湖北
刚出锅的油炸小河虾，搁在铺了吸油纸的竹篮里，金黄里透着虾本身淡淡的红。外壳被热油激得酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里头的虾肉却还是嫩的，带着河鲜那股子清甜。这道菜在北方常见，春天河水一暖，捞上来的小虾最是肥美，不必费心去壳，整只吃才痛快。
做这道菜，选虾是关键。河虾要选活的，大小以两三厘米长为宜，太大了壳硬，太小了又只剩一层皮。买回来先养在清水里，换两三次水，让它们吐净泥沙。然后沥干水分，这一步马虎不得——虾身带水，下油锅必溅，且裹不住面糊。
处理干净的河虾放入盆中，撒少许盐、白胡椒粉，再切几片姜进去，淋一勺料酒，拌匀腌着。一刻钟就够，盐不必多，为的是衬出虾本身的鲜。腌好后把姜片挑出来，倒掉渗出的汁水。取一个干净小碗，磕一个鸡蛋，打散后倒入虾中，抓一把玉米淀粉撒进去，用筷子翻拌，让每只虾都薄薄挂上一层浆。面糊不能厚，厚了就成了吃面疙瘩，失了虾的清脆。
锅要烧到七八成热，倒足量的油，用筷子探进去，周围立刻翻起细密的小泡，便是火候到了。虾要分次下，一次下太多，油温骤降，炸出来就不够酥。下锅后用漏勺轻轻拨散，防止粘连。炸到虾身变红、外壳微微金黄，先捞出来。等油温再升高一些，把虾全部倒回去复炸一次，十几秒就够。这一步是外壳酥脆、久放不软的秘诀。
炸好的小河虾趁热撒上少许椒盐，装盘上桌。配一碟冰啤酒，或是就着一碗热粥，都合适。吃的时候不必拘束，用手捏着吃最自在——那点油香混着虾的鲜，在指尖留下细细的余味，才是家常菜该有的样子。
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