上海
苯胺和偶氮染料是化学家在19世纪50年代后期从煤焦油中发现并合成的，到了1900年，明艳的煤焦油染料已经改变了消费者的世界。画作、纺织品、墙壁、餐具、衣服、玻璃和食物都变得更加鲜亮，报纸和小说家也开始书写化学和色彩改变欧美生活方式的故事。从查尔斯·狄更斯到弗兰克·鲍姆，作家们描绘出一个化学家创造紫色丝带和神奇彩色糖果的世界。煤焦油染料很快便以我们意想不到的方式渗透到日常生活中。
而英国剑桥大学的研究员卡罗琳·科博尔德的《舌尖上的彩虹：化学染料如何改变我们与食物的关系》就是关于化学染料在食品加工中的使用、人们对化学染料的担忧，以及化学家所扮演的角色的历史的研究。作者以科学史的视角，用丰富的史料揭示文化、政治与科技的复杂互动，讲述了首批工业化生产的化学染料背后的故事。
《舌尖上的彩虹：化学染料如何改变我们与食物的关系》，卡罗琳·科博尔德 著，孔庆典 杜 煜 张溪芮 译，上海人民出版社2025年出版
《舌尖上的彩虹》主要聚焦英国，它是最早商业化生产苯胺染料并立法规范掺假食品销售的国家之一，也是最后一个出台规定性法律禁止或允许食品使用色素的西方主要国家。然而，不同于以往的那些食品或染料行业的历史，本书是“一匹有着不同颜色的马”——从英国和法国驰骋到德国和美国，去追踪化学制造和食品生产工业以及公共食品分析中的化学家网络。它所描绘的参与染料生产、使用和控制的那些化学家所扮演的形形色色又相互冲突的角色，让“这匹马”无法被贴上单一的标签。苯胺和偶氮染料从煤焦油中合成而来，并以不可预见和充满争议的方式被消费，整个过程既是一部化学史、食品史和色彩史，也是一部消费文化史、经济学史、风险管理史和法规史。它展示了新科学一旦走出实验室并进入市场，对它的控制就会变得多么富有争议。
新染料的原始形象是由科学家确立的，经过传播后，却成为另一种不同意义的存在。人们对染料及其在食物中的使用的看法在发生改变，促使染料本身及其应用领域乃至相关操作方式都出现了转变。制造商、零售商、科学家、政治家和社会改革者都利用媒体来推进自身的利益，在新染料的转变中“贡献”了一份作用。媒体呈现出的染料及其在食物中的使用不断变化，这对于人们认识化学家、化学乃至染料本身都产生了重要影响。
当媒体将奇妙的染料归功于化学科学和化学家的技能时，化学家们也在热切地试图引领改变西方世界的新色彩浪潮，以此来提升他们的专业地位。然而，一旦这些创造物离开实验室和工厂，开始被人们在市场上以各种方式使用，化学家们便很难再保持对它们的控制了。化学家们为纺织业创造了新的颜色，但决定如何使用染料的，却是包括制造商、零售商、消费者、政治家和媒体在内的市场参与者。于是，这些染料便成为由实验室创造、工业化生产并以各种方式渗透进我们日常生活之物的最早示例。
图源：视觉中国
一直以来，染料都缺乏确定性，因此公众对食用染料安全性的担忧与日俱增，这使得公共分析师们陷入了两难的境地。他们既要努力塑造出监管食品掺假的公众形象，又要将化学作为对社会最有用的科学加以推广。英国的地方市政当局是最早任命化学分析师来监管食品供应的国家机构之一。英国的公共分析师协会成立于1874年。欧洲各国和美国根据其对食品化学认识的变化，建立了新的专家知识系统。然而，化学家很难赢得信任，生产商和零售商仍然是食品市场监管的决定性因素。
在这部关于19世纪与20世纪之交食品加工、食品恐惧和新食品专家所扮演之角色的鲜活史书中，读者被迫去面对这个事实——新化学物质的广泛使用影响了人们对食品、科学、技术的看法和理解，甚至减弱了公众对科学家的信任。无论我们是否承认，化学染料都正在渗透并重塑我们的世界，尤其是我们的食物。
原标题：《我们是怎样习惯于吃化学染料的》
栏目主编：朱自奋
文字编辑：周怡倩
本文作者：郝双双
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