难怪成都稻香川菜酒楼天天爆满！5道主厨主打菜品流出，学会赚大

火煸牛柳（成都稻香川菜酒楼主打菜）

特色介绍

黄瓜垒炉，二锅头为引，现场点燃火焰烤葱增香，牛柳滑嫩，葱香与淡淡酒香交织，气氛热烈。

主料：牛里脊350克（要求肉质新鲜，筋膜剔除干净）

配料：小葱200克、青椒50克、红椒50克、洋葱50克、黄瓜1根、姜片15克、蒜片15克、鸡蛋清1个

调味料：二锅头白酒100毫升、蚝油25克、鲍汁15克、老抽8毫升、色拉油200毫升、水淀粉15毫升、白胡椒粉10克、味精3克、鸡精3克、香油10毫升、盐2克

前期准备

1 牛柳腌制：牛里脊逆纹理切成0.3厘米厚的薄片，用清水漂洗10分钟去血水，挤干水分。将牛柳片放入盆中，加入鸡蛋清、水淀粉、蚝油5克、鲍汁5克、盐2克，朝一个方向抓匀上劲，封油冷藏码味2小时。

2 配料处理：小葱洗净，切取葱白部分，切成15厘米长的节。青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成2.5厘米见方的块。姜、蒜切片。黄瓜洗净，切出4段高度均为2厘米的圆柱体。

3 组装烤炉：取一大张锡纸，折叠成一个深度约5厘米的长方形托盘。将4段黄瓜均匀摆在锡纸盘四角作为支撑，上方摆放一个铁网（或烧烤架）。铁网上整齐铺满小葱节，淋上全部二锅头白酒，制成简易烤炉。

成品制作流程

1 滑油牛柳：锅上火，加入色拉油，烧至五成热（约150℃），分散下入腌制好的牛柳片，快速滑炒约10秒钟至肉片变色、约八成熟，立即捞出控油。

2 爆炒成菜：锅中留底油约30毫升，烧至六成热，下入姜片、蒜片爆香。随即倒入青红椒块、洋葱块，大火翻炒至断生。放入滑好的牛柳片，沿锅边淋入老抽、剩余蚝油20克、剩余鲍汁10克，保持最大火力，快速翻炒约30秒，使牛柳均匀上色入味。

3 调味出锅：锅中撒入白胡椒粉、味精、鸡精，淋入香油，快速翻炒均匀，约10秒后立即出锅。

4 上桌点火：将炒好的牛柳连同配料一起，盛放在烤炉铁网的小葱节上。由服务员将锡纸盘内淋有二锅头的小葱节点燃，火焰升腾烤炙葱节，待火焰自然熄灭后（约1分钟），即可提醒客人拌匀食用。

名厨小贴士

1 牛柳嫩度关键：腌制时加入蛋清和少量水淀粉，可锁住水分使牛柳更滑嫩。滑油时油温不宜过高，时间控制在10秒内，变色即捞，后续还要快炒，确保最终口感嫩滑不老。

2 火焰控制：二锅头白酒需均匀淋在葱节上，确保所有葱节能被火焰充分烤炙出香。服务员点燃后应提醒客人保持安全距离，火焰约燃烧1分钟自动熄灭，此时葱香已渗入牛柳。

3 出菜节奏：此菜强调现场效果，牛柳炒制需在1分钟内完成，确保上桌时热气腾腾，随即点火。所有前置准备（腌肉、组装烤炉）需在开餐前完成。

4 风味调整：若希望酒香更浓郁，可在牛柳出锅前，沿锅边淋入少许二锅头点燃，进行锅边燃酒处理。不能吃辣的客人，可将青红椒块替换为彩椒块。

金条板鸭（成都稻香川菜酒楼主打菜）

特色介绍

板鸭热做，搭配炸馒头条，荤素主食合一，干香麻辣与酥脆香辣双味交织，量大实惠。

主料：四川烟熏板鸭500克（优选瘦型板鸭，肉质紧实，烟熏风味足）

配料：白面馒头200克（隔夜冷馒头为佳）、金丝芹150克（或土芹）、蒜苗50克、干辣椒节100克、干花椒5克、姜片5克、蒜片5克

调味料：白糖3克、味精3克、陈醋3毫升、香油5毫升、色拉油适量

前期准备

1 板鸭处理：烟熏板鸭放入约40℃的温水中浸泡30分钟，使其回软并去除部分盐分和烟熏味。取出后放入蒸盘，大火蒸30分钟至熟透，取出自然放凉。待凉透后，顺着鸭肉纹理改刀成一字条，宽约1.5厘米。

2 辅料处理：馒头去皮，切成与鸭条相仿的条状，约1厘米见方。金丝芹洗净，摘去叶子，切成4厘米长的段。蒜苗洗净，蒜白部分斜刀切片，蒜叶部分切段。干辣椒节用温水略泡1分钟后捞出沥干，防止煸炒时焦糊。

3 炸制准备：锅上火，倒入色拉油约1000毫升，准备炸制。

成品制作流程

1 炸制馒头条：待锅中油温升至100℃（三四成热）时，转小火，下入馒头条，浸炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出控油，铺在盘底。

2 炝炸板鸭条：将油锅重新上火，待油温升至120℃（四成热略高）时，转大火，迅速下入板鸭条，炝炸约5-8秒，至鸭皮收紧、颜色略深（因烟熏而呈深褐色），立即捞出控油。

3 爆炒调味：炒锅留底油约20毫升，烧至五成热，先下入姜片、蒜片爆香，再放入沥干的干辣椒节、干花椒，小火煸炒至辣椒呈棕红色、椒香四溢。转大火，迅速倒入金丝芹段、蒜苗段，快速翻炒至断生。

4 合味成菜：锅中继续下入炝炸好的板鸭条和炸馒头条，保持大火，迅速翻炒均匀。沿锅边淋入陈醋，随即调入白糖、味精，快速翻炒约10秒，使调料均匀包裹食材。最后淋入香油，翻匀即可出锅，盛于炸馒头条之上。

名厨小贴士

1 选材关键：必须选用瘦型板鸭，肉质紧实耐嚼，越嚼越香，肥腻的板鸭蒸后易出油，口感油腻且易散。

2 火候精髓：馒头条需低油温小火慢炸，才能里外酥脆金黄；板鸭条则需高油温大火快炸，仅需收紧表皮、激发干香，久炸会使肉质变硬。两者火候截然不同，是口感互补的关键。

3 预制要点：板鸭可提前批量泡发、蒸熟、改刀，冷藏保存。馒头条可提前炸好，置于干燥处，出菜时复炸10秒即可，能大幅缩短出菜时间。

4 风味调整：此菜以干香麻辣为主。若需降低辣度，可减少干辣椒节用量或去籽；若喜更麻，可增加干花椒用量或在起锅前加少许花椒油。

冬令农家河鲜（成都稻香川菜酒楼主打菜）

特色介绍

湘菜吊炉与扬州农家烧法结合，河鲜复合酱烧，鲜辣软烂，风味醇厚浓郁。

主料：鲜河蚌肉200克、田螺肉150克、泥鳅150克

配料：粉皮100克、蒜头15克、葱段6克、姜片6克、香菜段10克、青红椒圈10克、高汤500毫升

调味料：菜籽油50毫升、猪油20克、料酒30毫升、郫县豆瓣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、海鲜酱10克、盱眙龙虾粉6克、王守义十三香4克、盐1克、味精3克、鸡精3克、白胡椒粉3克

前期准备

1 河鲜初加工：鲜河蚌肉改刀成大片，与田螺肉一同冷水下锅焯水，捞出后放入盛器，加葱段3克、姜片3克、料酒20毫升，上笼旺火蒸30分钟至熟烂，取出备用。泥鳅宰杀治净，去除头尾，入沸水焯烫1分钟，捞出用清水洗净表面粘液。

2 配料准备：粉皮用温水泡发至柔软，入沸水焯烫后捞出，沥干水分垫入吊炉底部。蒜头拍松，青红椒切圈，香菜切段。

成品制作流程

1 煸香炒酱：锅上火，加入菜籽油与猪油，烧至七成热（约210℃）时，下入蒜头、剩余葱段、姜片煸炒出香。转小火，加入郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、盱眙龙虾粉、王守义十三香，持续翻炒约40秒至酱香浓郁、油色红亮。

2 烧制入味：锅中沿锅边烹入剩余料酒10毫升，立即倒入高汤，转大火烧开。汤沸后，依次放入处理好的泥鳅、河蚌肉、田螺肉。调入盐、味精、鸡精、白胡椒粉，烧开后保持中火，加盖烧制6分钟，使河鲜充分入味。

3 装盘上桌：将烧好的河鲜连汤带料一同倒入垫有粉皮的吊炉中。表面撒上香菜段和青红椒圈，点燃吊炉底座酒精炉，即可上桌。

名厨小贴士

1 预制要点：河蚌与田螺肉质紧实，必须长时间蒸制才能达到软烂口感，可提前批量预制，冷却后冷藏保存，出菜时回热即可，提高出菜效率。

2 去腥关键：泥鳅焯水可有效去除表面滑腻粘液，减少土腥味。河蚌与田螺焯水后再蒸，能进一步逼出血水和杂质。

4 风味调整：此菜酱香浓郁，咸鲜带辣。若需降低辣度，可减少辣妹子辣椒酱用量；若喜酸香，起锅前可淋入少许香醋。

湘味干锅海鲶鱼（成都稻香川菜酒楼主打菜）

特色介绍

湘菜干锅与大连海鲜创新融合，紫苏酱香浓郁，鱼肉鲜嫩如豆腐，风味独特。

主料：海鲶鱼仔13条（约500克，要求鲜活，鱼眼明亮，鱼身完整无破损）

配料：洋葱丝20克、葱段5克、姜片5克、拍蒜10克、野山椒粒5克、干紫苏叶10克、五彩丝适量（胡萝卜丝、青红椒丝、葱白丝等）

调味料：料酒20毫升、猪油15克、辣妹子辣椒酱8克、辣妹子紫苏酱5克、湖南雄民辣椒酱3克、东古一品鲜酱油10毫升、陈醋8毫升、高汤150毫升、混合油20毫升（鸡油与茶油1:1熬制，含香料）、面粉30克、色拉油适量（宽油）

前期准备

1 海鲶鱼处理：将海鲶鱼仔宰杀，去内脏、鱼鳃，用清水冲洗干净腹腔内血水及黑膜。用厨房纸吸干表面水分，放入盆中，加料酒、葱段、姜片，轻轻抓匀腌制10分钟去腥。

2 配料准备：洋葱切丝，野山椒切粒，蒜头拍松，干紫苏叶用温水泡软后沥干。准备五彩丝（胡萝卜、青红椒、葱白等切细丝，泡冰水使其卷曲）。

3 干锅预热：干锅上火，加少许底油，下洋葱丝小火煸炒至微黄出香，垫在干锅底部备用。

成品制作流程

1 炸制鱼仔：将腌好的海鲶鱼仔用厨房纸再次吸干表面水分，均匀拍上薄薄一层面粉。锅中倒入宽油，烧至五成热（约150℃），将鱼仔逐条下入油锅，离火浸炸2分钟至鱼皮收紧、表面微黄，捞出控油备用。

2 炒制酱料：另起炒锅，下猪油烧至四成热，放入拍蒜、野山椒粒小火煸炒出香。加入辣妹子辣椒酱、辣妹子紫苏酱、湖南雄民辣椒酱，转小火持续翻炒约30秒至酱香浓郁、油色红亮。

3 烧制入味：沿锅边烹入陈醋，立即加入高汤、东古一品鲜酱油，大火烧开。汤沸后，放入炸好的海鲶鱼仔、泡软的干紫苏叶，转小火加盖烧制2-3分钟（注意火候，避免鱼肉散烂）。

4 出锅装盘：将烧好的鱼仔连汤汁一同盛入垫有洋葱丝的干锅中，表面淋上混合油（提前加热至微冒烟），撒上五彩丝点缀。点燃干锅底座酒精炉，即可上桌。

名厨小贴士

1 炸制关键：海鲶鱼仔肉质极嫩，炸制时油温不宜过高，五成热离火浸炸可保持鱼肉完整，表面形成保护层，防止后续烧制时散烂。炸至鱼皮收紧即可，时间约2分钟。

2 酱料配比：紫苏酱风味浓郁但颜色偏暗，需用辣妹子辣椒酱调色增香；雄民辣椒酱咸度较高且有独特发酵香，用量需严格控制，3克为宜，避免过咸。

3 火候控制：烧制阶段必须用小火，时间严格控制在2-3分钟，鱼肉断生即可，久煮易碎。出锅前淋热混合油可激发酱香和紫苏香气。

4 批量预制：可提前将酱料炒好，鱼仔炸至定型后冷藏保存，出菜时快速烧制，提高出菜速度。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！