杭州人餐桌上的两位“老演员”还能怎么烧？杭帮菜大师和专业海鲜餐厅老板各有绝活

说起来，杭州不是直接靠海，所以在物流不发达的年代，我们餐桌上最常见的海水鱼，主要就是黄鱼、带鱼、鲳鱼，尤其是前二位，也是杭州的主厨们非常乐意花时间去琢磨的食材。

前段时间，我们赶了两个有意思的主题性宴会，一个黄鱼宴，一个带鱼宴。等我慢吞吞写稿子的时候发现，大师们的创作，并非想象中那么高高在上，相反，还都是可以借鉴的。

宋代食谱里找黄鱼

董顺翔指导

在柒味·蔓灼主厨餐厅举办的“2026金桂花&国信水产·冬境寻鲜黄鱼宴”，由中国烹饪大师董顺翔指导，“金桂花”上榜餐厅（柒味·蔓灼主厨餐厅、宋韵轩、蔓罗精致餐厅）的主厨们联合制作呈现。

这次呈现了9道菜品，运用不同烹饪手法，多角度呈现黄鱼的鲜美。但更有意义的是聆听董顺翔大师的现场讲解，好比一座桥梁，将现代烹饪技法与宋代食谱联结起来。

清粥小菜可以算是董师傅非常“私人化”的设计了，他说平时在家里招待来吃饭的亲朋好友，也都是以清粥小菜开场：“先来点粥垫底，后面喝酒不伤胃。”当然在正式的黄鱼宴中，这一份清粥小菜的配置是黄鱼·燕窝·酱瓜，该奢华就奢华，该接地气就接地气。

由宋韵轩主厨李建明制作的“酒蒸石首”，菜名沿袭了宋代林洪的食谱《山家清供》中的记载，而在手法与风味上做了细微调整。而菜式的呈现，采用常见的西式手法，只取精华部位去骨，可以很优雅地吃鱼。

由蔓罗主厨王世光制作的鱼笋也传承了宋代“笋鳜”的做法，以黄鱼代替鳜鱼镶嵌在春笋中，才知道“酿”的历史如此悠久。

由柒味主厨刘婷操刀的 “西湖醋黄鱼”也并非简单创新，而是团队围绕杭州经典的醋鱼烹调技法进行当代演绎的尝试。对于杭州人来说，西湖醋鱼具有相当深厚的认知度，这个菜的难度就在于既打破对食材必须是淡水鱼的固有印象，又使酱汁与黄鱼肉很好地融合，没有违和感。

平时都说西湖醋鱼的精髓是“吃鱼寻蟹”，黄鱼制作的醋鱼寻不到蟹味，就来尝尝蔓罗精致餐厅主厨王世光制作的蟹粉黄鱼吧，实打实的蟹粉入菜。

董大师特别提到宴席最后的素菜——用三种萝卜烹制，融入“冬吃萝卜夏吃姜”的民间饮食智慧，呼应“萝卜赛人参”的养生理念，也为整席菜品增添了季节韵味与健康内涵。

各大菜系都可以烧带鱼

唐延胜指导

在我的朋友圈里，大唐海鲜的创始人唐延胜（朋友们都叫他“阿唐”）是我顶顶佩服的人物之一，因为头天晚上11点还出现在其他人的照片里，第二天早上5点已经自己在发寻找食材的视频了，有时是在出发的路上，有时是在舟山、宁波甚至更远的市场。

所以阿唐问大家“要不要来大唐海鲜吃个带鱼？”，不要说身为资深带鱼控的我，帮我拍了好几年照片的摄影大哥也是二话不说拿起相机，走着！

根据菜单，有5种做法的带鱼，而且大多是比较好上手学习的，比如虾酱蒸大网带，重点就在虾酱的运用上。按照杭州人蒸带鱼的常规做法，都会先将带鱼用盐“爆腌”一下，只是老底子吃不到这么粗壮的带鱼，现在看来仅用盐可能不够入味，虾酱本身就很具海洋风味，很好地起到了强化作用。

再看下一种做法，普宁豆酱焗大网带，这里用到的普宁豆酱常见于潮汕菜，跟鲜美的带鱼之间，经过高温焗制的碰撞，有点像粤菜中啫啫煲。它给我的启发是，豆瓣酱也可以蒸带鱼，肯定别具风味。

片儿川烧大网带，是阿唐对杭帮面的致敬，我觉得片儿川也许是他比较喜欢的面条吃法。当然，这一锅片儿川可不是只有雪菜和笋丝，还放了蛤蜊，鲜味加倍。

再就是当下非常流行的油浸带鱼了，这一道首先吃的还是带鱼本身的优秀，若肥厚程度不达标，绝对会在口感上打折扣。必须是这样品质的带鱼闪亮登场，接下来是汤汁的调配，油浸的火候似乎没那么要紧，反正在它们煮老之前都被吃完了……

顺便提一句，阿唐还堂做了雨花石焗海肠，对，就是大唐海鲜的当家菜“海肠捞饭”里用的海肠，在嗞嗞作响的音效配合下，是满屋的韭香，入口的海肠脆脆的，非常可口。

橙柿互动·都市快报记者 于清

编辑 成嘉怡

审核 毛迪 林琳

校对 马玉君