预制菜国标征求意见，从合规到安心仍有长路要走

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》(征求意见稿)，首次尝试以国家标准界定预制菜范围，并明确了禁用防腐剂、规定保质期最长不超一年等内容。这份国标能否真正为预制菜“正名”，赢回消费者的信任？

从征求意见稿看，这份标准确实直面了不少舆论焦点。比如，明确将主食类、净菜类、即食食品和中央厨房菜肴排除在预制菜范围之外，试图为长期模糊的预制菜概念划清边界；再如，罕见地在食品安全标准中对保质期作出具体限制，且不得使用防腐剂……这些条款，显然回应了公众对预制菜的主要关切，显示出规范行业的诚意。

然而，值得玩味的是，一些网友对此似乎并不买账。其中，网友质疑最多的恐怕非“中央厨房菜肴不是预制菜”莫属。对此，官方也自有解释。但民间的种种反应在一定程度上表明，即便官方对预制菜给出了清晰界定，民间还是自有一套朴素的认知体系。公众所在意的，其实并不是定义权，而是入口之物是否真正安全、营养、可靠。

从校园配餐争议，到“料理包”餐馆乱象，再到消费者对“科技与狠活”的普遍焦虑，过去几年时间，预制菜一度被贴上“不新鲜”“没营养”“添加剂多”等标签。尽管行业报告显示其市场规模一再扩容，但在个体感知层面，很多人依然对它心存警惕。要弥合信任裂痕，仅有官方标准肯定是不够的，更关键的是安全能否真正保障，监管能否从源头到餐桌形成完整的闭环。

比如，标准将中央厨房制作的菜肴排除在外，理由是“相当于门店自有的厨房”。但现实中，不少连锁餐厅的中央厨房产能庞大，其加工方式和工业预制菜界限日趋模糊。同样，标准禁用防腐剂，允许使用其他“按生产需要适量使用”的添加剂。对普通消费者而言，这些细微的技术区分未必能转化为直观的安心感。大家更想看到的是，监管部门能否对原料追溯、生产过程、冷链运输等实现全链条无缝监督，对违规企业能否形成有效震慑。

再比如保质期问题。标准将最长保质期压缩至12个月，并强调企业应通过工艺改进而非添加剂来保鲜，这无疑是进步。但问题在于，有效期内如何确保冷链不断链、贮存条件合规？尤其在餐饮配送、学校食堂等环节，实操中的管理漏洞仍可能让标准效果打折扣。换言之，标准给出了基准，但守住底线仍需日常监管的持续发力。

进一步来看，公众对预制菜的复杂情绪，还夹杂着对食品工业化的某种不适应。在传统观念里，“锅气”和“现做”是美味与安心的重要符号，而工业化生产难免带来新鲜感的折损和标准化口味的争议。国标在技术层面做出了努力，比如“避免过度烹饪”“保留营养成分”，但要扭转公众的心理认知，仅靠生产者优化工艺远远不够，更需要透明的信息告知：消费者有权知道自己吃的是什么、怎么生产的、如何保存的。

预制菜国标的制定，是行业从野蛮生长走向规范发展的必要一步。它回应了“什么是预制菜”“该怎么管”的问题，为企业提供了生产依据，也为监管设立了标尺。但也要清醒看到，标准解决的是合规问题，而公众期待的是安心。从合规到安心，需要更严格的执法监督、更透明的产业实践和更常态化的科普沟通。

说一千道一万，食品安全是管出来的、做出来的。预制菜国标开了个好头，“西蓝花比孩子年龄还大”或许将成历史，但消除公众的食品安全焦虑，注定还有很长的路要走。

文｜墨攻