细品成都，豪饮重庆｜双城记

成都和重庆的酒，像两条河流，同源而不同流。

文｜好酒地理局研究员 彭丹

成都是平原，重庆是山城。

成都很悠闲，重庆很热辣。

明明截然不同，却又经常被说成“成渝一体”。

它们相距三百公里，同饮一江水，城市建设、经济发展、资源配置上多有协同共进。

虽是一体，但这两座城市却不会被混淆。成都人喜欢说，我们这里是天府之国，安逸。重庆人则说，我们这里是山城，耿直。

两种性格，两种活法，也酿出了两种酒。

同一盆地，两种地貌

四川盆地的形状，像一个微微倾斜的碟子。

西部是成都平原，地势低平，土壤肥沃，岷江、沱江、涪江从高原奔流而下，在这里漫散开来。这片平原面积约八千平方公里，是中国西南最大的平原。都江堰水利工程建成后，这里水旱从人，不知饥馑。

▎可以说，没有都江堰，就没有成都平原的“水旱从人，不知饥馑，时无荒年”。图源@视觉中国

东部则是另一番景象。华蓥山、明月山、铜锣山、缙云山南北纵贯，形成一组平行排列的山岭。山与山之间是狭长的谷地，长江从群山间劈开一条出路，两岸悬崖壁立，峡谷幽深。这就是川东平行岭谷，重庆的主城区就坐落在这片褶皱山地之中。

开车穿过一座又一座隧道，刚见天日又扎进山里——重庆人早习惯了这种“钻山”的日常。

地理学家把四川盆地分为西部平原区和东部褶皱山地。两地的海拔落差超过两千米。成都平原的年均气温在16到18摄氏度之间，夜雨多，温差小。重庆所在的东部山区年均气温在14到17摄氏度之间，昼夜温差可达8到10度，垂直气候明显，一山有四季。

制图@好酒地理局

这种地理分野，决定了两地不同的生存方式。

成都平原适合农耕，这里土地平整，水源充足，水稻、小麦、油菜都能高产。唐代天宝年间，整个四川有约500万口人，近40万顷耕地。而重庆所属的巴川、云安、南宾等郡县合计，只有约37万-38万人，2.9万-3.0万顷耕地，人口和耕地的比例悬殊。

重庆地区的先民长期以渔业和狩猎为生。春秋前期，受周边文化影响，才开始发展农业。但山地多、平地少，水田开垦缓慢，多数地方只能种旱地作物。直到唐代，嘉陵江以东的广大山区仍然采用刀耕火种的畲田方式。唐宋诗人的笔下，这种原始耕作方式反复出现。

两地的物产也不同，成都平原蚕桑发达，丝织业兴盛，蜀锦名动天下。重庆地区最重要的自然资源是盐，巫溪、忠县、云阳一带的盐泉，从先秦时期就被开发利用，成为巴地先民的重要生计来源。

▎以地理环境的分野，是巴蜀文化差异的源头活水。图源@视觉中国

这种差异延续了上千年。很长一段历史里，重庆的人口和耕地，始终占四川全省的两成左右。

但重庆有一个优势，是成都无法替代的。它扼守长江与嘉陵江的交汇处，是川江水运的咽喉。出川的货物，无论是盐、药材、木材，还是后来的桐油、猪鬃，都要经重庆装船，顺江东下。入川的物资，也在这里分流，沿嘉陵江北上，或沿岷江西进。

水运造就了重庆的码头文化，船工、挑夫、商人、兵勇，各色人等在这里聚集。货物装卸、交易谈判、纠纷解决，都需要一套直来直去的规则。

站在朝天门码头，老船工的吆喝声早就听不见了，但江风里那股直愣愣的劲儿，还留着。

▎现在的朝天门码头，两岸高楼林立，现代都市的繁华与江水的雄浑交融。图源@视觉中国

弯弯绕绕在这里行不通，慢条斯理在这里耽误生意。这种环境，养成了重庆人说话做事干脆利落的风格。

成都则不同，作为西南地区的政治文化中心，成都长期是官员、文人、商贾的聚集地，这里不需要靠拳头说话。人民公园的鹤鸣茶馆里，竹椅一靠，盖碗一掀，一个下午就过去了——成都人用这种方式告诉你，急什么。

一座城市的地理，最终会变成这座城市的性格。

两种地貌，两种性格

巴与蜀的差异，远不止地理。

从族群起源看，巴人和蜀人来自两个不同的方向。蜀人的祖先据说是从西北高原沿横断山脉南迁，进入成都平原的。他们擅长养蚕，崇拜鸟类，早期的蜀王名字里都有鸟的影子。巴人则发源于鄂西山地，沿长江向西扩散。他们崇拜白虎，信奉廪君，以武力见长。

两种文化在四川盆地相遇，但没有融合。

▎图为根据考古复原的成都街景，酒旗当风，一派“门泊东吴万里船”的富庶景象。 图源@视觉中国

常璩在《华阳国志》里记录了巴人和蜀人的不同性格。他说蜀地经济发达，民众生活安逸，不愁吃穿，所以性格偏柔软，喜欢文辞。汉代文翁在蜀郡兴办学校后，当地人更是以文章为荣，司马相如、王褒、扬雄这些大文豪都出自蜀地。

而巴人质朴、直率、重义气，民风敦厚，有古风。江州以东地区的人多勇猛，少文采，崇尚武力。涪陵一带的人憨厚勇敢，但不喜欢读书，容易结党斗讼。

这种性格差异，在唐宋时期的诗歌里也能找到痕迹。

杜甫在成都写了晓看红湿处，花重锦官城，写的是雨后成都的安逸与繁盛。他写重庆一带时，则是无边落木萧萧下，不尽长江滚滚来，苍凉、辽阔，带着一股无法排解的沉郁。

李白在成都登散花楼，写的是今来一登望，如上九天游，轻快、飘逸。他写重庆的江景，是朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还，速度感、力量感扑面而来。

▎白帝城，位于举世闻名的长江三峡瞿塘峡口，扼东巴门户，控四楚之地，其势险天下，其形胜古今，历为兵家必争之地。图源@视觉中国

两位诗人用不同的笔触，画出了两座城市的不同气质。

到了近现代，这种差异在影像中更加清晰。电影里的重庆，总是与暴力、犯罪、底层挣扎联系在一起。《疯狂的石头》里，罗汉寺的保安与盗贼斗智斗勇；《火锅英雄》里，三个开火锅店的兄弟在防空洞里与劫匪搏命；《少年的你》里，街头少年为了守护一个女孩甘愿顶罪。

这些故事里的重庆人，耿直、血性、不计后果。

电影里的成都就完全不一样，《好雨时节》讲的是地震后的爱情疗愈；《我的姐姐》讲的是家庭伦理与自我选择；《再见，李可乐》讲的是父女亲情与一只狗的故事。温情、细腻、生活化，是这些电影的底色。

重庆电影偏爱犯罪、悬疑、动作类型，主角多为挣扎在底层的边缘人。成都电影则以家庭、爱情、成长题材为主，节奏缓慢，冲突温和。

图源@视觉中国

这种影像差异不是偶然的。

重庆的地形本身就充满戏剧性，两江交汇，山城错落，轻轨穿楼而过，索道横跨长江。一个城市可以同时存在地面层、高架层、地下层，空间折叠在一起。这种视觉奇观天然适合制造悬疑和紧张感。

成都街道横平竖直，建筑规整有序，没有那么多视觉冲击。但成都的细节藏在日常里：茶馆里摆龙门阵的老人，公园里打麻将的一家子，街边串串店冒着热气的锅。

两种性格，两种酒风

成都和重庆的酒，走的是两条不同的技术路线。

成都平原及周边地区，是中国浓香型白酒最集中的产区。宜宾的五粮液、泸州的泸州老窖、绵竹的剑南春、成都的水井坊，都属于浓香型。这种酒的特点是窖香浓郁，入口绵甜，回味悠长。酿造工艺复杂，发酵周期长，对窖池的老熟程度要求极高。

▎泥窖酿造是浓香型白酒生香的关键所在，而持续使用的老窖池对浓香型优质白酒的生产有着不可替代的作用。图源@泸州老窖

浓香型白酒的核心是窖泥，窖池使用时间越长，窖泥中富集的微生物种类越丰富，酿出的酒香气越复杂。这种时间积累，是浓香型白酒的品质门槛，也是成都平原酒业的护城河。

重庆则没有这样的老窖池，重庆的白酒以小曲清香型和麸曲白酒为主。江小白酒业（2024年更名为“瓶子星球集团”）和江津老白干是代表，工艺相对简单，发酵周期短，出酒率高，酒体干净、直接，没有那么多层次感，但入口爽净，适合大口喝。

清香型白酒在香气复杂度上不如浓香型，但有一个优点：它不会压倒食物的味道。重庆人吃火锅，麻辣鲜香一锅煮，味觉冲击已经足够强烈。如果配一杯浓香型白酒，香气和味道会打架。小曲清香的干净酒体反而能起到解腻、清口的作用。

▎没有什么是一顿火锅不能解决的，如果有，你还有“江小白”！图源@江小白公众号

成都人吃串串、吃川菜，味道也重，但不像重庆火锅那样极致。浓香型白酒的绵甜可以与菜品的麻辣形成平衡，入口后的回甘也能缓解辣味对口腔的刺激。两种搭配各有道理，都是长期磨合的结果。

重庆还有一种更烈的喝法：白酒兑啤酒，叫深水炸弹；白酒兑红牛，叫能量炸弹。这种喝法在成都少见。成都人喝酒讲究节奏，一杯一杯慢慢来，中间要穿插聊天、吃菜、喝茶。重庆人喝酒讲究速度，几轮下来就能见分晓。

这种饮酒习惯，与两地的码头文化和农耕文化有关。

重庆作为水运枢纽，历史上船工、挑夫、码头工人聚集，习惯了喝快酒。

图源@视觉中国

成都平原的农耕社会灌溉便利，产量稳定，吃饱饭不成问题。多余的时间可以用来喝茶、摆龙门阵、走亲访友，喝酒更讲究氛围、讲究你来我往、讲究喝得舒服而不是喝倒。

地理地貌，城市和人的性格，酿酒技术，酒体风格，饮酒风格，这些维度相互交织，而交织的不同结果，在成都与重庆身上，体现得尤为明显。

两种酒风，两条路径

成渝两地的酒业，从根基上就分属两套系统。

成都平原是浓香型白酒的绝对主场，以成都为中心，向北是绵竹的剑南春，向南是宜宾的五粮液、泸州的泸州老窖，向东则是成都辖区内的水井坊、邛崃的原酒群落和新酒饮。

制图@好酒地理局

邛崃、蒲江、大邑这三个县市，构成了大成都范围最密集的白酒酿造带。不过大成都范围内的白酒产业有一个特点：原酒产能大，品牌影响力小。这种原酒依赖的产业模式，让成都产区的利润有一部分贡献给了外地品牌。

重庆缺乏这样的产业基础，诗仙太白曾在重庆市场占据主导地位，但未能走出川渝。江津白酒主要在本地及周边销售，价格亲民。重庆啤酒在本地同样深入人心，山城啤酒曾是街头大排档的标配，几块钱一瓶，配着烤鱼和夜啤酒，就是重庆夏夜的经典画面。即便如今外资品牌入局，重庆人依然认那一口“山城”味道。

制图@好酒地理局

2012年，江小白以文案营销打开年轻市场，一度成为现象级品牌，但体量与川酒头部仍有数量级差距。

不过江小白的存在，至少证明了一件事：重庆不是不能做品牌。只是在浓香型白酒主导的川渝白酒市场里，重庆的清香型路线要走出更大的局面，还需要时间。

这种差距决定于两地的酿造基础。浓香型白酒对窖池年龄、酿造环境、工艺传承要求极高，这些条件成都平原具备，重庆不具备。

清香型白酒虽然也有高品质产品，比如山西汾酒，但重庆的小曲清香长期定位在低端市场，品牌形象和产品品质都没有突破。

但重庆有一个优势：酒类消费市场规模大、消费能力强。

▎重庆人格外舍得消费，甚至还有句玩笑话：“重庆人即便分钱没得，也要搞个闹热。”

重庆常住人口超过三千万，是成都的一点五倍。重庆人的饮酒频率和单次饮酒量，以及整体酒类消费规模高于成都。

两地的饮酒场景也在发生变化。

成都的年轻人开始喝精酿啤酒、自然葡萄酒、鸡尾酒。成都的精酿酒吧数量在全国排名靠前，集中在玉林、桐梓林、九眼桥等区域。这些店的客单价不低，一杯酒卖五六十块，生意依然火爆。

成都人愿意为喝酒的环境、服务、体验付费，而不只是为了酒精本身。

重庆的年轻人也喝精酿，但场景不同。重庆的精酿酒吧更多开在防空洞里、江边、老居民楼底层。装修粗糙，灯光昏暗，桌椅老旧，价格相较成都更便宜。

图源@视觉中国

如果你钻进一个防空洞改的酒吧，墙上应该还留着当年的凿痕，老板或许会递来一杯IPA，说：“地方破，酒不破。”

成都和重庆的酒，像两条河流，同源而不同流。

成都的酒绵长、细腻、层次分明，像这座城市的性格，温和、体面、讲究分寸；重庆的酒直接、猛烈、不留余地，像这座城市的脾气，耿直、血性、不绕弯子。

没有哪一种更好，它们只是不同。

两千年前，巴人和蜀人在四川盆地的两端各自生活，各自酿酒。

两千年后，巴蜀在各个方面融为一体，但走在两座城市的街头，自古以来的差异其实仍然清晰。