不追爆款的“隐形赢家”！米仓食堂8年0闭店，40店开出长红生意

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在充满不确定性的商业世界里，总有一些故事打破惯性认知，让人看到不一样的生长路径。

2025年的餐饮行业，一边是价格战压得品牌喘不过气，一边是新业态意外点燃消费热情——市场的冷与热交织成一幅矛盾图景。

就在许多人感叹“餐饮越来越难做”的时候，一个仅有约40家门店的日式休闲餐厅品牌——米仓食堂，却用八年“零经营不善关店”的纪录和持续的热度，写下了一段“闷声发大财”的商业传奇，并在今年释放出放开加盟的信号。

这份成绩，放在当下的行业背景下，堪称“反常识”。它不仅逆势而上，更在巨头环伺的赛道里找到了自己的生存缝隙。

那么，米仓食堂是如何在日韩料理整体调整、传统品类收缩的浪潮中突围的？它的崛起是偶然的幸运，还是必然的选择？

接下来的故事，将从一份令人意外的成绩单说起，带我们走进它的商业逻辑与生存智慧。

01■

一份“反常识”的成绩单

2025年的中国餐饮市场，呈现出一幅矛盾而复杂的图景：

一边是价格战蔓延至“地板价”，连锁品牌闭店收缩消息频传；

另一边则是“19元社区自助食堂”在年轻人中意外走红，折射出消费者对极致性价比的深层渴望。

在这个被认为“餐饮不好做”的年份，一个名为米仓食堂的日式休闲餐厅品牌，却以约40家门店规模，悄然书写着“闷声发大财”的商业故事，近日更传出放开加盟的消息。

乍看之下，这似乎是个逆势生长的孤例，但若将其置于行业变局中观察，便会发现它的崛起并非偶然。

米仓食堂的崛起，置身于一个颇具挑战的行业背景之中。近年来，日韩料理整体面临调整，传统品类增长乏力。

一方面，高端日料对食材成本与供应链要求极高，而中端市场则易陷入同质化与性价比争议；另一方面韩式料理则曾因韩流退潮、产品结构单一（过度依赖烤肉、拌饭、火锅等大单品）及性价比问题而经历收缩。

市场数据显示，传统日式寿司、拉面及韩式火锅等细分赛道开关店比曾低于0.5，呈现明显收缩态势。

然而，危机往往孕育转机。

市场洞察揭示，日式料理中具有休闲轻食特质、社交属性或高度标准化潜力的细分业态，如饭团、日式火锅（锅物）、居酒屋等，仍显示出较强的扩展潜力（开关店比大于1）。

成功品牌的共性经验表明：摆脱对单一爆品的依赖，构建层次化的产品矩阵；优化供应链与成本结构，提升性价比；并深刻理解本土消费习惯，进行适应性创新。

正是在这样的行业变局中，创立于2017年的米仓食堂，交出了一份“反常识”的成绩单：门店长期霸榜大众点评热门榜单，多家门店月营业额突破百万元，更难得的是，八年来没有一家门店因“经营不善”而关闭。

从广州天河南商圈一家社区底商起步，到进驻正佳广场、深圳万象城等核心商场，单店月营业额曾冲上170万元，并成功拓展至深圳、天津、上海、成都、昆明等城市，实现了“开一家火一家”，完成了从“网红”到“长红”的沉淀。

在餐饮业跌宕起伏的周期中，在行业普遍承压的当下，这个看似“小而美”的品牌究竟做对了什么？它的成功是偶然还是必然？这个“小规模”品牌开一家火一家的秘诀，或许揭示了一条避开内卷、深耕细分市场的生存之道。

02■

30家店的米仓食堂

如何在小众赛道“闷声发财”？

今天将深入拆解米仓食堂的商业逻辑，揭示其如何在快餐与正餐的夹缝中，开辟出一个全新的赛道，并用一套环环相扣的运营系统，构建起穿越周期的核心竞争力。

2025年的餐饮江湖，“难做”是主旋律，但总有人能在不起眼的角落找到黄金，米仓食堂的故事，正是对这一现象的生动诠释。

它，究竟凭什么？

1、 精准卡位：在快餐与正餐之间，切开“日式休闲餐”赛道

创始人孙嘉伟的起步，源于一个清醒的“反主流”判断。2017年，他决心避开两条显性赛道：一是即将白热化的低价竞争，二是与吉野家等成熟日式快餐的正面交锋。

他的解法是以客单价约50元为价格锚点，在人均20-40元的快餐和人均80元以上的正餐之间，精准切开一个空白市场——日式休闲餐。

这一定位以品质、健康和适度的“舶来品”体验为支撑，与传统快餐形成体验区隔，又绕开了高端日料的价格门槛。

更具前瞻性的是对“健康”需求的差异化落地。当市场跟风做轻食沙拉时，孙嘉伟洞察到其“晚餐时段弱、依赖外卖、不符合中式合餐习惯”的痛点。

米仓食堂没有照搬轻食模式，而是回归国人“圆桌文化”，推出金枪鱼牛油果拌饭、寿喜烧等热菜、锅物，打造了一个有温度、可共享的“健康餐”矩阵。仅这两款招牌产品，年销量便分别超过80万份和50万份。

2、放弃“大单品”依赖，构建产品矩阵的长期主义

在“大单品”策略盛行、品牌纷纷押注单一爆款的时代，米仓食堂再次选择“反主流”。

孙嘉伟认为：“大单品固然能快速塑造品牌认知，但消费者总有吃腻的一天，仅凭一个单品难以支撑品牌的长期经营，‘成也大单品，败也大单品’。”

他的策略是对标萨莉亚、海底捞等巨头——不依赖某一特定产品，而是通过整体的产品矩阵塑造品牌认知。

“萨莉亚和海底捞最有特色的产品是哪一款？很难有人能回答这个问题。”米仓食堂的目标是让消费者将品牌与“安全、健康、好吃”的整体印象划等号。

为此，米仓食堂建立动态的产品迭代机制：SKU保持在40个左右，每月上新，每季度进行约40%的淘汰与补充。

这种“末位淘汰”制确保菜单始终与消费者需求同频，避免产品老化导致客流下滑。

3、 系统内核：效率与品质的双螺旋

精准的定位需要强大的系统支撑。米仓食堂更深的护城河，在于一套将“品质”与“效率”深度融合的运营体系。

l 供应链的“顶级盟友”策略：

不同于自建重资产中央厨房，米仓食堂选择与蜀海供应链（服务海底捞、7-Eleven等）等头部企业深度绑定。

这使其能以轻资产模式，共享顶尖的食材标准、研发能力和全国冷链网络，为跨区域扩张和品质稳定奠定基础。

l“通岗+灵活用工”驱动的人效革命：

在120-180平米的门店内，米仓食堂通过 “全员通岗”（员工需掌握多个岗位技能）与 “灵活用工”（科学配置全职与兼职）的精细模型，将人时营业额做到190-240元，位居行业前列。

这套高效模型直接支撑了 “全时段经营” ：无需增加新品，仅通过在非高峰时段对现有产品进行折扣，便有效吸引了商场员工等错峰客群，大幅拉升坪效（峰值约8000元/平方米）。

2025年，另一种“食堂”—— 社区食堂因推出19元自助餐而火爆，吸引了大量年轻人。

这与米仓食堂的成功，在底层逻辑上形成了有趣共鸣：

极致性价比是永恒痛点： 社区食堂以政府补贴和公益属性实现低价，满足了大众对“实惠、健康、非预制菜”的刚性需求。 米仓食堂则通过商业系统的效率优化，在50元价位提供了超出预期的品质体验。

两者都以不同的方式，击中了消费者对 “价值感” 的核心追求。

一是“食堂”的温度与信任： “食堂”这个词天然带有“家常”、“放心”、“高复购”的属性。

米仓食堂通过明档操作、稳定出品和社区般的服务，营造了类似的信任感与复购粘性。它本质上是一个商业化的、升级版的“精品社区食堂” 。

二是系统能力决定可持续性：许多传统社区食堂面临亏损压力，正通过连锁化、供应链整合寻求出路。

而米仓食堂从第一天起，就用成熟的商业系统（供应链、人效、坪效模型）解决了可持续盈利问题，为其稳健扩张提供了可能。

4、 清醒扩张：在狂热与收缩之间，选择“理性”路径

当2025年许多快招品牌退潮、头部品牌收缩加盟时，米仓食堂却逆向决策，于今年谨慎放开加盟。

创始人孙嘉伟的逻辑在于：市场沉淀后，留下的更多是专业的职业加盟商 ，他们与品牌追求长期发展的理念更契合。

米仓食堂不追求万店规模，其目标是聚焦一线与新一线城市 ，服务好追求品质的消费者，预估赛道天花板在800家左右。这种对规模边界的清醒认知，恰恰是可持续发展的关键。

小结：

米仓食堂的案例证明，在巨头林立的红海市场旁，一条看似狭窄的赛道，只要定位精准、系统扎实，同样能走出宽广局面。它的成功并非源于颠覆性创新，而在于对商业本质的精准把握：

缝隙即蓝海：在快餐的“效率”与正餐的“体验”之间，存在大量未被充分满足的“品质便餐”需求。精准卡位，即是壁垒。

系统即壁垒：当产品易被模仿时，供应链整合能力与极致运营效率构成的系统，才是更持久、更难被复制的核心竞争力。

克制即远见：在浮躁的扩张氛围中，对规模天花板的清醒认知、对扩张节奏的理性把控，是抵御风险、实现可持续增长的关键。

米仓食堂的故事，为众多中小品牌提供了一种“精致生存”的范本：不必盲目追逐风口与规模，在一个细分赛道里，通过极致的定位、深度的系统优化和理性的发展节奏，同样可以构建一门健康且持久的好生意。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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