经典名肴——手撕牛肉

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

牛肉肉质紧实，纤维较粗，适合通过卤、炸、煮、等方式加工后再用手撕成条丝状食用，这样能使牛肉口感更好，更易咀嚼和消化。同时，厨师运用擅长的调味技巧，加入辣椒、花椒、孜然等多种香料，赋予了手撕牛肉浓郁的香辣味道，使其成为一道具有特色的菜品。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鲜牛肉（纹路较好的）500克。

配料：小干红椒5克。

调料：熟猪油750克（约耗70克）,盐4克，味精1克，料酒10克，山西老陈醋5克，葱10克，姜10克，卤水2500克，芝麻25克，湿淀粉20克，芝麻油10克。

二、制法

1.将牛肉洗净后，顺着纹路改刀放入卤水中，卤至八成烂时捞出，稍凉后，用手顺着纹路撕成细丝，用湿淀粉浆上。小红椒切成细丝。葱和姜均切成丝。芝麻入锅炒香呈浅黄色时，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，下入浆好的牛肉丝走油，用筷子划散，炸至牛肉丝水分较干时，倒入漏勺沥油。

3.锅内留油，下入姜丝、干红椒丝煸香，再倒入炸好的牛肉丝一起合炒，加盐、味精，烹料酒、山西老陈醋，待炒匀后，加入炒香的芝麻和葱丝，淋芝麻油，出锅装盘即成。

三、特点

香酥味美，嚼味无穷。

四、营养价值

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效，牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B族、钙、磷、铁等含量丰富，一般人均可食用，高血压病、冠心病和糖尿病患者，老年人、儿童及身体虚弱适合食用。但肝、肾病患者忌用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、抑郁症、便秘、贫血、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补气养血