湖北
玉溪酱油鸡这道菜，在云南玉溪一带算得上是家常菜里的老面孔，跟那些需要讲究刀工、火候的大菜不同，它走的是另一条路——用料扎实、做法直白，靠的是时间和耐心把味道炖进去。很多人第一次听说酱油鸡，以为就是普通红烧鸡块，其实不然，这道菜的精髓在于酱油的使用，不是随便倒一点上色，而是让酱油真正成为味道的骨架，咸香里带一丝回甜，鸡肉炖到酥软，连骨头都渗进了酱色。
要做出一盘地道的玉溪酱油鸡，选鸡是第一步。最好用两斤半到三斤左右的土鸡或者三黄鸡，太小的鸡炖出来没肉头，太大的鸡又容易柴。处理干净的鸡斩成大小均匀的块，冷水下锅煮开，水面浮起一层灰白色的沫子就关火，把鸡块捞出来用温水冲洗干净，这一步不能省，去掉了腥气，后面炖出来的汤才清亮。
锅里倒菜籽油，烧到微微冒烟的时候扔几片姜和几段葱白进去，等香味炸出来，倒入鸡块翻炒。炒到鸡皮收紧、表面微微发黄，就该下酱油了。这里用的是老抽和生抽搭配，老抽负责上色，生抽管咸味，比例大约一比三，沿着锅边淋进去，让高温把酱油的香气激出来。再加一小勺白糖提鲜，倒进没过鸡块的热水，丢两个八角、一小块桂皮，大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢炖。
炖的时间看鸡的老嫩，嫩鸡半小时就够，老土鸡可能要五十分钟。中间翻动两三次，让每块肉都浸在汤汁里。等到汤汁收掉大半，鸡块用筷子一戳就能穿透，撒一把青蒜段或者小葱段进去，翻两下就出锅。最后的汤汁不要收太干，浓稠的酱汁拌米饭或者蘸馒头都是一绝。
这道菜端上桌，颜色红亮，鸡皮带着油光，咬一口先是酱香，接着是鸡肉本身的鲜，连贴骨肉都炖得软烂。在玉溪很多人家，酱油鸡是逢年过节或者家里来客时才做的菜，平时舍不得用那么多酱油和调料，但一旦做了，满屋子都是那股咸香浓郁的味道，让人还没动筷子就先咽口水。
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