餐饮太卷？来看看北京这10家店怎么“活成标杆”

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没在北京开过店的人，很难理解这座城市的餐饮底色。

2100多万常住人口加上每天进进出出的通勤族和游客，客源不缺，但消费习惯极度分裂——

有人一顿饭花三五百，有人只愿花二十块吃饱，还有人十几块钱从档口带份熟食回家。

北京人时间金贵，没人愿意为吃顿饭横穿大半个城，社区店、近距离消费才是王道。

再加上高房租、高人工，每一平米、每一小时都得用到极致，容错率极低。

即便如此，北京餐饮市场仍在强劲反弹。

2025年全市餐饮服务单位突破13万家，创历史新高；2026年前两个月实体餐饮店数净增约8000家；一季度餐饮收入同比增长0.2%，增速较上年全年提升3.2个百分点。

与此同时，外地品牌扎堆进京——2025年引进餐饮首店601家，占全市首店总量的56%，平均每两天就有一家外地品牌落地。

贵州“去茶山”、两广“煲珠公”、Popeyes炸鸡、小杨生煎……

区域霸主们集体“赶考”，本土力量也持续深耕，共同构成了北京餐饮市场的多元生态。

无论是本土老炮儿，还是远道而来的新玩家，都在这片残酷又充满机遇的土壤里，摸索出了自己的生存之道。

它们的打法各异，却共同书写着北京餐饮的韧性与活力。

从社区全时段的“铁桶阵”，到爆品快餐化的“刚需王”，从地标小吃的“文旅流量”，到体验正餐的“服务溢价”，再加上老字号转型、连锁品牌深耕、供应链巨头托底组成的庞大底座——

北京餐饮的每一种活法，都有迹可循。下面这些品牌，就是这些打法的鲜活样本。

01■

社区全时段 & 坪效革命：

把一家店当三家店用

在北京，最金贵的是时间，最昂贵的是租金。

于是一批品牌不往商场挤，把根扎进社区，和老百姓一日三餐死磕。

它们琢磨的是同一件事：让每一平米、每一个小时都不浪费。

这类品牌的核心逻辑很朴素——早餐、午餐、晚餐、外卖、档口、零售全涵盖，靠密度和频次取胜。

1、紫光园：百年老字号的“一店三吃”生态

先看紫光园。

它始于1929年朝阳门外一个清真小吃摊，到2019年门店不过十几家，典型的“有名气没规模”。

2020年疫情反倒给了它转机，开始逆势扩张。

2023年底近200家，2025年接近300家，还跑出北京，开到廊坊、石家庄、天津。

它的核心打法是“一店七铺”——

把正餐、早餐、外卖、档口、外摆、新零售、私域社群七种场景塞进同一家门店。

分三种店型：300多平的正餐店做家庭聚餐，200多平的小馆店做日常便饭，最小13平的档口店卖熟食小吃。

一个社区，早餐档口买包子，中午小馆吃面，晚上正餐店涮锅，一天三顿被紫光园包圆。

总裁刘政的话很实在：

“客流用尽、时段用尽、人员用尽、面积用尽、食材用尽。

”一个10平米档口月最高营收100万——这就是坪效极致。

爆品奶皮子酸奶更是锦上添花。

2024年改良后爆红，国庆一天卖12万杯，春节40万杯，2025年全年3000万杯，获评“北京礼物”。

抖音话题播放量6亿次，部分门店单日卖出2万杯。

围绕它开出十几平的“奶皮子酸奶站”，人均20元，烘焙产品定价个位数。

到2026年，京津石三地已布局超22家酸奶站，抢占地铁站、景区等传统正餐店进不去的点位。

2026年还在牛街总店试水京味披萨。紫光园的破局逻辑：

用档口做高频入口，正餐赚利润，爆品造势能。老字号不是不能变，要看准方向再变。

2、南城香：75平米的店，一天流水能干到五六万

同样深耕社区，南城香走了另一条极致路线——和每一平米产出死磕。

南城香1998年创立，最巅峰时75平小店日流水五六万，是行业平均五倍。

目前北京约200家直营店，年流水超16亿。但2024年遭遇危机：

单店流水降14%，利润暴跌35%，开店计划大幅缩水。

问题出在消费者变了——预制菜风波后，大家在意“是不是现做的”。光便宜不行，要“现炒”“热乎”。

创始人汪国玉最终下了决心：“不做炒菜的南城香，开始炒菜了。”

2025年启动“辉煌行动计划”。门店模式推行“2.0+3.0”双线：

2.0门店砍掉低利润小火锅，聚焦烤串、馄饨，新增现炒硬菜；

3.0自选模式新店撤掉后厨隔墙，明厨现炒，荤素不同价称重，门头写“现炒”，人均二十多块，保留免费自助台。

改造耗资超两千万，到年底落地20家3.0新店及15家2.0改造店。小马厂店与达官营店总利润同比增长5倍。

曾因照搬北京模式亏损800万的上海市场，经3.0优化后4家门店全部扭亏，坪效提升40%。

组织上，总部指挥中心人员更换率30%，营运团队更换率80%，冗余管理岗下沉一线。

技术端投资“真膳美”定制智能炒菜机，已在20%门店试点。这种“机器控温+厨师调味”的人机协作，使现炒菜品价格仅为传统中餐厅的三分之一。

同时自建菜地与净菜加工厂，食材成本降低三分之二。效果：2025年北京餐饮整体下滑3%，南城香净利润暴涨101%。

2026年宣布投入1亿，聚焦设备、产品、供应链。汪国玉明确目标：“不上市、不融资、不加盟，到2028年成为北京最受欢迎的社区快餐领导品牌。”

南城香的启示：别被过去绑住。“便宜”只是门票，“现炒”品质才是留客钥匙。

这类品牌的逻辑：在北京的社区里，你不能只做一餐生意，得想办法把老百姓从早到晚、从买到吃、从随便吃口到正经聚会的需求全包了。

要么像紫光园那样多业态协同，要么像南城香这样死磕终极效率和人心所向。

02■

爆品快餐化 & 高性价比连锁：

把复杂菜做成快餐

这类品牌的逻辑：把一道复杂的菜做成快餐，标准化、可复制、价格亲民。代表是鱼你在一起、萨莉亚、比格披萨、天边焖面。

1、鱼你在一起：把一道大菜做成万店生意

鱼你在一起是这一逻辑的教科书级样本。

鱼你在一起2017年在北京开出首店，核心创新是把传统大份酸菜鱼改成小份一人食配米饭，人均拉到三四十块，打开快餐场景。

到2025年底全球门店超2700家，覆盖360多个城市，进入美、加、新、马、泰等国。靠什么？

第一、供应链往死里做。

东北有自己的大米基地，巴沙鱼从越南直采，黑鱼从广东来，酸菜从四川进。

核心食材全链路锁定。门店只需要简单操作，几乎不依赖厨师。

第二、小店模型。

标准店六七十平米，后来还跟美团合作搞了“品牌卫星店”——三五十平米，专门做外卖。有一个35平米的外卖小店，一天出了200多单。

2026年它又搞了个新东西：

酸菜鱼+烫捞。烫捞这个东西介于火锅和快餐之间，食材自己选、汤底自己挑，既有社交感又方便快捷。

在北京亦庄一亮相，店外就排了几十米。出海也很猛：

美国达拉斯店开业翻台率6.7次，第二天冲到9.3次；马来西亚吉隆坡店开业当天翻台9次，一天接待600多人。

品牌放话说2026年海外要开超过100家。

有一点值得一提：

鱼你在一起的出海不是单打独斗，而是带着整条产业链往外走——

广东的黑鱼、河南的辣椒、四川的酸菜和花椒、国内的制冰设备，全跟着出去了。

2、萨莉亚：极致性价比的成本控制教科书

萨莉亚是个日本企业，但它卖的是意大利菜。

这种错位组合本身就是它的辨识度。在中国市场，它被称作“最物美价廉的西餐厅”——

一份意面十几二十块，一份披萨二三十块，价格远低于同类西餐，但菜品丰富度不输。

低价凭的不是偷工减料，而是一套极致的成本控制体系。

萨莉亚采用中央厨房集中加工，食材在工厂完成预处理后冷链配送，门店只需加热装盘。

精简的菜单、标准化的流程、高效的翻台，共同撑起了这个定价逻辑。说白了，它把西餐做成了一种高度工业化但不难吃的快餐。

2025财年它在中国市场营收约33亿人民币，同比增6.26%，上海、广州、北京三地净增门店增幅均超19%。

萨莉亚的看点就是在这条窄缝里，怎么用供应链和规模找空间。

3、比格披萨：是东北夫妻在北京创立的“自助披萨第一股”。

2002年，一对东北夫妻在北京西直门外大街开了第一家比格披萨。

名字来自“Big”，要做中国人自己的披萨品牌。

跟必胜客不一样，它走自助模式——79.99元一位，披萨、意面、小吃随便吃。

2025年是比格爆发的一年：

一年新开了160家店，而之前22年加起来才200多家。全年营收接近20亿，整体增长了60%。

到2026年1月，全国127个城市有387家店，按销售额算，本土披萨里排第一，自助餐和西式休闲餐饮两个赛道也都是第一。

经营效率也在往上走。

自营餐厅的翻台率从2023年的4.8升到了2025年前三季度的5.7，单店平均订单从260单涨到了355单。

2026年1月，比格正式向港交所递交了招股书，要冲“披萨自助第一股”。

如果成了，也是中国自助餐厅上市的第一家。

4、 天边焖面：巨人的一次“化整为零”

当然，不是所有品牌都在顺境中生长。

有些反而诞生在大企业的危机时刻——天边焖面便是如此。

天边焖面2026年初成立，是西贝创始人贾国龙在危机中推出的品牌，主打内蒙古巴盟砂锅焖面，人均40-50元，首店北京798。

贾国龙启动“关转留”策略，天边焖面就是将西贝关闭的门店转型而来，盘活场地和员工。

产品逻辑：面食国民品类，砂锅焖面有地域特色又不小众。

延续西贝明厨设计，主打“现揉面、现焖面”，避开预制菜争议。客单价比西贝低一半。

到2026年5月已开约20家店，覆盖多城。

贾国龙明确为独立品牌。大品牌危机时，用轻模型、低单价、独立品牌盘活存量资源，是一种思路。

这类品牌的逻辑就是“下饭、便捷、极致性价比”。

要么在产品形态上做创新，把大菜变小；要么在成本结构上做革命，用供应链和自助模式把价格打下来；就连餐饮巨头在转型期，也要试着用更轻的品类去重新扎根。

03■

地标小吃 & 文旅餐饮

吃两头流量

第三类品牌的打法是“吃两头”——本地人当食堂，外地人当打卡。

北京庞大的旅游客流叠加深厚的市井情怀，让带有“北京”标签的品牌有了得天独厚的流量入口。

1、方砖厂69号炸酱面：从胡同门牌到米其林

方砖厂69号炸酱面位于方砖厂胡同69号院，店主宋文静传承母亲炸酱手艺，早年摆摊卖大碗茶，后借南锣鼓巷客流做起炸酱面。

2017年搬进正经店铺。2018年谢霆锋打卡，让它成为网红。

真正扛住时间的是连续七年入选米其林必比登推荐，北京小吃独一份。接手者马俊杰选择连锁化。

核心难题：标准化。

他把一碗面拆成四个量化标准：面8道工序，酱90分钟干炸，肉1厘米见方，13款固定菜码。

十六字总结：

“自家人吃，多放肉；自家人吃，选新鲜； 自家口味，有一套；自家做法，慢慢熬。”

目前31家直营店，单店日均客流超500人，已成“北京炸酱面”代名词。

2025年结合二十四节气推出特色菜码，设置文化墙，邀请国宴大师品鉴。传统小吃要做大，不能只靠“老味道”。

要把经验转化为可复制标准，结合老字号、米其林、胡同故事，兼顾本地客和游客。

2、麻六记：IP流量驱动的多业态矩阵

麻六记2020年成立，背后三十年餐饮积累（阿兰酒家、俏江南）。

全国240多家直营店，川菜，人均99左右。野心不止餐厅，构建三层业务矩阵。

第一层：线下直营店，品牌体验。

第二层：线上食品零售，速食酸辣粉是核心爆品，巅峰时线上营收是线下的3-5倍。

速食酸辣粉是核心大单品，通过抖音电商和线下商超卖。最火的时候，线上营收是线下的3到5倍。

为什么要做零售？

因为餐厅有物理边界，一天翻台就那么多，但零售可以无限卖。IP流量带来关注度，餐厅建立信任，零售来变现。

零售打破了餐厅的物理边界和翻台天花板。现在零售业务占了40%，公司最新的定位是“餐饮食品零售企业”。

第三层：“川味小吃集”小店，2025年推出，人均20左右，开放加盟，2026年开进大兴机场。麻六记与创始人IP深度绑定。

当IP经历风波时，线下门店全员矩阵直播，弥补流量缺口，线下仍保持高翻台。

2025年底推出子品牌“小麻六”，首店石家庄，人均60，加酒吧台，瞄准年轻人轻社交。

麻六记的逻辑：

做餐饮不只是租地开店，要把品牌势能从线下溢出到线上，从北京辐射全国。三层业态打通后，做的是品牌生态。

这类品牌的逻辑是“文化IP+流量变现”。

方砖厂用的是传承百年的老北京文化IP，麻六记用的是现代的品牌和个人IP，它们的共同点都是要把这些流量，通过不同的业态和产品组合稳稳接住，实现价值的最大化。

04■

体验正餐 & 服务差异化：

不打价格战

当整个行业都在降价抢客，有一批品牌偏偏选择“逆行”。

它们相信消费者不是不愿花钱，而是不愿花冤枉钱——只要提供“值回票价”的体验，溢价就是合理的。

1、小放牛：“炒菜界海底捞”的服务信仰

现在餐饮行业都在降价抢客，小放牛偏偏喊出“不降价”，人均做到110到120块，走的是“大众高端”路线。

他们不搞储值、不找人刷好评、也不做打折促销，把钱全砸在服务和菜品上。

走进小放牛，等位的时候可不白等——有人给你免费编小辫、编气球、做拼豆豆，冰淇淋爆米花随便吃。

光编小辫一项，店里安排了6个专人，周末一天能编300多个，不光小姑娘喜欢，连男生都来编脏辫。

最有意思的是那个“服务不满意就免单”的承诺：以前是顾客主动说，现在服务员主动来问。

而且免单权直接下放给店员，不跟绩效挂钩，员工敢拍板、公司痛快买单。菜咸了、隔壁桌太吵了、哪儿让你不舒服了，都能免单。

总经理张志民说得实在：“好服务一定很贵，但不把利润放第一位，要懂得取舍。”

他们扩店特别慢，一年就开三四家，张志民说：“开太快，管理和品质就跟不上了。”

在北京，高品质服务就是硬通货，花钱不用纠结，这事儿本身就值钱。

2、 野人先生：做冰淇淋做出“较真劲儿”

野人先生2011年在北京五道口起家，老板叫崔渐为。

这名字是他创业那年自己改的，意思就是“希望自己能一步步做出点名堂来”。

干了十几年，现在全国已经一千多家店了，但从来没拿过外部投资，全凭自己一家店一家店挣出来的。

他做冰淇淋这条道，说起来有个小故事：

早年在意大利工作的时候，碰到一位老师傅，端给他一口刚做出来的冰淇淋。

就那一口，他认准了——这才叫冰淇淋。所以现在店里敢把“当天现做，拒绝隔夜”八个大字挂在门头上，白天黑夜地亮着，底气就是打这儿来的。一个球卖28到38块，毛利能做到六成往上。

为了保证新鲜，每天晚上9点以后买一送一清库存，当天卖不完的，直接处理掉，第二天绝不拿出来卖。

有意思的是，现在连DQ、哈根达斯这样的大牌子，也跟着学这招了。

加盟这块也挺有意思：不收加盟费，但老板要亲自面试。

他看的是你能不能踏踏实实经营，跟你有没有钱没关系。很多加盟商以前是开奶茶店的，奶茶和冰淇淋的顾客是同一拨人，所以上手特别快。

而且到现在店里还不做外卖，因为冰淇淋刚做出来那口口感是最好的，路上颠簸一会儿就糟蹋了。

当然店一多也有人说闲话，揪着冷冻奶浆保质期6个月这事儿，说你这“新鲜”俩字是不是打了折扣。

崔渐为倒不躲着这事：“哪个餐厅能没有冷冻的东西嘛。”

关键是原料实在、卖得快，到了店里是现场凝冻成型，这跟工厂做好的成品，那是两码事。

05■

北京自身力量的更多拼图：

老字号、新品牌与供应链底盘

上面这些是“尖子生”，但北京餐饮真正厚重的底盘，其实是由那些老字号、连锁品牌和供应链巨头共同撑起来的。

全聚德2025年营收12.55亿，同比降10.52%，归母净利润775万，降77.29%。

但转型动作值得关注：和平门店“空中四合院”，前门店光影主题餐厅，王府井店“京梦王府”。

团膳业务收入增38%，利润增76%。食品业务推出多款新品。老字号转型需要耐心。

东来顺150余家连锁店，122周年推出“轻养早餐系列”，以“顺礼礼盒”形式呈现，与首旅生态协同，登陆王府井电商、社区团购平台，与711、罗森洽谈。

同时推出多款文创产品，将非遗文化注入年轻表达。在一线城市试点“轻量型”精品店模型。

华天集团旗下庆丰包子铺、护国寺小吃、二友居、惠丰门丁肉饼等老字号近一年新增12家店，辐射朝阳、海淀、丰台。

庆丰包子铺部分门店新增自助小火锅（全素款21.9元）和现炒炒菜，已有30多家可吃到自助小火锅。

老字号边界从“包子铺”拓展到“社区食堂”。

北平楼与烟火小店：北平楼1994年创立，融合宫廷菜、官府菜、清真菜及民间菜，全国100家门店。

2025年北京大众点评“必吃榜”入围商户145家，全国第二，10年以上老店占比超56%。

别忘了还有供应链这条“看不见的生命线”。

新发地年交易额超千亿、年交易量近1600万吨，承担北京八成农产品供应。

2025年成立集采集配联盟，数十家企业入盟。政策层面，2025年9部门联合印发措施，从简化装修施工到燃气接入“三零”服务，全方位降低开店门槛。

从食材到厨具、从物流到人力，北京已形成全国最密集的餐饮服务配套体系。

小结：

五大流派，勾勒出北京餐饮市场最真实的生存百态。而5月29日—30日，餐饮O2O将把这些标杆品牌，直接变成实地研学课堂。

我们将走进紫光园门店，实地拆解10平米档口的高效运转逻辑，探寻奶皮子酸奶如何从一款爆款单品，成长为独立零售第二增长曲线。

走进南城香线下门店，深挖“自选现炒”模式后厨改造、菜单迭代的底层逻辑，看一个陷入增长瓶颈的品牌，如何实现一年利润翻倍。

走进方砖厂69号，拆解米其林级炸酱面的标准化内核：四大标准模块如何量化落地、如何搭建可复制培训体系、如何保障三十余家门店口味高度统一。

我们还将走进鱼你在一起，拆解酸菜鱼赛道如何被重构为标准化快餐模型；

走进萨莉亚、比格披萨，对标剖析两种极致性价比的差异化打法；

走进天边焖面，看懂西贝巨亏数亿后，如何通过孵化独立小品牌完成战略转身；

走进麻六记，拆解三层业态联动协同的经营逻辑；

走进小放牛，沉浸式感受“服务不满意即免单”的底气与服务体系搭建；

走进野人先生，复盘高端现做冰淇淋一年半近千家门店的扩张路径，直面高速狂奔背后的真实经营挑战。

这场行程，不止看表层商业模式，更深挖落地细节。

我们将与各品牌创始人、核心团队面对面深度交流，探寻行业报告里永远看不到的真实答案：关键决策背后的思考逻辑、试错迭代走过的弯路、当下经营最大的焦虑与破局方向。

5月29—30日2天2夜，餐饮O2O北京标杆餐饮游学营，走进8家餐饮企业：比格比萨、方砖厂69号炸酱面、南城香、萨莉亚、小放牛、野人先生、紫光园、鱼你在一起，总部参访+创始团队分享交流+门店参观体验+导师复盘四位一体深度学习，仅限30位名额。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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