上海
腊肉是每家每户过年必备品，有了腊肉便有了过年的味道，以前，要是看到某一家在腌腊肉了，就知道离过年不远了。
“冬腊风腌，蓄以御冬”，在小静的记忆中，每年冬至过后，父亲就开始着手准备腌肉了，这个时候气温低，腌制肉类才不会变质，是制作腊肉的绝佳期。
在乡下时每年都有吃不完的腊肉，自家养的猪，吃到第二年腊肉都还有，因为每年都要整一缸腊肉，全程都是父亲亲自制作，先把白酒涂在肉上，接着把食盐、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香入锅炒香后，均匀的涂抹在每一块肉上，放入陶缸中，盖上盖子腌制一周，中途翻个面。
经过一周的时间，已经完全蜕变成人间美味。把肉提出来悬挂在竹竿上，自然风干，风干后还有一步烟熏，从山上砍来柏枝，加上木头碎，用一张竹席子围一圈，熏上一天，做出来的腊肉呈琥珀色、棕红色或者亮红色，这才是腊肉的完美呈现。
都知道，腊肉属于腌腊食品，高盐分，油脂多，也很硬，很干，所以在食用之前，一定要提前处理下腊肉，才不会由于过硬过咸过干，而变得不好吃，既影响口感，也不够健康美味。
腊肉的家常做法最简单的就是水煮后，切片装盘开吃，不过多数情况下腊肉会和其他蔬菜一起炒，比如青蒜苗、蒜薹、莲花白、竹笋、豌豆（荷兰豆）、芹菜等，炒着吃，特别香，味道醇厚，避免了食材单调，也可以煲汤、清蒸，下面以腊肉炒蒜苗为例，教你炒出来的腊肉不硬不干还不咸，软嫩滋润“腊”味十足的腊肉。
方法很简单，取一块腊肉放入清水中浸泡两个小时，泡发可以去除一些多余的盐分，并且更容易清洗掉表面杂质，用温水洗净后，腊肉要水煮，这是关键的一步。
腊肉之所以存放很久都不会变质，主要在于有盐分，尤其是瘦肉部分最咸，炒之前都需要采用水煮的方式，煮熟腊肉，来去除多余的咸味。
另起锅，加入适量清水冷水下锅，没过腊肉，加盖炖煮，水开后转中火煮二十分钟。
煮熟后捞出来装盘，待冷却后再切成薄片，色泽亮丽，瘦肉文理清晰，红里透黄。
用腊肉炒菜食材最简单，除了配菜、食用油外，其他什么调料都不加，保留腊肉原始风味，做法简单美味，味道之安逸。蒜苗去掉根部与表皮，用流动的自来水洗净后，白色的茎部切成马蹄形，便于入味和炒熟，绿色叶片切成5厘米长的段备用。
锅里倒入少许油，把切好的腊肉下锅，小火煸炒几分钟炒出肥肉里的油分，注意不要炒过了，炒焦了也就变硬了。
吐油后转大火，倒入蒜苗白色部分，翻炒均匀直到断生，还没出锅，已经闻到浓郁的蒜香味，再倒入蒜叶一起翻炒，当看到蒜叶变成深绿色时，表示已经可以了，不宜炒久了，蒜叶很容易炒熟，翻炒几下都熟了，恰好能吸收腊肉腊味，一盘腊肉炒蒜苗就做好了。
腊肉的肉香味和浓浓的蒜香味融合在一起，色香味俱全。炒好的蒜苗香气四溢，腊肉颜色耐看，肥而不腻，瘦而不柴，清香的蒜苗伴着口感咸香滋润的腊肉，越嚼越香，真是很好吃，又很下饭，回味无穷，丝毫不感咸得入不了口。
水煮后的腊肉去除了多余的盐分，不咸不淡，肉质Q弹酥香，经过煸炒的腊肉，味道更香，肥瘦适中，配上绿色的青蒜苗，色泽诱人，是作为四川人家家户户都会做的美味佳肴。
总的来说，只要咸味处理得当，炒的时候注意不要炒久了，腊肉配啥菜都好吃，是餐桌上受欢迎的一道家常硬菜，今年的腊肉您吃了吗？此时正是吃蒜苗的时候，这道家常菜赶紧学起来吧。
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