不卷价格、不追流量！6位女性掌门人凭什么在餐饮红海活成标杆？

最新数据显示，中国餐饮从业者中女性已占据61.9%，其中40%为企业家。她们以独特的敏锐、坚韧与共情力，持续为这个古老而充满活力的行业注入新叙事。在第10届船井会员年终总会的舞台上，乡村基/大米先生创始人李红、小杨生煎创始人杨利朋、陶德砂锅创始人余涛、蛙来哒创始人罗清、金戈戈/姚姚酸菜鱼创始人姚旻汐、柠季创始合伙人汪洁6位中国餐饮行业女性领军者联袂登场。她们带着6种经营智慧、6段韧性生长史，在不确定的时代，以女性特有的力量，诠释着对餐饮行业日复一日的温柔坚守。

1月14-15日，这份源于一线实践的智慧沉淀，即将转化为可落地的增长动能，FUNAI PREMIUM 中国连锁餐饮 增长战略·掌门人臻享共创会即将启动。这一次，我们不止于经验分享，更将打造一场助力掌门人把企业“未来”，真正带回到当下的战略共创之旅。

在追求“快”的时代，真正的长期增长，往往来自敢于“慢”下来的勇气。

“做一顿好吃的饭，让离家在外的人感受到家的温暖”，这是乡村基刻在骨子里的使命。在李红看来，这句话简单到极致，也困难到极致。

这份对“好吃”近乎执拗的坚持，塑造了乡村基最早的竞争力。

围绕这一原点，李红主导了两项关键战略：一是在2011年创立兄弟品牌“大米先生”，以“内部赛马”激活组织活力，成功开辟出企业的第二增长曲线；二是在2023年逆行业预制化趋势，果断关停中央厨房，全面升级“现炒快餐3.0”，以“新鲜食材、大厨现炒”捍卫“锅气”与美味。

“餐饮是生产美食，要去工业化而非去厨师化”。李红坚信，食物的灵魂与温度无法被标准化流程完全取代。

支撑其庞大直营体系的，是一套以人为本的经营哲学。“相信伙伴，我是最棒的”文化激发一线员工自信；“顾客是唯一的老板”理念杜绝唯上文化，让全员聚焦价值创造。在此基础上，乡村基将人才培育视作核心能力，通过师徒制与商学院体系，自主培养超7500名厨师，实现94%的管理团队内部晋升，构建了坚实的人才梯队。

从36家店到全国2000家店，李红将之归因于“长期主义”：“就是要做难而正确的事，像农民一样，春播秋收，每年都要有成果。”她认为，真正的增长来自量变到质变的持续累积，而非追逐风口。2017年与船井咨询合作以来，乡村基9年间实现了5倍增长，这正是聚焦核心、持续深耕的结果。

当国内市场根基稳固，全球化成为品牌新的增长命题。柠季创始合伙人汪洁的分享，将视野投向海外，却也抛出了清醒的认知：出海不是品牌复制，而是深度适配本地的系统性工程。

她提出，出海市场评估必须基于2大维度：市场潜力与公司匹配度。潜力高但匹配度低，或匹配度高但潜力不足，都不是最优解。“我们真正的核心竞争力，是组织体系、规模化运营、标准化建设能力，这才是值得输出的全球价值”。

以美国市场为例，柠季并未主推柠檬茶，而是针对“奶茶发展中国家”的现状，推出了更易被接受的“波波霸”珍珠奶茶，并着重提供情绪价值，与顾客深度互动。

她建议品牌出海可考虑“分两步走”：先通过收购或合作本地品牌，建立运营团队、理解市场；再逐步引入自身品牌与体系，稳扎稳打。

“如果我没有亲自出海，只是雇一个海外高管，我可能已经开除他100遍了。”她解释，国内外发展节奏差异巨大：“国内一个月能开店，美国要7个月；国内一年开百家店，海外一年能开十家就算不错。”

2年飞33万公里，绕地球8圈，汪洁深入美国、巴西、墨西哥等市场一线，用亲身经历呼吁创始人：一定要亲自深入市场，在店里实地观察，甚至亲自开第一家店，与本地消费者、员工深度交流，理解文化差异。

“出海的第一身份，不是文化布道者，而是市场生存者和价值创造者。”汪洁总结道，放下“品牌包袱”，以谦逊和空杯心态，先去理解、适应、盈利，再谈影响与引领，这才是中国品牌走向全球最坚实的第一步。

餐饮的本质是连接人与食物，而最能打动人心的连接，往往源于“家”的温度。

同样将“慢功夫”做到极致的，是小杨生煎的杨利朋。

她的故事始于1947年外公挑担卖大饼油条，三代传承，根植上海弄堂文化。“生煎是上海的一个传统特色，在那个物质比较匮乏的年代，生煎是一个最好吃的产品，因为它里面有肉还有汤。”

“小杨生煎做到今天没有其他，我感觉这是时代的红利。”从1994年吴江路一间仅4.4平米的门面起步，到如今全国超350家直营店、年营收超20亿，杨利朋坦言自己并非野心勃勃的开拓者。早期开店多是被动选择——房东主动邀约、顾客持续排队，用她的话说，是“被顾客和员工拉着往前走”。

32年来，小杨生煎最深的护城河在于对“上海特色”的极致聚焦与对“现做”工艺的坚守。品牌前20年只卖一款经典生煎，此后扩充的锅贴、小笼、排骨年糕等，均围绕“上海点心”矩阵展开。即便面临高昂的人工成本与疫情下的现金流压力，杨利朋仍顶住诱惑，拒绝加盟、坚持门店“现包现烧”，因为她相信手工带来的“锅气”与口感无法替代。

穿越周期的韧性，来自其务实的经营弹性。 面对市场变化，小杨生煎灵活调整渠道，将门店从商场向社区街边转移；通过“关旧开新”优化租金成本；在营销上大胆启用年轻团队，推出“猫爪生煎”等爆款活动拥抱新消费群体。

面对海外市场的诱惑与挑战，她在加拿大亲自验证：食材成本或许更低，但人工节奏、审批流程、文化差异皆是全新的课题。她说：“我的梦想不大，让小杨生煎成为‘移动的城市名片’，让顾客在任何地方都能用一顿地道的生煎了解上海味道”。她说：“一步一个脚印，慢慢往前走。”这份“慢”，是对基本功的敬畏，也是对品牌基因的忠诚。

姚旻汐的创业历程充满了自我博弈。手握“姚姚酸菜鱼”和“金戈戈香港豉油鸡”2个品牌，她长期纠结于双品牌聚焦、商场与社区模型取舍、正餐与快餐边界等问题。

最终，她通过回归原点，明确“让老百姓用最少的钱快速吃上一顿好饭，民以食为天，做好餐饮就是替天行道”的品牌使命。这一核心信念，成为她所有战略决策的“定海神针”。

基于使命，她在运营上构建了坚实的内核：

产品端践行“极致1+1策略”。一是把长板做长：坚信“把老菜做好比上新更重要”，持续优化豉油鸡、黑金叉烧等招牌产品；二是以“待客之心做产品”，坚持只将“代表自己最高水平”的产品端给顾客，“就像主人招待客人一样”。

渠道上打造“3+1”门店矩阵与复合业务版图。主力创新模型为“金姚联名店”，将两个品牌合二为一，实现资源集约与体验叠加；辅以纯社区卫星店与企业食堂等高坪效小店。业务上形成“日常快餐+打包熟食”与“家庭餐桌解决方案”，后者贡献超30%销售，是小店模型盈利的关键。

“选择大于努力，选品如选命；赛道决定天花板；创业的关键抉择：小事靠理智，大事靠直觉。”姚旻汐认为，社区小店的成功，并非简单复制，而是必须找到匹配自身品类和使命的“产品组合拳”。

当单点优势难以抵御市场波动，系统能力就成为品牌穿越周期的终极保障。

在餐饮行业，“网红”与“长红”往往一字之差，尤其对于以加盟模式快速扩张、聚焦单品类赛道的品牌而言，市场的质疑从未停歇：这样的模式能火多久？当流量褪去，还能剩下什么？

蛙来哒创始人罗清，这位在长沙打造出风靡全国的牛蛙单品类品牌的女性掌门人，用10年时间从“实力网红”走向“长红品牌”，关键在于一套强大的赋能体系：

❖产品力：巧妙平衡“丰富体验”与“极致标准”。在顾客端，要追求“单品类（牛蛙）聚焦的丰富性”，以满足多样化需求；但在供应链和操作底层，必须回归“极致简单”，通过“一菜一汁一酱”的标准化与全周期、多产地的食材管控，破解中餐标准化难题。

❖运营力：推动总部角色从“标准化教练”向“经营顾问”转型。借助自研数字化系统，实现管理颗粒度细化，并推行“一店一策”，督导需帮助门店分析商圈、制定策略，实现从“千店一面”到“千店千面”的进化。

❖组织力： 培育“以变应万变”的核心能力。企业文化强调“有创新精神和人文关怀”，将核心竞争力定义为 “不断长出新的能力” ，以应对市场不确定性，并相信工作本身能赋予员工成长与意义。

❖品牌力：坚守清晰的价值主张。聚焦18-25岁年轻客群，围绕“好吃、好玩、有趣、活力、体验”持续创新，拒绝盲目跟风，保持品牌独特调性。

基于此，蛙来哒形成了“一个中心（长期主义）、两大基石（超级赋能与供应链体系）、三项能力（产品持续创新、加盟商共赢生态、数字化运营体系）”的方法论。如今，他们更进一步，开始将打造组织力的经验输出给体量较大的加盟商，帮助他们构建自己的团队能力，真正将加盟商视为“事业伙伴”，迈向更深度的共生。

从收银员起步，陶德砂锅创始人余涛与哥哥将一家小店做成区域标杆，其核心理念是：“看得见的实在”与“不计成本的细节”。

为还原米饭的香甜口感，余涛将食材从珍珠米升级到长粒香米，最终锁定五常稻花香，并配套售价3000余元的三菱电饭锅；为让四川食客四季吃到豌豆尖”，团队耗时2年攻克全年供应难题；鸡蛋全面升级为“可生食标准”的黄天鹅；番茄则与30年专研品种的农户合作定制……

这些“看得见与看不见”的投入，都只为还原并超越“家里选原料”的安心与美味。

服务的温度，根植于“真心诚意对顾客好”的初心。2018年，余涛带领团队初闯成都，没有任何营销造势，全靠一桌一桌的真诚服务打开局面：为长发女士准备可作手环的精致橡皮筋；主动为点重口味砂锅的顾客赠送汤品。这种将顾客视为“朋友家人”的共情，让品牌在高手如林的成都迅速扎根，并持续收获高口碑。

难能可贵的是，陶德砂锅始终保持自己的发展节奏感。品牌发展史上有过长达8 年不开新店的沉淀期，2024年更是因需要夯实团队能力，全年仅新开1家门店。这份清醒与克制，保障了门店体验、菜品质量与组织能力的同步提升，使每一家新店都能延续“排队”盛况。

6位女性，6个品牌，6段不同起点出发的旅程，最终都指向了长期主义的同一内核：回归产品，回归顾客，回归组织，回归使命。

在烹小鲜如治大国的餐饮江湖里，长期主义从不是被动的等待，而是每一天的扎实经营、每一次的真心以待、每一步的从容向前。

这或许就是中国餐饮穿越周期的核心密码：在不确定性中，坚持做确定的事。

而她们，正走在这条路上。