吃在湘潭·旬味时光丨老铁腊味：百年匠心传承 一口地道湘味

全媒体记者 王希台

腊月深冬，空气里弥漫着熟悉的烟火气息。在湘潭，有一种味道穿过漫长的时光，始终萦绕在千家万户的餐桌与记忆深处——那便是老铁腊味。那是柴火、谷物与岁月共同熏染出的风味，质朴且深情。2022年，这道承载百余年技艺与情感的老味道，被列入湘潭市非物质文化遗产名录。

“我们的腊味，自己人最馋。”已在老铁腊味坚守17年的工坊负责人易称心说起这话，眼里带着笑。每逢年关，厂里总会按员工价给伙计们分些腊味，每人限购5公斤左右，“常常还不够分”。这份连自家人也惦念的底气，来源于一套从清咸丰年间传下来的老规矩。

老铁熏制的腊味色香诱人。（记者 李新辉 摄）

故事要从1854年说起。湘潭县易俗河人曾传梅投笔从戎，加入湘军之际，便已携着一手腊黄牛肉的精湛手艺。那咸香耐存、带着淡淡烟熏味的肉干，成了行军途中难得的慰藉，甚至随着左宗棠的将士一路远赴天山南北。在牛肉还是稀罕物的年代，这道滋味悄然改变着湘潭人的餐桌。

后来，耕牛禁令解除，黄牛肉逐渐走入寻常百姓家，曾氏腊味也从军营秘方走向湘潭市井。历经六代人匠心守护，这门技艺已跨越170余个春秋，成为湘潭人舌尖上的文化符号。

1992年，曾氏后代正式创立“易俗河老铁腊味”品牌，使这道家族滋味走上了品牌化之路。

走进老铁腊味工坊，时光仿佛慢了下来。精选黄牛肉等食材，仅以食盐调味，无任何添加剂，保留食材本味；接着便是漫长的等待与熏染：果木、稻壳、柏枝、花生壳在熏炉中化作缭绕青烟，丝丝沁入肉中；两次蒸烘，锁住鲜香与汁水。

老师傅的手就是最准的秤，一摸一看，便知火候是否到位。“腌、烘、熏，每一步都急不来，”易称心说，“就像抚育一个孩子，得用心，得等。”

“我们家腊味咸淡适口，质地润泽，有嚼劲却不干柴。”老铁农庄总经理罗治国的语气里透着自豪。如今，老铁腊味已发展出腊黄牛肉、腊肠、腊肚片等系列，可蒸可炒、宜炖宜拌，吃法多样。其核心的腊黄牛肉，更屡次斩获农博会金奖，成为湘菜中一张飘着岁月醇香的名片。

在食品安全上，老铁腊味亦从不松懈。产品严格执行国家标准；低盐、无添加的古老做法，让这份传统滋味与当代健康理念得以和谐相融。

如今，作为老铁腊味非遗传承人、第六代接班人的曾斯琴，带领家族凝心聚力，将品牌拓展为覆盖全产业链的规模体系。2010年，她建起老铁生态农庄，让这道“古早味”融入观光、餐饮与文旅体验之中。腊味从此不再只是年节里的囤货，更成了可品味、可体验、可追忆的活态文化。

从一道家族秘味，到一座充满生机的农庄，再到如今贯穿生产、餐饮与文旅的完整产业链，老铁腊味始终秉持从源头严选、以匠心制作的承诺。这一缕穿越百年的熏香，正以越发饱满的姿态，渗入更多人的生活，讲述着湘潭独有的风土故事，也联结起天南地北游子心中那一份沉甸甸的乡情。