餐饮明示破局：跳出定义之争，直击消费新鲜度需求

2月6日，《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》草案和关于推广餐饮环节自主明示的公告都公布了征求意见稿，即日起向社会公开征求意见。

预制菜国标从生产层面明确了定义与规范，为生产企业划定了清晰的操作准则，让行业发展有章可循。

但在消费端，这一标准无法解决餐饮预制菜争议，本质上是生产端和消费端的认知脱节。一方面是消费者对预制菜的朴素认知，是“非现场洗切炒煮即为预制菜”，二是连锁餐饮中央厨房的净菜、半成品未纳入预制菜国标定义范畴。

作为补充，相关监管部门推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示，但并非强制标准，而是鼓励餐饮企业探索符合需求的明示方式，化解信息不对称，保障消费者知情权。

事实上，消费者真正在意的并非菜品是否符合预制菜的官方定义，而是食材新鲜度、加工方式是否与消费预期一致。

跳出定义之争，在政策落地的窗口期，餐饮企业如何构建科学可行的明示体系成为行业焦点。而部分头部连锁餐饮的先行探索，正为行业提供了可供参考的实践路径。

跳出定义之争，新鲜透明是消费端关键诉求

预制菜国标征求意见稿对预制菜的定义，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

这一标准的出台，为食品生产企业的加工行为有了明确的法律依据，也为监管部门的生产端监管提供了标尺。但从消费端来看，这一定义并未解决餐饮消费中的实际问题。

当前连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房模式，其自行制作并向门店配送的净菜、半成品，均符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。预制菜强调的是“预加工”，而中央厨房制作的菜肴（如净菜、半成品）不在这个范围。

而在消费者的认知中，只要菜品并非在门店现场完成洗切、腌制、烹饪等全部环节，便被归为“预制菜”，这种基于消费体验的朴素判断与官方专业定义的差异，让消费者在餐饮消费中难以形成清晰的辨别标准，甚至出现消费预期与实际体验不符的情况，直接影响消费感受。

不少消费者在就餐时发现，部分餐厅打着“现炒现卖”的旗号，却使用中央厨房配送的半成品快速出餐，这种信息不对称直接引发了消费者对餐饮企业的信任危机。

预制菜本身是中性产业概念，其优劣与否并不取决于“是否为预制菜”的标签，而在于食材品质、加工工艺、储存条件等核心要素。消费者关注的核心始终是新鲜、透明、安全，即便接受预制菜，也更看重食材、储存与工艺，而非定义范畴。

预制菜国标完成了生产端的标准搭建，而监管部门推广餐饮环节菜品加工制作方式自主明示，则从消费者知情权与自主选择权出发，针对性补位消费端的监管空白，其核心目的便是鼓励餐饮企业结合自身品类特点，探索并实践符合消费需求的菜品明示方式，让餐饮环节的菜品信息更透明、更易懂，更好地满足消费者对餐饮消费的期待与核心需求。

品类适配与需求导向，餐饮明示的两类逻辑

面对消费端的信息透明需求，餐饮行业率先出现了两类差异化的菜品明示实践路径，快餐品类侧重工艺导向的明示，正餐品类则聚焦食材鲜度的明示，太二的透明菜单分类方式，正是正餐品类鲜度明示路径的典型代表。这两种分类逻辑的差异，本质上是对不同餐饮品类消费需求的精准适配，也为行业提供了一个落地方案。

快餐品类通常采用“现做、半预制、复热预制”分类明示，是典型的工艺导向明示模式。通常以绿、黄、红三色分别标注门店现做、中央厨房半成品门店烹饪、中央厨房成品门店复热的菜品，清晰展示菜品从原料到出品的加工环节，让消费者直观知晓制作流程。

这一模式与快餐品类的消费需求高度契合，快餐消费者更注重出餐速度、价格亲民和口味稳定。这种以工艺为核心的分类模式，既符合快餐企业的标准化管理逻辑，也能通过明确标注满足消费者对“是否现做”的基础知情权。

但这一工艺导向的分类模式，并不适用于正餐品类。正餐的核心竞争力在于食材品质与烹饪技艺的融合，消费者愿意为更长的就餐等待时间支付溢价，其核心诉求是新鲜食材和精细加工带来的味觉体验。

作为正餐品类的代表，太二推出了以食材新鲜度为核心的菜单分类，为正餐领域餐饮明示提供了落地方案。

太二透明菜单以食材新鲜度为核心分类逻辑，根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为四个类别。其中，面、干货、酱菜等因客观条件无法实现店内现制的辅料和配菜，不纳入分类范畴。

A类为最鲜活分类，代表“新鲜主食材制作”，在太二“鲜活模式”门店的最新菜单中，A类涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉以及新鲜蔬菜。其中招牌酸菜鱼采用每日新鲜配送到店的活鱼，经门店现杀、切片、腌制，搭配非遗传承工艺制作的酸菜现点现煮；B类为含冷冻原料，门店加工现做；C类为含预处理原料，门店现做；D类为含熟制原料，门店烹饪出品。

太二以食材新鲜度为核心的分类，绕开了预制菜定义的争议，无论行业如何界定预制菜，消费者对“新鲜”的认知始终保持一致，太二透明菜单精准对接了正餐消费者的核心需求，也让信息明示变得简单直接。

图 | 两类餐饮明示模式

以“新鲜”为核，透明菜单提供落地样本

尽管两种明示路径各有适用场景，但从政策落地与行业推广的角度看，太二的透明菜以食材新鲜度为核心的分类模式具有系统性参考意义。

从消费者层面，餐饮明示的核心是保障消费者的知情权和自主选择权，而知情权的实现关键在于提供易懂有用的信息。

太二的透明菜以消费者最关注的新鲜度为核心分类依据，让信息展示清晰易懂。一方面是分类更简洁，仅有四类；另一方面是更符合消费者的认知与生活经验。用家庭烹饪场景类比，A类如同每天去菜市场采购新鲜食材当天烹饪；B类采购冰鲜食材现做，如冰鲜鱿鱼；C类好比将生鲜食材腌制后冷藏，次日烹饪，如将冰鲜鸡翅腌制好，放到冰箱冷藏，隔天拿出来炸制食用；如果买的炸制过的虎皮鸡爪，再加辅料卤制，就属于使用预制熟制原料进行二次烹饪的D类。

这种贴近生活的分类方式，让消费者无需额外学习就能快速理解，自然易于接受。而“新鲜度”作为所有餐饮品类消费者的共同核心诉求，能够适配绝大多数餐饮品类的明示需求，具备广泛的消费者适配性。

从企业执行层面看，太二透明菜单已在多品牌、多品类联动落地的实践，印证了透明菜单的可复制性。

目前，透明菜单分类制度已同步覆盖太二母公司九毛九集团旗下“九毛九山西菜”“怂火锅厂”“潮那边”等多个不同品类品牌，从山西菜的地域风味菜品，到火锅品类的涮煮食材，再到潮汕风味的特色菜肴，不同品类均适配了这一透明化公示模式。

同时经营数据的稳步增长，验证了太二透明菜单的有效性。据其母公司九毛九集团2025年四季报数据显示，截至2025年12月31日，太二已在全国60个核心城市累计落地243家鲜活模式门店，其中包括6家产品与体验全面焕新的“新太二·鲜料川菜”门店。经营数据显示，2025年第四季度，随着鲜活模式门店占比提升，太二在中国内地市场的同店销售额增长率已转正，顾客人均消费从上年同期的72元上涨至77元。

预制菜国标与餐饮环节菜品明示两份征求意见稿的同步推进，让预制菜监管完成了从生产端到消费端的完整延伸，而消费端监管的核心，是让消费者获得清晰、准确、有用的消费信息，明明白白消费。

太二以食材新鲜度为核心的透明菜单方案，直击消费端核心痛点，适配性更广，成为餐饮环节菜品明示的优质企业样本。

对于餐饮行业而言，信息透明并非运营负担，而是提升品牌信任、增强核心竞争力的重要抓手。当更多企业以消费者需求为导向实现菜品信息透明，消费者的舌尖知情权才能真正落地生根，舌尖经济也能在信任的基础上实现更可持续的发展。