半岛公开课丨全网跟风制作！“自制霉豆腐”火了，能放心吃吗?

豆腐表面覆满白色菌丝后，用勺子将豆腐划成小块，从竹板上刮取下来，加入白酒、辣椒、盐等调料拌匀，装入密封桶，霉豆腐就制作完成了。

近日，街头卖霉豆腐的视频在网络走红，“什么时候能让我卖一次霉豆腐”的话题也冲上了社交平台热搜榜单。

“什么时候让我卖一次霉豆腐”上榜

社交平台上随即掀起了一股复刻“霉豆腐”的风潮：

有网友在雪地里用积雪模拟，还有网友用拼豆、黏土制作了精致的“霉豆腐”模型。

不少网友玩心大起，有人在雪地里用雪模拟霉豆腐，复刻街头卖霉豆腐的视频场景；还有网友索性在家自制霉豆腐。不过从网友晒出的图片来看，部分自制的豆腐表面长出了不同颜色的斑点和菌种，评论区里有人直言，这种不能吃。

1月26日，中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋在接受记者采访时表示：“若霉豆腐表面出现不同颜色的菌丝或斑点，通常意味着存在杂菌污染，不仅存在明确的食用安全风险，其风味也会受到严重影响，口感大打折扣。”

网友在家中制作的霉豆腐（视频截图）

他表示，“从食品安全角度来看，不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，确实存在杂菌污染的风险。”他解释道，霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉、根霉等有益真菌发挥作用。在15-25℃的适宜温度和对应湿度条件下，这些菌种会分泌蛋白酶、脂肪酶等物质，分解豆腐中的蛋白质与脂肪，转化为氨基酸、多肽等风味成分，同时让豆腐质地变得细腻，形成独特口感。

然而，一些网友晒出的“霉豆腐”表面却出现了红、绿、白等各色斑点，引发担忧。

霉豆腐的前世今生

霉豆腐，又称腐乳、臭豆腐、豆腐乳、乳腐等，是以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品，是中国传统民间美食。

霉豆腐大约起源于魏晋时期。当时，随着豆腐制作技术的普及和成熟，人们发现，在特定的温湿度下，豆腐表面自然生长的毛霉（或根霉）能神奇地转化其质地与风味，再加以盐和香料腌制，便能创造出一种能长期保存、佐餐极佳的美味。

随着时间的推移，逐渐形成了风味各异的地方流派。其中以安徽徽州地区的毛豆腐、桂林腐乳最为著名，已成为地方文化名片。

霉豆腐为何发霉了也能吃？

通常，发霉的食物是不可以继续食用的，霉豆腐为什么可以吃？

原因是霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。

这些霉都是被人类驯化的，在严格控制的条件下发酵，它不仅不产生毒素，还能够分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面会形成一种白霉状，有点类似毯子的形状，它能够抑制杂菌的生长。

尽量不要自制霉豆腐

霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求。

在不熟悉制作流程或制作环境不可控的情况下，如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。

例如：如果温度偏高，就很容易产生其他杂菌。而湿度过大，会产生厌氧的致病菌。如果制作时加入的盐和酒配比不合适，也会导致问题出现，加少了，杂菌就更容易生长，加多了不利于有益菌生长。在发酵后熟的阶段，如果密封的环境做得不好，或者在拿取的过程中导致二次污染，都会导致发酵不成功，无法保证安全。

网友晒自制霉豆腐。

专家：尽量不要“自制”

中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋表示，“霉豆腐”制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：

菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；

操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。

“如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。”食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

“我不推荐家庭自制‘霉豆腐’。”阮光锋强调，即便严格遵循无菌操作流程可勉强尝试，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。

医生提醒：不建议长期食用

除了不建议自制“霉豆腐”外，梁清月还表示“霉豆腐”在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等佐料进行调制。所以，长期食用“霉豆腐”可能会导致碘缺乏、促使痛风发作、增加肾脏负担、促使动脉硬化。

“霉豆腐”通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。

此外，开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

据了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成，它还被外国友人赞誉为“东方奶酪”。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

半岛新闻客户端综合整理，素材来源：央视新闻、中青在线、光明网、扬子晚报等

来源：大众·半岛新闻