坚守本味还是在地化改良？地方特色餐饮的模式创新与可持续运营

2026年4月1日，由辰智大数据、上海博华国际展览有限公司联合举办的“一方风味——2026餐饮爆品趋势论坛”在上海国家会展中心7.2论坛区盛大启幕。

厦门连锁经营同业公会荣誉会长/厦门餐饮茶饮同业公会执行会长曾立斌、朴大叔拌饭CEO刘大治、淳百味供应链负责人贺瑞风、小吊梨汤品牌官刘正就《地方特色餐饮的模式创新与可持续运营》展开探讨，围绕地方特色餐饮的模式创新和可持续运营，来自不同地域、不同品类的餐饮品牌嘉宾，从品牌基因、区域扩张、守正创新、体系构建和供应链协同等维度分享了餐饮企业的核心发展与差异化创新策略。

以下是精彩观点回顾：

餐饮企业如何定义品牌自身最核心的地方基因？当下地方特色餐饮最大的机遇是什么？

贺瑞风——淳百味供应链负责人

淳百味主要专注于沙县小吃的核心产品创新，同时更好地适应全国市场。所以我认为地方小吃创新有两个关键词：利他、持续创新。我们要把产品推向全国各个餐饮渠道，让更多人品尝到沙县的美食，既保留沙县小吃的“魂”，又不断探索新的呈现形态。

刘正——小吊梨汤品牌官

小吊梨汤是一款很有北京特色的饮品，用梨、银耳和冰糖熬制而成。其实没有什么秘方，关键是长时间熬煮。小吊梨汤的门店通常从半夜开始熬，一直熬到早上九、十点钟，刚好够当天使用。于是我们围绕小吊梨汤这一单品，延伸出更多北京特色产品。北京的菜系很特殊，一方面大家都很熟悉它，但另一方面北京其实并没有一个完整的菜系。小吊梨汤经过近二十年的经营，把北京一些有名的小吃，比如烤鸭、炸酱面、豆汁、宫廷点心等等融合在一起，形成了极具北京特色的产品矩阵。

近年来我们体会到明显的市场变化：以前消费者更多是按品类排名来选择餐厅，现在大家更看重场景感、打卡属性，在用餐的同时还想了解文化和故事，所以我们对北京及其他城市的门店统一梳理产品线和文化体系。这是我们正在面对的挑战，也是未来的发展方向。

刘大治——朴大叔拌饭CEO

尽管朝鲜族拌饭与韩国拌饭存在一定差异，但在消费者认知中，这类产品普遍偏高端。朴大叔拌饭于是抓住了一个关键定位：许多朝鲜族拌饭餐厅通常在三四十元的价位区间，而我们做到了25元的客单价，这就是我们品牌所追求的“极致性价比”。正是凭借这一点，从我们开放连锁加盟以来，仅用两年时间，门店数量就快速突破了1300家。

请三位谈一谈您的品牌在新的一年有哪些核心的发展规划和重点方向，是深耕区域还是布局全国？是深化单品还是拓展场景？

贺瑞风——淳百味供应链负责人

2025年淳百味在上海开设了门店，开始探索华东市场，目前已经在上海开了十几家门店，初步跑通了商场店模型。沙县小吃是一个具有万店基因、极具地方特色的小吃品类，甚至在马来西亚等国家也在不断发展。此前，沙县小吃一直以街边店为主，从未真正进入一线城市的商场，淳百味也主要以街边店、社区店及档口店为主，2025年开始尝试商场店模式，并取得了一定成果。

2026年及未来三年，淳百味的发展方向仍以福建为大本营，深耕福建和深圳等核心市场，同时以上海为中心，拓展整个华东区域。此外，我们已找到广东区域的合伙人，目前正处于选址和布局阶段，预计今年6月正式开店。整体而言，淳百味的战略方向是：深耕福建与深圳，以上海为中心拓展华东，并积极探索华南市场。

刘正——小吊梨汤品牌官

2026年，小吊梨汤在北京的门店拓展将重点围绕核心景区展开。因为我们发现品牌正在逐渐具备一定的旅游属性——来北京的游客会把我们作为就餐选择之一。原因在于：第一，我们的门店环境有特色；第二，目前的烤鸭及相关系列产品，能够比较全面地让游客一次性体验到北京的大部分美食。

值得注意的是，北京的旅游消费习惯也在发生变化。以前游客停留时间长、消费力强，但现在“特种兵式”游客占比越来越高。他们从早到晚行程密集，往往没有专门的时间去餐厅吃饭，更希望在一家餐厅里就吃到北京的各种代表性菜品。因此，我们重点布局的核心景区包括：护国寺、天坛、南锣鼓巷、颐和园等热门景点周边。

虽然大家都熟悉北京，但每个人对北京的印象各不相同。这里有故宫等著名建筑，也有人文底蕴、名人故事，以及宫廷文化、胡同文化、四合院文化等多元文化。作为一个餐饮品牌，我们应当思考用怎样的文化语言去表达自己？这在我们走向其他城市时尤其重要。

通过大数据分析，小吊梨汤总结出几个关键点：

1、地标印象——故宫等核心景点是游客对北京最深刻的记忆。

2、国风打卡——在北京景区旅游打卡的人群中，穿汉服或国风服饰的比例非常高。因此，国风打卡将成为我们文梳理的文化主线之一。

3、松弛感——北京这座城市本身就带有一种松弛感，这也是人们喜欢北京的重要理由之一。

所以我们计划在一些新门店中，重点打造北京的“松弛感”。一方面，我们会继续强化在门店会摆放花鸟鱼虫等北京元素的陈列。另一方面，我们还会在门店悬挂匾额，例如写上“何事惊慌”来营造松弛感的就餐体验。因为正餐与快餐的经营逻辑不同，顾客停留时间较长，适合朋友聚会，所以场景打造是正餐品牌传递情绪和氛围的重要方式。以上就是小吊梨汤2026年要重点实现的目标。

刘大治——朴大叔拌饭CEO

我们认为，目前的拌饭品类仍然是一个细分赛道。既然是细分赛道，就需要有一个“蜕变”，让全国消费者对这个品类形成充分的认知。因此，多个品牌一起在市场上发展，对这个品类的扩容是有很大帮助的，这是一种良性的局面。我们非常欢迎与友商之间进行良性的竞争，或者说创业式的竞争。

今年，我们采取了多业态适配、多场景灵活变化的策略。目前，我们已经完成了品牌形象的4.0版本升级，并打造了4个典型的店型。同时，我们也在拓展全渠道运营，包括一些特殊区域，比如景区、交通枢纽等。此外，我们还在韩国布局了标准化的模型。

我们的核心方向依然是坚守下沉市场，让合作伙伴真正能赚到钱。而在高线市场，我们计划今年开设40家直营店，由品牌的直营管理中心为全国各区域提供直营管理模型，从而带动整个区域的能力提升。

地方品牌从区域走向全国的过程中，可能会遇到类似的问题：哪些方面是品牌不可动摇的“根”和“魂”？哪些方面又需要因地制宜，根据不同区域的消费者做出调整？

贺瑞风——淳百味供应链负责人

以淳百味为例，1985年开出第一家店，2010年正式成立公司，开始进入标准化、连锁化运营。我们从福建走向华东，未来还要进入广州等华南市场。在这个过程中，我们有三样东西是不能变的：

第一，创始人的初心不能变。我们始终坚持只做沙县小吃这一个品类，不做其他品类。

第二，核心产品不能变。我们源自沙县，那种原汁原味的沙县特色是不能变的，要把沙县最本质的味道带给全国更多的人。

第三，地方特色元素不能变。我们出身沙县，沙县本地的特色品质和产品，我们只做创新，不做改变。

在走向全国的过程中，我们会根据区域做调整，产品上会不断创新。例如福建的口味以咸鲜为主，而华东地区偏甜。我们会根据区域调整风味，同时适当加入当地的一些小吃，丰富产品结构，对产品外形进行一些创新。在整体菜单上，大约20%的部分会做调整、突破和创新。

刘正——小吊梨汤品牌官

我记得小吊梨汤进入上海市场之前，很多人都说“快来吧，上海市场适合你。”因为好多上海朋友到北京吃了小吊梨汤的菜，觉得口味很契合。原因有两个：一是创始人母亲是江浙人，所以菜品口感本身就偏甜；二是我们做的是精致小菜，不是北方那种大盘菜，整个产品结构上比较适合南方市场。

但真要去上海之前，我们也犹豫了很久，要不要做一些改变？比如装修风格、菜品种类和口味要不要调整？后来团队讨论后决定：先不变，直接把北京的模式搬过去，结果发现确实走不通。

所以说到“变”和“不变”，我们的体会是：手艺不能变，口味不能变；但表达方式一定要变。

举几个例子。

第一，现场熬制梨汤不能变。小吊梨汤这么多年坚持每家门店现场熬制，具体操作很麻烦：排夜班员工、和商场协调晚上开门、找保安配合、安全手续、用明火等等。很多供应商可以提供勾兑好的梨汤，但是我们依然坚持自己熬。即便每家店熬出来的味道会有一点点差别，有的甜一点，有的颜色深一点，我们觉得既然要深耕这个品类，就要把它做到最好。

第二，豆汁从卖变为送。豆汁名气大，全国人都想尝试。小吊梨汤一开始是按杯售卖，后来发现大多数人尝一口、挑战一下就够了。于是我们改成赠送的形式，推出了“豆汁挑战”活动，成为一个很好的营销事件。路过我们餐厅的人，哪怕不吃饭，也愿意进来试试北京豆汁到底是什么味道。

第三，烤鸭要有自己的特色。北京很多餐厅都做烤鸭，餐饮品牌如何做出差异化？小吊梨汤做的是“茉莉烤鸭”——把茉莉花茶的茶包放进鸭肚子里一起烤。有两个好处：一是能吸收多余的油脂，让烤鸭不那么油腻；二是带有淡淡的茉莉花香。这样细节上的创新，消费者更容易接受。

第四，服务理念要因地制宜。在北京，我们做的是“街坊式服务”，我们希望和客人像街坊邻居一样，亲近不疏远,这一点非常适用于社区型门店。但上海不一样，餐厅和客人过于熟悉，他们会觉得不自在，而且年轻消费者普遍比较“社恐”，不太愿意被过多打扰。南北消费者的习惯差别很大，所以我们的服务理念必须因地制宜。

刘大治——朴大叔拌饭CEO

近几年的消费趋势是去体验不同区域的特色风味，我们从各种平台的餐厅榜单中能看到，表现优异的品类往往都是极具区域代表性的、具备地方风味特色的地方美食。朴大叔拌饭始终围绕朝鲜族美食展开，凸显鲜明的民族特色。

面对全国市场的口味差异，朴大叔拌饭会根据不同区域的实际情况，做一些针对性的产品适配调整。有些区域对某些食材或风味有特殊偏好，我们也会在总部统一规划下，为那个区域单独匹配一到两款符合当地口味的产品。例如江西消费者特别能吃辣，我们就增加了辣椒选项，在产品口味上提供微辣、重辣等选择。我们计划将全国划分为4-6个大区，实行差异化的地域产品策略，以适应当地大多数消费者的需求。

任何一个品牌的成功都离不开优秀的合作伙伴，现阶段餐饮企业对供应商伙伴有哪些具体的合作要求？展望未来，餐饮企业最希望和哪些供应商进行深度绑定实现共同增长？

贺瑞风——淳百味供应链负责人

第一，希望供应商具备研发能力和提供解决方案的能力。淳百味门店以小吃类产品为主，很多供应商只提供了产品本身，没有告诉我们如何结合福建特色、沙县小吃的特点把这些产品卖好。我希望供应商不仅提供产品，还能给出配套的销售解决方案，只有双方联合共创、共同解决“怎么卖好”的问题，才能真正做大，所以具备研发和方案能力的供应商是我们首选。

第二，产品方向以福建特色小吃为主。我们今年的门店上新，主要还是围绕福建特色小吃，希望供应商能重点推荐这一类的产品。

第三，联合创新，打造爆品。我们有自己的供应链公司和食品厂，主要产品包括扁肉小馄饨、蒸饺、锅贴、面点等，我们希望供应商能帮助我们进行馅心类的突破。比如我们已经和联合利华合作，在开发皮蛋、韩式泡菜、西红柿鸡蛋、芝士等年轻人喜欢的馅心小吃。我们期待供应商能与我们的工厂研发团队一起共创，打造出爆品。

这些爆品不仅可以供应我们自己的品牌门店，也可以对外输出。目前我们的工厂不仅服务淳百味自有门店，也在为全国的大餐饮品牌供货。未来是爆品的时代，我们更希望供应商能与我们联合创造，共同打造大单品。

刘正——小吊梨汤品牌官

我们目前有几个具体需求：

第一，环境升级方面，我们有些门店比较老了，希望做一些改变。

第二，数智化需求比较多，包括会员系统、行情监控、消费者行为变化等方面的，我们希望及时拿到这些数据，以便快速响应市场。

刘大治——朴大叔拌饭CEO

对于新供应商的引入，我们主要看重三点：

第一，足够的生产能力，确保产能可以支撑我们的需求；
第二，成本管控能力，在保证品质的前提下具备价格竞争力；
第三，同品类中的差异化。我们认为，只有做出产品差异化，各个友商才能共同把这个品类赛道拓宽，大家一起做大市场。

总结

地方风味是我们中国餐饮的瑰宝，也是餐饮行业未来增长的引擎。地方餐饮的创新可持续发展，需要餐饮人共同努力。辰智大数据将携手优秀的地方餐饮企业，坚守风味的初心与文化内核，夯实数智化建设基础，与产业链的深度协同，共同守住一风味的灵魂与根本，开创全国乃至全球市场的新局面。