上海小酒馆

本文经授权转载自秦朔朋友圈

作者｜何 菲

今年上海的春天特别长。

草长莺飞，花木扶疏，在梧桐区遛弯和骑行的人直接将气氛拉满。入夜，门面窄小的小酒馆里坐满了腔调很好的人。

早两年，去晚新闻的“夜线约见”节目前，我才知道早C晚A（日咖夜酒）这个专门词汇。早上用咖啡（Coffee）提神来开启一天的工作，晚上则需要Alcohol（含酒精饮料）助眠来舒缓疲惫，做回自己。这些行为通常在小酒馆或清吧完成。

如今，许多咖啡店也调起了酒，“日咖夜酒”成了魔都生活的重要打开方式。

这档电视直播节目让我聊聊的，不仅是“日咖”，更重要的是“夜酒”：上海的小酒馆。

在我的概念里的，“日咖”是个定量，场地可以是家中、办公室、咖啡馆，夜酒则更“随机”些，外延更大。

这几年大批都市中年时尚人士、时髦知识分子甚至老登们也成了小酒馆的常客。

我觉得适合Citywalk的城市才适合小酒馆。这类小酒馆通常门面很小，藏在上海小马路、老弄堂或老洋房里，氛围重于排场。

与精致餐厅相比，小酒馆通常没有镇台面的豪华硬菜，却有自家的看家下酒菜。与私房菜餐馆相比，小酒馆虽有下酒菜，却没有家宴感，且更强调酒饮，特别是低酒精度酒饮。小酒馆无需遵循饭局文化，也不用正襟危坐。从18:00～23:00左右，小酒馆都在营业中。

上海某些小酒馆生意火爆，催生出黄牛去排队的盛况。某天素来考究的“老钱”好友约包括我在内的两三好友去了一家热门小酒馆，桌子相隔两个矮凳拼成的，排队很久，落座需要侧身挤入，坐着得佝头缩颈，碗碟都是小盘。

好友说：一顿吃饱倒也不便宜。

我笑：小酒馆不是让你吃饱的呀！

我们是一起经历过经济上行期的好友，回忆里都伴随着精致宴席的香气。记得十几年前有次我去乌镇采风，他在上海远程遥控当地友人欲来接待，被我婉拒，结果还是送来两瓶顶流白酒年份酒在席间助兴……

这是那个时代实业家特有的老派的慷慨周全。如今到了“老登”年纪，一道吃起了小酒馆，倒也趣味万千。

这几年上海的小酒馆如雨后春笋般冒了出来，小马路上的一步一店很有温度，贴合情绪和空间的刚需。

小酒馆在上海的语境里有一套明确的气质、场景、调性的休闲方式。小酒馆介于餐馆和酒吧之间，主打松弛、微醺、轻度约会和本地化。

上海老外多，Bistro传统根深蒂固，如今的上海小酒馆文化，是传统黄酒铺子、Bistro与海派市井气糅合而成的奇妙文化。

老上海传统小酒馆可以追溯至清乾隆年间，以绍兴人经营、卖绍兴黄酒为主。规矩是只卖酒不卖菜，自带下酒菜。多数是豆腐干、花生米和一些卤味。这些小酒馆1956年以后大多改制，只剩下王老和等少数老字号。

20世纪90年代后期衡山路酒吧街开始起势，21世纪最初10年如烈火烹油，还有新天地，Park97、茂名南路、东平路桃江路汾阳路那一带，后来就逐渐走了下坡路。那些酒吧里下酒菜虽有，但偏西式，不甚适口，也不落胃，价格也是“磨刀霍霍”。当然，混过这些酒吧的人也都有年资了。

当年古北水城一带日式居酒屋居多；吴中路金汇路则韩餐、居酒屋和台式深夜食堂云集；定西路则是小酒吧、夜宵店混杂，市井而多元，还有地下防空洞改造而成的平价酒吧……本地潮人、文艺青年和老外人头攒动。

虹梅路休闲街各国风味小餐吧和本帮菜、皖南土鸡汤等毗邻而居，2009年以后被称为“老外街”。这些餐吧与梧桐区的那些酒吧群落有明显区别，七成是老外，以餐为主，酒吧为辅，就像老外家门口的食堂加酒吧，常有飞镖和桌面足球游戏，曾有一度越夜越美丽，气氛很暖意。

前不久，我受邀去了老外街的印度菜小酒馆，门口是一尊石雕佛像，里面九成是印度人，我吃了一夜各种造型的咖喱味食物。

相比之下当年虹桥开发区就显得高冷了，深藏在喜来登、扬子江、虹桥宾馆等宾馆内的酒吧、居酒屋，音乐灯光上乘，价格也有点高深莫测。不过如今在这些高档宾馆的周边，也发展出不少小酒馆和深夜食堂。

现在想来，虹桥长宁当年的这些社区小酒吧、居酒屋、老外街半露天餐吧，洋房清吧等等可能就是后来上海小酒馆的直接雏形和精神鼻祖。

家门口的餐酒一体，做的是熟客，追求的是微醺放松，而非夜蒲狂欢，不谈商务，无需遵循饭局文化，以社区感和日常化为主基调。

这几年，我去过的本帮菜小酒馆集中在长宁徐汇黄浦，基本上白切猪肝、白烧鳝丝和糟货都品质不俗；

黄浦徐汇多的是宁波舟山海鲜小酒馆，主打生腌糟醉，分量小但壳肉盈盈然，新鲜度必须很高；

长宁静安多的是云南菜小酒馆，各种混着菌菇、酸辣、奇幻香料的小盘菜玩的是异域情调；

虹口小酒馆不多，盖因老龄化程度较高，老年人不是夜经济的主力，北外滩餐饮太重太奢，今潮八弄的石库门复古小酒馆过于重酒轻餐，瑞虹天地的精酿餐吧太过美式，唯鲁迅公园虹口足球场一带宁波海鲜小酒馆和居酒屋星星点点，走本地老饕路线。

听说湘菜小酒馆近年来在普陀区异军突起，不过我去普陀区不多，也没吃过湘菜小酒馆的菜。

全上海可能最普遍的，是川菜小酒馆。

家在长宁，我去某绍兴酒场比较多。老酒坛、八仙桌、黄酒温壶、鲁迅风和各类绍兴黄酒年份酒温文尔雅，有岁月感和黄昏情调，适合浅酌慢饮，下酒菜的发挥也比较稳定，算是“海派绍兴酒场”的标本。

去年深秋我和两个闺蜜临时约了这家酒场的虹桥路店，没有预订，店里竟连一个散桌也腾不出。侍者将我们引到路边上街沿的塑料篷子里，厚重的门帘被寒风吹得飘飞，门帘外电动车来来往往，“包间”内苍黄的灯光映衬得人有点凄惶。于是我们在点菜前毅然离开，坐到了附近的居酒屋里。

冬去春来，这家生意火爆的绍兴酒场竟闭店了，好在仅在长宁地界内，同品牌的另三家店仍在。可见，老派、重餐重酒、面积大且生意火爆的传统大酒场模式，最终仍会被租金和趋势“优化”掉。

我们转而去了古羊路店。邻座有一桌日本人，有一桌中国台湾人，用竹帘隔断。店堂亮堂，相较酒场，更像餐厅，少了旧时光的包浆感，接近精致商务风。而玉屏南路店这类社区型轻量化小店，更接近我理想中的绍兴小酒馆。

去小酒馆约会的，更多是同好者，但在上海，即使约小酒馆，同样极见城府和行藏，都得有章法而不刻意，在松弛中又显情致，显出对自己和同餐者情绪和时间的尊重。

在我这代人的心里，《繁花》里玲子的“夜东京”是最理想的小酒馆。它的地段闹中取静，小小的门面曲径通幽，是洋气和本帮的结合体，也是极度熨帖的避风港。

宝总说：“黄河路上的十只澳龙，也换不来‘夜东京’的一碗泡饭。”看似暗调的暧昧，看似晓风残月，其实是理想的关系场，风雨里托底，体面时独立。这样的小酒馆戳中了魔都人对生活和关系的核心渴望，遍布本城人特有的接头暗语。

如果没记错的话，玲子在和宝总分道扬镳后，宝总就没再吃过泡饭，他吃过黄河路大餐，和李李吃过羊肉和七宝大曲，也因两个漂泊之人的互相懂得而克制又沉沦——就是没再吃过泡饭。

因为以泡饭为代表的夜东京小酒馆所能给出的情绪空间，才是人间羁绊，是小酒馆的价值精髓。

上海小酒馆虽多，水平却良莠不齐。有次我吃某家温州小酒馆，鸭舌鱼饼等瓯味下酒菜有点“不三不四”，辣炒贝类和家烧鱼类也是差了好几口气。

我虽谈不上老饕，但要糊弄我较为精细的味蕾也并不容易。符合我心意的小酒馆，要松弛，但不能没有章法。要自然，也须不失考究。要有菜，不能只用薯条肉肠毛豆来对付，菜可以不硬，但不能瞎弄。

如今上海的小酒馆已经逼近结构性饱和，优胜劣汰加速，生存周期缩短，商场店的闭店增多。显然小酒馆业态的风口期已过，进入了淘汰赛，未来将是分化、洗牌，回归理性，彻底成为上海常态化生活方式。

到了稳重的年岁，去了几个小酒馆，我常常又会回归“老登局”的体面正规、人模人样。确切说来，是两种社交餐饮方式并行不悖。对了，我发现“老登局”和小酒馆有个典型的区别：掼蛋。

一场在开席前和结束后会掼蛋的饭局，多数是商务餐馆的老登局。

上海小酒馆里可以歇下各类灵魂……

No.6881 原创首发文章｜作者 何菲

作者简介：专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，上海市知联会会员，上海市网络代表人士服务团成员，国家二级音乐编辑等。

开白名单 duanyu_H｜投稿 tougao99999

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