她告诉记者，自家小店从没花过一分钱做推广，所以格外惊喜，感谢新老食客的善意推荐。

朱静介绍，东北四季饺子王的创始人是地道东北人，厨师和前厅员工都是从东北一起带过来的老乡，“在老家就认识，一起过来做的”。这口最地道的东北味道，让小店在各式漂亮饭林立的上海市中心仍然脱颖而出。

朱静告诉记者，店里的食材都是每天清早，老板和家人亲自去菜市场盯货。锅包肉是镇店招牌——肉片薄厚度、切法、调汁的酸甜度、炸制的火候，都是多年打磨出来的标准，外皮金黄酥脆，不能跟肉分开，也不能焦。店里的饺子皮更是坚持每天手工和面擀制，小鸡炖蘑菇、酱骨头每天现酱，限量供应，每天早上都要炖足两个小时。“基本没有改良，都是地道东北味。”

小伙花两年筹备一碗馄饨，传统碱水皮藏着弄堂口的记忆

一家扎根二十载的街坊老店，承载了无数老客人的回忆，在大众点评上，不少老客人分享评价推荐自己的私藏东北菜食堂。朱静告诉记者，店里的老顾客占了一半以上，有从小在附近上学的，后来领着媳妇回来吃；有搬家了的，开车专程回来。正是这些老食客在大众点评上反复推荐、留下的真实评价，把这家低调的小馆子一点一点推上了榜单。“我们从来不去积累好评，甚至有时候东北店员说话有点儿直，还会有差评。”老板说，“上榜后也有人问我们‘必吃榜’是不是可以花钱买，可能还是说我们自己的努力被大家认可了、看见了，反正我们没花钱，也不做线上推广。所以当时知道的时候觉得特别开心。”

好评差评他们都会认真看。有客人点评哪道菜很细致，都会跟厨师探讨；顾客说做的不好的，都会改。还有一些好评，十几年前就来过，“给予我们一种安慰”。更让老板感动的，是附近街坊们的事——康平居委会重阳节会联系他们，给年纪大的爷爷奶奶孤寡老人煮面条长寿面、煮饺子。“我们经常跟员工说，开心的时候也有压力，因为要守住这份品质和服务。”入围之后，新顾客明显多了，很多都说是看“必吃榜”来的。

刘利超介绍，店里的馄饨皮用的是上海最传统的碱水黑皮，肉馅选“膳博士”黑猪肉。“厂商每天凌晨屠宰，早上四点多送到店。调馅料的阿姨五点半到店，一天要包三百多碗、四千多个馄饨。”店里的创新馄饨口味，让这家本帮馄饨店出圈，让这道上海特色美食收获更多年轻人喜爱的主要原因来自于臭豆腐鲜肉馄饨，是将绍兴臭豆腐与上海口味融合，而馄饨汤底，则是用了小时候弄堂口的味道，葱花、香菜、紫菜、蛋皮、虾皮和鲜辣粉。一秒回到老底子，据其介绍，店里的馄饨煮熟后，都会用砂锅保温，为的就是还原小时候上海弄堂口馄饨摊的味道。“本地客人占七成以上，回头客超过一半。本地上了岁数的阿姨爷叔，也常会来，会觉得店里很卫生，用的肉和皮都跟家里都差不多，调味料也和家里用的一样。”刘利超说。

刘利超还告诉记者，大众点评上的评价他会认真看。有客人反映某款馄饨皮偶尔偏厚，他直接和华良切面店联系，调整皮子的厚薄和克重。并要求阿姨们每天开工前先检查面皮厚薄。甚至夏天皮子里的碱会散发掉、没那么有韧性，他也发现了，“所以我们就用保温箱”。并且一天送两次皮子，刘利超说：“我的宗旨是要让客人满意，客人自然而然会成为回头客，所以我很在意细节，我的所有东西都会是对待家人朋友的标准。”在大众点评的评价区里，也有很多回头客的感人留言。“比如有老客人写评价表示要搬家了舍不得，正是这些客人的无私推荐，鼓励我要坚持下去的，也把我们推上了必吃榜。”

云南米线背后的往事

在上海，2006年开业的滇味园·传统过桥米线（宁波路店），以不经改良的正宗云南过桥米线在今年首次登上大众点评"必吃榜"。老板是上海本地人，父母是去云南的知青、老三届，回沪后对那口滇味念念不忘。开店时上海几乎没有云南菜，外来菜系到上海都要改良才活得下去，但他们从第一天就坚持不改——“还原最正宗的云南米线，基本保持没有改良”。老板此前在肯德基做了八年管理层，最早那家店就在南京东路步行街正街上。

第一家店开了整整10年，最高峰时一天营业额能到八万。2018年续约时房租涨得太猛，关了门，老板想休息一段。没想到好多顾客吃了十几年，到处找他们。“通过各种途径联系我们，说挺想念的，好多很小的时候就在我们这边吃的，长大上班还来。”10个月之后，他们在南京东路旁边找了个店面重新开张。重新开店那天，一大波老客涌来——很多老知青一眼就能认出来，都说“挺想这口的”，还有食客三代一起来。"这些都是我开店的动力。"

店里的米线和配料全部自制。老板介绍，店里最早请了云南国营老店的老师傅来教整套流程，现在松江租了一个园区，自己做米线、配料，用的是云南水米线工艺——仅靠大米本身的粘性压制成型，讲究“筷子挑起来不能断，到嘴里一抿就断”的口感。汤底用筒骨、老母鸡、火腿骨，再加一整只板鸭，按标准化配比熬制，每天凌晨五点开始，要熬足3个小时。猪肉蔬菜在本地采购新鲜的，火腿这类云南特色食材从云南直采。

“我们始终相信，一家店真正宝贵的位置，不只在地图上，而在人们口口相传之后形成的信任里。”美团副总裁、点评事业部总经理陶雪璇表示。

据介绍，十年来，必吃榜持续为线下实体商家注入发展动能，2025年榜单发布后，新开城上榜商家订单量同比增长近50%，带动更多城市及地区的本地文旅消费全面增长。

原标题：《必吃榜背后的故事：上海小伙花两年筹备一碗馄饨，传统碱水皮藏着弄堂口的记忆》

栏目编辑：任天宝 题图来源：采访对象供图

来源：作者：新民晚报 杨硕