海底捞开全国首家“煎饼巴士”，煎饼配咖啡，人均14元！快餐之心“不死”？

文 职业餐饮网 旖旎

海底捞开出全国首家“煎饼”店！

继去年密集改造200家主题门店，推出鲜切、夜宵、亲子、宠物友好等多元模型，甚至布局自助小火锅、中式披萨等细分赛道后，火锅一哥海底捞又推出一全新品牌。

这一次，它重燃“快餐”野心——在西安开出全国首家“煎饼巴士”。

不同于传统煎饼摊，它选址商场地下层，不卖双蛋煎饼，推出12种创新口味，甚至用煎饼搭配咖啡，人均直接压到14元，比同类连锁品牌低一些。

围挡半年精心打磨的首家外带模式店，究竟有哪些亮点？

近日，职餐【首店商业眼】栏目深度探访了这家西安首店，跟随记者的脚步，一起解读背后的行业逻辑与趋势。

海底捞在西安开出首家“煎饼巴士”，人均21元！

煎饼是不折不扣的“国民单品”，从街头小摊到连锁品牌，凭借低门槛、高复购的优势，虽然没有大火但也算是“刚需”品类。

而海底捞的入局，似乎想走一条全然不同的路，重新定义了煎饼的消费场景与产品形态。

1、选址商场B1层，不同于传统街边摊

传统煎饼摊多扎根社区、学校、写字楼，地铁口附近，以流动摊位或小店为主，主打便捷、平价。

而海底捞煎饼巴士的首店，直接选址西安核心商圈MOMOPARK艺术购物中心B1层，附近医院、美术学院扎堆，学生、医护人员、商场上班族构成了核心客群。

门店营业时间设定为10:00-22:00，覆盖午市、晚市及商场休闲时段，与传统煎饼摊“早出晚归”的经营模式形成鲜明对比。

2、产品：12种创新口味煎饼+凉皮凉面+西式咖啡

“与传统煎饼并不太像，里面有肥牛卷，生菜、洋葱，口味很特别”；

“看了半天，没有最传统的夹果子和生菜的双蛋煎饼，都是没见过的口味”；

与街边的煎饼不同的是，海底捞的这家煎饼巴士创新了很多口味，一共12种，像是招牌牛肉煎饼、菠萝汉堡肉煎饼、培根肉肠煎饼、火锅蟹柳煎饼、麻辣土豆片煎饼等。

除了煎饼，门店还搭配了凉皮、凉面等陕西本地特色小吃，推出鲜椒凉皮、番茄热汤凉皮、酸辣凉面等多款产品，贴合本地消费口味，丰富产品矩阵。

同时辅以红豆小丸子、绿豆汤、豆腐脑等粥品，满足不同顾客的需求，这与1900家门店主攻菜煎饼的“邻村二妮”煎饼品牌拓展鸭货、粥品等搭配品类，丰富消费选择的思路相似。

最具颠覆性的，是饮品搭配的创新。

传统煎饼多搭配豆浆、粥品，而海底捞煎饼巴士直接引入西式咖啡，主打美式、拿铁等基础款，价格低至5.9元，形成“煎饼+咖啡”的年轻化搭配，既贴合商场消费场景的调性，也精准捕捉到年轻消费者“便捷轻食+提神饮品”的需求。

3、价格：煎饼9.9元—16.9元，咖啡5.9-9.9元，人均14元

在价格上，海底捞煎饼巴士虽不如小摊便宜，但是在连锁品牌里面还是比较实惠的。

门店煎饼价格区间为9.9元—16.9元，咖啡价格5.9元—9.9元，综合测算下来，人均仅14元。

我们对比了目前市场上的主流煎饼连锁品牌：

主打高端化的虎头军，煎饼主打产品价格在9-31元，人均高达21元；

同样布局商场的成都连锁品牌煎饼道，人均也在18元，煎饼价格多在14-21元之间。

相比之下，海底捞煎饼巴士的价格相对低一些。

4、主打“外带”，设临时用餐区

与之前海底捞推出的大多数品牌以堂食为主不同，煎饼巴士主打“外带”模式，门店仅设置临时用餐区，没有过多的堂食座位。

一方面，或许是因为商场B1层租金较高，精简堂食空间能大幅降低租金成本，同时减少人力投入，提升坪效。

另一方面，贴合当下消费者“便捷、高效”的消费习惯，无论是上班族的午餐外带，还是学生、游客的即时消费，都能快速满足需求。

海底捞“快餐”之心不死？

虽然在品类划分上，煎饼常被归为小吃，但在消费者的认知中，它早已成为兼具便捷性与饱腹感的“快餐”选择。

从海底捞煎饼巴士拉围挡开始，这家筹备已久的门店就备受行业关注——不同于此前快餐副牌的仓促上线，它足足打磨了半年才揭开神秘面纱。

此次以“外带模式”切入煎饼赛道，是海底捞又一次快餐探索的全新尝试。

那这份耗时许久的打磨，能否打破此前的快餐“魔咒”，解锁新的增长可能？

1、围挡半年精心打磨，推出首家“外带”模式店

与此前快速推出、快速迭代的快餐副牌不同，煎饼巴士的筹备周期长，这种“慢下来”的打磨，体现了海底捞对此次快餐探索的重视。

结合行业趋势来看，近年来，中式快餐赛道迎来爆发期，包子、馄饨等国民单品，凭借庞大的消费基础、低门槛的创业属性，成为餐饮行业的“增量蓝海”。

而传统煎饼市场大多停留在“街边摊”阶段，标准化程度低、品牌化不足，虽然跑出了如虎头军、煎饼道这样的百店品牌，但仍存在明显的升级空间。

海底捞显然看到了这一机会：选择煎饼这一国民单品，既能降低市场教育成本，又能依托自身的供应链优势、品牌优势，实现“标准化生产、品牌化运营”，打破传统煎饼的粗放模式。

2、从粉面、蛋包饭、香锅到煎饼，海底捞执着在快餐赛道寻增量

事实上，此次推出煎饼巴士，并非海底捞第一次涉足快餐赛道。

早在多年前，它就已经开启了对快餐领域的多元探索，从未停下寻找第二增长曲线的脚步。

从面类赛道的“捞派有面儿”“佰麸私房面”，到粉类赛道的“乔乔的粉”，再到香锅、蛋包饭等细分品类，海底捞几乎覆盖了快餐赛道的主流单品，试图在火锅主业之外，开辟新的营收增长点。

尽管这些快餐副牌大多折戟沉沙，有的开业仅10个月就关门歇业，现存的少数门店也难以形成规模效应，对整体营收的贡献微乎其微，但海底捞的快餐探索从未止步。

快餐赛道，无疑是最契合海底捞发展基因的选择：一方面，快餐受众面广、消费频次高、复购率强，与火锅“低频高客单”的消费模式形成完美互补，能够丰富海底捞的业态布局，覆盖更多消费场景，从正餐延伸至便捷快餐；

另一方面，快餐的标准化程度高、可复制性强，与海底捞成熟的连锁运营体系、供应链体系高度匹配，一旦打磨出成熟的门店模型，就能快速规模化扩张，复制火锅业务的成功路径。

此次选择煎饼赛道，是海底捞快餐探索又一次尝试，试图从这个品类寻找新的突破口。

3、场景错位隐忧：优势与短板并存，考验运营能力

尽管煎饼巴士的差异化明显，但实地探访后我们发现，门店仍存在一个明显的短板——场景错位。

众所周知，煎饼的核心消费场景是早餐，无论是街头摊还是连锁品牌，大多会在早上开门，抢占早餐刚需市场。

但海底捞煎饼巴士的营业时间从10点开始，直接错过了早餐黄金时段，无法对接早餐刚需客群；而晚餐时段，商场内的正餐品牌众多，煎饼作为“快餐小吃”，难以成为消费者的晚餐首选，无法形成有效的晚餐场景支撑。

如此一来，门店仅能聚焦午餐时段，依靠上班族、学生的外带需求实现营收，场景单一，客流天花板有限。

或许，因为是首家门店，所以选择了商场，营业时间有限制。

除此之外，煎饼赛道的竞争也日趋激烈：一方面，街头摊凭借低价、便捷的优势，依然占据着庞大的市场份额；另一方面，“二妮”菜煎饼、虎头军、煎饼道等连锁品牌，已经形成了成熟的运营模式和品牌认知，具备规模化优势。海底捞煎饼巴士想要突围，不仅要解决场景错位的问题，还要在产品口感、出餐效率、性价比等方面持续发力，才能在激烈的竞争中站稳脚跟。

职业餐饮网总结：

从粉面到煎饼，从堂食到外带，海底捞对快餐赛道的野心从未熄灭。

煎饼作为国民级单品，拥有庞大的消费基础和天然的高复购属性，市场空间毋庸置疑。海底捞凭借其强大的供应链能力、品牌势能和运营经验，确实有机会在这一赛道掀起波澜。

但煎饼巴士能否真正跑通，还需要时间的检验。

早餐场景的缺失是当前的短板，如何在后续门店中补充这一场景——或许是调整营业时间，或许是布局社区店型，或许是探索“早餐+午餐”双峰模型，方向有了，但往后的路还很长。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳