北京
餐厅明明总是客满，却仍然倒闭。餐饮业者抱怨成本暴涨、顾客消费意愿下降，但奥地利媒体报道称，相关统计数据却并未显示目前正有一场危机在酝酿。为此，奥地利《新闻报》尝试用数字与真实故事“测绘”本国的餐饮行业。
不久前，西蒙·马塞克（Simon Masek）几乎每天从早上十点工作到午夜十二点，最喜欢亲自在前台服务或站在吧台后面。今年一月，他不得不关闭位于维也纳莱因策大街（Lainzer Straße）的知名葡萄酒餐馆Wambacher。原因是其运营公司“Masek Genuss 有限公司”申请破产。
留下的是：近70万欧元债务、13名员工失业，以及一家尽管客流良好却再也无法盈利、彻底瓦解的企业。
去年，奥地利企业破产数量创下新高：6810家企业申请破产。其中，餐饮与住宿业以803起位列第三，被信贷评级机构Creditreform视为明显的“破产推动者”。
餐饮行业本就流动性极高。尤其是乡村酒馆的消失，那些曾是当地居民固定聚会场所的餐馆正越来越难以为继，这在奥地利已是持续多年的趋势。但如今看起来，即便是理念成熟、经营稳定的老字号，也开始因为“账算不过来”而关门。
“我不太愿意把它称作一场危机。但确实引人注目的是，那些长期存在、构成城市面貌的老店正在消失。”
——奥地利联邦商会餐饮业分会主席托马斯·佩施塔在接受《周日新闻报》（Presse am Sonntag）采访时说。
餐厅爆满 利润却微薄
乍一看，这种现象难以令人理解。在人流密集地区，餐厅常常一座难求，价格也在上涨。如今，顾客要为一份小牛肉炸肉排支付28欧元，已不再是只在高档餐厅才能见到的情形。
根据奥地利统计局为《新闻报》提供的数据，2020年11月至2025年11月期间，奥地利餐厅和咖啡馆价格上涨了43.9%，而同期总体消费者价格指数仅上涨28.7%。
但即便如此，许多餐饮业者依然难以为继。
问题的根源可以追溯到新冠疫情，同时也包括：
人力成本上涨
社会福利体系带来的影响
奥地利社会消费心态的转变
一家餐厅的命运
故事回到2020年11月1日。此前在饮料行业从事销售工作的马塞克，接手了位于维也纳13区的Heurigen葡萄新酒餐馆Wambacher，原经营者已退休。
他以50万欧元银行贷款启动项目，制定了一份五年商业计划，并签署了七年租赁合同。然而，现实很快就击碎了计划——新冠疫情导致的封城开始了。
“只营业了两天，我就被迫关门七个月”，马塞克说。由于是新成立的企业，他几乎拿不到补贴。
这段时间他仍然进行了翻修和现代化改造：新地板、新家具、新收银系统、新厨房，花园里还加装了新遮阳伞，避免客人下雨时被迫进屋。
七个月后重新开业，但一切都不一样了。
人手荒与高流动率
变化从员工开始，也体现在客人身上。
“现在找员工极其困难，流动率高得惊人，比疫情前还严重”，马塞克说，“人想走就走，想来就来。”
一方面是奥地利普遍的劳动力短缺——“每个人都知道，随时可以在别处找到工作”；另一方面是人们越来越不愿意从事一个周末和节假日必须工作的行业。
“背后的社会福利制度也让情况更加复杂。”马塞克举例说，集体合同改革将解雇通知期从两周延长到六周。
“人们可以用很少的工作量，获得相对长期的保障。”
“而且请病假的门槛也很低”，他说。这样一来，他常常需要六到八周为同一个岗位支付两个人的工资。
一名未受过专业训练的员工，比如洗碗工，税后工资在1600至1700欧元之间，不含补贴和加班费。
监管与检查
那么，这些破产究竟是企业自身的问题，还是结构性危机？
奥地利信贷保护协会（KSV1870）表示：
近三分之二的破产源于管理问题。
包括：员工选用与管理、融资与规划不足、成本结构不合理、控制薄弱、经验不足，甚至“根本不具备经营企业的能力”。
马塞克并不否认管理责任，但认为现实远比这复杂。
“能源成本简直是爆炸式上涨。”他说，2020至2023年间上涨了五倍。
此外，还有大量繁琐的行政规定和检查，甚至细致到：员工厕所里毛巾距离洗手池的最大允许距离。
“这已经接近刁难了”，他说。
检查人员通常每年至少一次不预先通知上门；如果有人投诉，频率更高。
“我几乎什么都要记录”，他说：温度、清洁、排班、卫生，全都必须详细记录。
“作为老板，我几乎已经没有时间面对客人，只能坐在办公室应付这些规定。”
关门多 开张也多
2025年餐饮业破产数量大致与2016年相当。疫情期间由于大量补贴，破产一度下降。
这是行业危机，还是正常的新陈代谢？
“这一行的开业数量仍然高于关门和破产”，KSV的卡尔-海因茨·格策说，“一家关门，两家开张。”
奥地利经济研究所（Wifo）旅游经济学家奥利弗·弗里茨也认为，高破产率并不反常，但目前行业确实处境艰难：人工、能源、租金、食品成本大幅上涨，餐馆中每个座位的平均营业额在下降。
客人还在 消费却变了
Wambacher 的价格处于中等水平：
牛肉汤 7欧元
皇帝牛肉 26欧元（小份 22欧元）
小牛肉炸肉排 29.5欧元
猪肉炸肉排 18欧元
午市套餐 10–12欧元
但客人的消费能力和意愿已经不同了。
“大家问我：你们怎么会关门？明明总是客满的。”
“但问题在于：（现在的）50欧元，已经不再是五年前的50欧元了。”
人们首先削减的，就是下馆子：
不点甜点
不点矿泉水
不喝餐后酒
第二杯葡萄酒省掉
葡萄酒更多按杯点而非整瓶
“客人进来时往往已经很紧张”，他说，“吃完就走，不再久坐。”
成本与价格的死结
自 2019 年以来：
每工时成本上涨38%
电价上涨150%
“工资上涨是必要的”，佩施塔说，“但结果就是炸肉排更贵了。然后就出问题了”——餐饮业气氛依然紧张。
维也纳餐饮业者西蒙·施泰纳表示，“成本和可接受的价格已经完全不匹配。”
银行将餐饮业视为高风险客户，好地段项目往往只有在房东让步的情况下才可能实现。
消费结构的改变
奥地利人的消费支出中，餐饮业排第三，占22%或约1850欧元/年。
但X世代和婴儿潮一代在餐饮上的支出低于年轻人，他们更愿意把钱花在旅行上。
“需求仍在，但低利润企业无法消化成本上涨”，Wifo的弗里茨总结道。“于是，生意就不再值得继续。”
结语
“最终，是太多因素叠加在了一起”，马塞克说。
他还会再创业吗？
“在当前的政治环境下，不会。”
但他依然会留在餐饮行业。
- THE END -
（以上内容来自《欧洲时报》中东欧版Tafart编译，部分内容参考自ORF、奥地利《新闻报》《信使报》《奥地利报》《今日报》等，部分图片来自新华社、APA及网络，转载请注明《维城》EuroNews）
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