人均1000的新荣记杀入小火锅赛道？

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作者丨李李

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这个冬天，小火锅要爆火？

被誉为“中餐天花板”的新荣记，在北京、西安等地的门店里，悄悄上了一人一锅的小火锅。

当人均228元的“鲜山羊套餐”和398元的“小海鲜套餐”出现在菜单上，熟悉的食客戏称这是“新荣记的穷鬼套餐”。然而这个价格，已经是普通小火锅门店的5到8倍。

一边是人均千元起的高端台州菜，一边是热气腾腾的小火锅，这种反差让不少人感到好奇：被誉为“中餐天花板”的新荣记，到底在下一盘什么棋？这阵风，又会把餐饮市场吹向何方？

高端餐饮的“天花板”新荣记进入瓶颈期？

新荣记今年年初在日本开店，新荣记的创始人张勇表示，第一是为了学习，第二是为了品牌。“虽然经常有人以餐饮界的‘天花板’来形容新荣记，但其实新荣记是遇到了瓶颈，只有打破瓶颈才能走得更远。”

这句话，或许也可以解读新荣记此番动作。

这个被称为“中餐第一品牌”的餐饮帝国，自1995年从浙江台州临海一家小排档起家，至今已在全球开出40余家门店。

新荣记是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个，包括中国内地第一家米其林三星的荣誉。

然而，近三十年发展后，新荣记在高端正餐领域近乎封神的同时，也面临着所有高端餐饮共同的困境：客单价高、消费频次有限、客群规模受限。

在高端市场增长放缓的背景下，新荣记需要寻找新的增长点。

新荣记做小火锅，并不是一次全新的尝试。

新荣记很早就开始推行多品牌战略，旗下已有十二个子品牌，其中就包括专门做火锅的“荣记火锅”。

所以这次在高端门店里推出小火锅，可以看作是内部资源的再利用和品牌组合的灵活调整。

400亿市场规模的小火锅需要高端化吗？

新荣记选择在这个时间点进入小火锅市场，并非偶然。

冬季节，热气腾腾的火锅本来就是热门品类。

而小火锅市场本身也在发生变化：根据行业数据，2025年小火锅市场规模预计能达到400亿元，同比增长14%。小火锅门店数量已占全国火锅总门店数的10%左右，到2025年11月大约有4.8万家。

不过，这个小火锅赛道虽然品牌不少，但同质化问题也比较明显，很多品牌的竞争核心还是极致的性价比。

消费者普遍反馈“食材不新鲜”“体验雷同”，市场就像一个大快餐池，真正能定义品质标准的品牌并不多。

与此同时，小火锅也有更多创新的玩法。比如盛香亭转转热卤，将转转寿司的趣味模式与小火锅结合，深受年轻人追捧。

种种迹象表明，小火锅市场需求从“性价比”，慢慢转向更注重产品品质、体验创新和品牌价值的新阶段。

新荣记此刻进入，恰逢其时。

高端餐饮品牌溢价消费市场接受吗？

带着顶级食材和多年积累的品牌声誉进入小火锅市场，新荣记的这次尝试有点像是一次“降维打击”。

推出小火锅，不仅是对“小火锅”趋势的敏锐捕捉，更是品牌年轻化与场景多元化的关键一步。

通过降低人均门槛，融合高性价比食材与精致出品标准，新荣记试图在保持调性的同时撬动大众市场。

从目前上线的相关数据来看，小火锅套餐定价低于新荣记餐厅原本的人均消费，许多消费者抱着尝新态度到店体验。加之有新荣记餐饮品牌背书，食材品质有保障，服务到位，新荣记小火锅在社交平台收获了不少好评。

但疑问也随之而来：高品牌溢价的小火锅，消费市场的接受度能持续多久？目前尚无明确的销量数据支撑，但从社交平台的讨论热度和尝新意愿来看，初期表现尚可。

不过，相较于普通小火锅 5-8 倍的价格，能否转化为长期复购，仍需时间检验。

值得关注的是，高端餐饮发展受阻，新荣记尝试跨界大众赛道，有人担心小火锅的 “亲民” 定位会稀释新荣记多年积累的高端品牌调性，但其实只要保持食材、服务、出品的核心标准不降低，反而能通过场景多元化扩大品牌影响力，吸引更多潜在的高端客群，形成双向赋能。

结语

新荣记一直是高端餐饮的国内标杆，它的每一个动向，都在影响着餐饮的一个方向。

新荣记做小火锅，也许只是其战略布局的一步。

未来，我们或许会看到更多高端餐饮品牌以此为参考，通过不同的形式来突破高端餐饮的瓶颈期间。