冷冻即永生？食物能一直冻在冰箱吗？

不少朋友戏称食物只要进了冰箱，冷冻即永生。你可以在里面找到去年过年时从老家带回的腊肉、大前年买的五花肉、端午节吃剩的粽子...

食物好像进了冰箱就永远不会变坏？事实真的是这样吗？春雨君邀请到了 国家高级营养师、高级健康管理师 刘萍萍和朋友们聊聊：

食物能一直冻在冰箱吗？

当然不能了！我们知道，在冰箱冷冻的条件下（通常为-18℃），食物可以减慢细菌的生长速度，但是部分微生物仍能生长，冰箱并不是“保险箱”。

例如，曾经在冰激凌产品中检出致病菌--李斯特菌。李斯特菌的生命力非常顽强，在低至0℃的冷藏温度下仍能缓慢生长，一般的冷冻也不足以将它们杀死。

当生产原料受到污染、后期杀菌不严、或是生产过程中某些环节受到污染时，冰激凌中便可能有李斯特菌的存在。

对于速冻饺子、雪糕等一直冻在冰箱里的食物，想吃的时候再拿出来是否还能吃，需要考虑多方面因素，如：买回来的食物本身是否带有致病微生物、冰箱冷冻室温度是否足够、食物密封性如何、是否被交叉污染、是否邻近或超过保质期、以及食物本身是否已腐败变质等。

所以，食物还是尽量按需购买，并注意冷冻的温度控制和储藏时间，以及保证食物的保存时间不过长等。

哪些常见食物适合放冰箱？

冷藏

在冷藏条件下，大部分细菌的生长受到抑制，食物不会像在常温下那样容易腐败变质，有不少食物适合放入冰箱，如：

01

剩饭剩菜

平时的一些剩饭剩菜，如果放在室温下保存，可能带来营养价值降低、亚硝酸盐积累、有害微生物超标等问题。

因而，对于餐后剩余的肉类食物，应用干净的器皿盛放并尽快加盖冷藏保存，并在短期内吃完，重复加热次数不宜超过一次；同样的，剩余的米饭也可以放凉后尽快放入冰箱；烹饪过的蔬菜，特别是叶菜类，则不建议进行储藏。

02

巴氏奶、低温酸奶、奶酪等

常温的牛奶或酸奶可以不用放进冰箱，但巴氏消毒奶和在冷藏柜中销售的低温酸奶，在购买后是需要尽快放入冰箱中冷藏，并及时饮用的。

这是因为，巴氏消毒奶放在常温下非常容易细菌超标，而酸奶放在常温下，酸奶中的乳酸菌死亡速度会加快，其营养价值将大打折扣，同时，因为乳酸菌产酸过多，酸奶也会变得过酸。此外，还可能导致酸奶提前变质。同样的，奶酪也需要放入冰箱中冷藏。

03

部分蔬菜、水果

新鲜的蔬菜如果存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐，在腐烂的时候更容易形成亚硝酸盐，如果贮藏太久，还会造成维生素和植物化学物质损失。

所以，对于大部分买回来的新鲜蔬菜，建议及时放进冰箱冷藏。因为蔬菜容易失水萎蔫，可以先用纸巾包一下，然后放入保鲜膜或塑料袋中，最后放入冰箱中冷藏。

切开的新鲜果蔬，也不宜在室温下久存，应当尽快将未吃完的部分用清洁卫生的保鲜盒或保鲜膜包好放入冰箱冷藏室。

04

熟肉、低温肉制品等

对于一些家庭自制或商超购买的熟肉，如果长时间放在常温下，非常有利于微生物的繁殖，所以，这些熟肉需要进行冷藏处理。

而对于商超里低温柜中卖的“低温肉制品”（如熏煮香肠、熏煮火腿、培根等），虽然相对温和的加工和杀菌条件可以杀死其中的致病微生物，但因为部分微生物会产生芽孢、能够耐受较高的温度，所以可能会有部分残留其中，一旦条件适宜就会生长繁殖。

因此，无论是普通熟肉，还是“低温肉制品”，都建议将其放入冰箱中冷藏贮存，而且尽量做到分类、分区单独包装和存放，避免交叉污染。

05

豆制品&已开封的调味品

和肉制品一样，常温下的豆制品，也同样容易发生微生物大量繁衍的情况。对于番茄酱、沙茶酱等调味品，它们未开封前一般都有过灭菌处理，但一旦开封后，就可能被细菌污染，这时就需要放入冰箱中冷藏了。

06

需久放的鸡蛋

鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大，如温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期通常为40~60天，当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期约为7~10天。

所以，如果希望鸡蛋放久一点，就需要把鸡蛋放入冰箱中冷藏，以延长鸡蛋保质期，还能预防沙门菌污染、阻碍鸡蛋成分老化过程，保障鸡蛋的安全和营养。

冷冻

相比冷藏室，冰箱的冷冻室温度更低，微生物的活动更加受到抑制。某些食物储藏在冷冻室可以帮助延长其保质期，保持风味、营养和安全性等。这些食物具体如：

01

淀粉类主食

对于家庭自制的米饭、馒头、包子、饺子等淀粉类主食，如果需要储藏2天以上，建议分装并密封好后放入冷冻室冷冻。

02

畜、禽肉类等

畜、禽肉类等动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，所以应特别注意低温储藏。

因为它们放在冷藏室的保质期不长，如果没法及时食用，应把它们切成小块，分别袋装后，放入冰箱冷冻室，需要时再取食。

03

一些海产干货

对于虾皮、干贝等海产干货，如果希望延长它们的保质期，同样可以密封后放入冰箱中冷冻，以此来保持它们的风味、营养和安全性等。

作者：刘萍萍 国家高级营养师、高级健康管理师

编辑：春雨君

图源：壹图网

参考资料：

香港食品安全中心.冷藏食物安全吗？食物安全焦点（二零一五年八月第一百零九期） - 焦点个案

香港食品安全中心.易坏食物要冷藏，熟上生下最妥当

中国营养学会.中国居民膳食指南2016.人民卫生出版社

范志红.这才是冰箱的正确打开方式--冷藏篇

国家食品药品监督管理总局（CFDA）.解读单增李斯特菌食物中毒（二）--关于美国食用问题冰淇淋致死事件.2015年05月06日发布

国家食品药品监督管理总局（CFDA）.低温肉制品的消费提示.2016年06月16日发布