十年深耕、滋味新生：南翔小笼的“变”与“守”

南翔小笼是上海的老字号品牌，以“皮薄、馅大、汁多、味美”而闻名。2014年，“南翔小笼馒头制作技艺”成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目。十余年间，南翔小笼从“餐桌”到“秀场”、从“匠人”到“产业”，非遗技艺传承与产业破圈之变正悄然发生。

跨界联名：非遗的时空对话

“她来了，她来了，她穿着安东尼蛋糕和南翔小笼包联名走来了。”10月25日，在上海1933老场坊举办的古典玩偶主题时尚大秀上，以蟹粉小笼、鲜肉小笼为配色灵感的“蟹粉小笼”蓬蓬裙与“鲜肉小笼”蛋糕裙成为全场焦点。

作为国内专注服饰融合的头部公司，古典玩偶自2005年在南翔镇创立以来，设计精准贴合16-28岁消费群体的审美偏好，在抖音、小红书等社交平台粉丝超百万，成为年轻人表达个性的重要符号。二次元文化热衷者叶叶子说：“谁能想到这个居然是小笼包的联名，这个颜色也太乖巧了吧。”

品牌创始人兼设计师华山透露，与南翔小笼的合作，秉持“传承古典美学，创新时尚表达”的理念，将东方文化元素与现代服饰深度融合，希望以创新设计语言促成传统美食与现代时尚的跨界对话。不到半个月时间，这组蓬蓬裙与蛋糕裙售出了近万套，很受年轻人的喜爱。

谈到南翔小笼，还得把视线拉回到每天清晨的南翔小笼馆。清晨六点，南翔古镇在蒸腾的热气中苏醒。南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢还不时回到古猗园餐厅后厨，只见他手腕轻抬轻压，8克面皮眨眼就成了直径3厘米的圆片，16克馅料落入中央，指尖翻飞间，18道折褶如花瓣收拢——这只误差不超过0.1克的小笼包，是他重复了三十多年的晨间仪式。

食材的新鲜、配比的精准、火候的微妙，无不体现出匠人精神的精髓。“面皮我们不用擀面杖，而是用手直接按的。人的体温给面皮赋予了温度，可以说每一只南翔小笼都倾注了我们师傅的情感。”李建钢说，制作南翔小笼的面皮要求比较高，要用面筋质30%左右的中筋面粉。制作过程中，台面上要撒一层油，起到润滑作用，面皮跟面皮之间不会粘连。或许，南翔小笼的好味道就藏在鲜为人知的小“秘密”里。

窗外，等待的食客队伍已蜿蜒至转角，等待着这道跨越150多年的美味。一笼小小的南翔小笼包，包裹着的不仅仅是鲜美多汁的馅料，更是古镇的历史、江南的韵味，以及无数食客心头那份温暖的记忆。

坚守不变：舌尖上的技艺

品尝南翔小笼，是一场需要耐心与技巧的味蕾盛宴，容不得半点急躁。热气蒸腾的笼屉边，游客小心翼翼地用筷子夹起一只半透明的小笼，熟练地“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”——这句食客们深谙的口诀，折射出上海南翔小笼百年不变的精髓。

南翔小笼的起源，可追溯至清代同治十年。“重馅薄皮，以大改小”——1871年日华轩点心店主黄明贤的这八字革新，意外改写了上海点心史。1900年，第二代传人吴翔升将“长兴楼”开进上海城隍庙，让市井小吃登临大雅之堂。如今，不管是在南翔古镇，还是在豫园南翔馒头店，慕名而来的游客在热气蒸腾的笼屉边，小心翼翼用筷子践行着对美食的品尝仪式。“南翔小笼一直镌刻在我们心里，是佳节的感觉，也是团聚的感觉。”游客王女士表示。

历经百年的南翔小笼有一套近乎严苛的行业标准。从和面开始，一直到醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅，最后是烹蒸，9道工序中8道全手工完成。每只小笼面皮必须厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径3厘米，还要捏出18个折褶。李建钢说：“量化了以后不管谁做，就起码不会差很多。”

相比过去手艺人口口相传的局限，如今南翔小笼通过量化标准解决了“技艺如何准确传承”的课题，也使得南翔小笼馒头制作技艺在2014年成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

每一只小笼包，不仅包裹着鲜美，更承载着匠人们对“如何让传统历久弥新”的持续探索，口味创新就打响了南翔小笼拥抱变化的“第一枪”。在传统鲜肉小笼的基础上，南翔小笼先后创新了虾仁、松茸等10多种口味，还推出了黑色、黄色、红色等多彩小笼。南翔小笼馒头制作技艺第七代传承人陈海云介绍：“比如冬天有冬笋小笼，夏天有荷花藕碎小笼，春天有马兰头小笼。随着季节的变化，小笼也不断地变换，适应更多大众的口味。”

目前，南翔镇30余家小笼馆年销量近2400万只，200多位匠人每天都在重复做着同样的事情，他们在蒸制时还坚持使用手编草垫，这一微小的细节一直沿用至今。正是匠人的坚守和细节的把控才让南翔小笼征服了一代又一代食客的味蕾，成为上海这座城市味觉图谱中，不可或缺的一抹亮色。“不是大家看到的那样光鲜亮丽，其实是很枯燥的，最主要是一个人要静心，坚守是最重要的。”陈海云坚定地说。

与时舒卷‌：创新与变革

美食的传播也经历着如何扩大影响力，持续“走出去”的考验。2020年，老字号长兴楼就自创了可直接蒸煮的小笼容器，上层每格放10只小笼，下层放置冰袋和醋，盖上就可以装箱快递。经过二次加热后的南翔小笼，颜色依然透明、汤汁饱满。

2021年，长兴楼打造了全国首家南翔小笼馒头主题邮局，这座集文化展示、美食体验与邮政服务于一体的特色邮局，开业4年多来，凭借新奇创意与独特魅力，累计接待市民游客超20万人次。2022年，这家老字号成为山姆会员店的面食供应商，在电商平台创下销量纪录。

形象年轻化也是南翔小笼自我创新的方式之一。面对“古老手艺如何不被时代遗忘”的课题，南翔小笼选择主动走向年轻人。在长兴楼新开的国潮空间里，动漫造型的小笼艺术装置喷着蒸汽，原创IP“包小龙”和“包小花”向每位游客微笑致意。店里各种以小笼为灵感的文创产品，瞬间把游客的“情绪价值”拉满。“既有历史的沉淀感，也有年轻人比较喜欢的潮流感，这种结合会吸引更多的人过来。”游客李君说。

“这里不仅是一个消费场所，更是一个文化沉浸的体验空间。”“95后”主理人周竹茜，是一位在国外留学生活多年后归国的年轻人，正用Z世代的方式讲述南翔的故事。在周竹茜看来，国潮空间里的南翔小笼不仅仅是满足味蕾的食物，更要转化为一种场景化体验、可社交分享的时尚文化符号，她的理想是让根植于南翔本土的非遗魅力获得全新的表达与更广泛的文化认同。

2025年，戏剧舞台也为南翔小笼提供了一个全新的传播方式。“新时代、新方向，精益求精当工匠。和面靠天气，馅子靠肉片，生意靠诚信、点心靠良心。”9月，在杭州举办的第十九届中国戏剧节上，本土原创滑稽戏《蒸蒸日上》首次将南翔小笼馒头制作技艺搬上舞台，以一家点心店的变迁，串联起小笼百余年发展史，从独特的视角展现了非遗技艺的传承和民族品牌的发展，成功斩获“优秀剧目”奖。上海独角戏艺术传承中心副主任曹雄表示：“它还有更深一层的寓意，寓意着我们老百姓的生活蒸蒸日上，我们民族品牌的蒸蒸日上。”

南翔小笼的IP化进程，远不止于文创产品和文艺作品。南翔正用“一只小笼包”串联起传统技艺与当代生活。为把小笼品牌做大，这里还成立了小笼协会，申请了“南翔小笼馒头”地标保护，进一步规范南翔小笼馒头的经营秩序和制作工艺。此外，还经过整合淘汰了南翔古镇上十余家品质不高的南翔小笼馆，每年还组织工匠到进博会为来自世界各地的朋友提供南翔小笼。

近两年入境游热度不减，不少外国游客来上海旅行，也会来到南翔品尝地道的小笼。“老街上多了不少外国面孔。为了让外国游客有很好的体验，我们会推出一条南翔古镇的旅游线路，外国朋友通过扫二维码就可以享受英语、法语、德语、韩语四国语言的语音导览服务，直观了解沿途的景点，轻松地逛吃逛吃不成问题。”南翔老街建设发展有限公司副总经理周杰说。

文旅产融合：小笼包有大梦想

品一笼人间烟火，度一段悠然时光。

品牌的塑造还在于打出“组合拳”。自2007年开始，连续举办了十九届的南翔小笼文化展，已发展成为全市文旅品牌节庆活动的重点项目之一，特别打造的“千桌万人小笼宴”每年国庆节前准时鸣锣开宴。

“三二一，敲锣！”游客不仅在热气蒸腾中感受国家级非遗南翔小笼的独特魅力，更在千人共品、笑语交织的场景中，完成一场以“食”为媒的情感共鸣与文化连接。“南翔的小笼真的是上海小笼之最。我小时候经常来南翔吃小笼，现在的味道和我小时候的味道差不多，吃第一口就让我想起童年时代的春游。”在小笼宴现场，市民吴女士十分感慨。

当小笼成功IP化之后，下一个挑战是：如何让一个美食IP，驱动当地的产业升级与空间重塑。南翔镇的回应是系统性的，不仅出台了《古镇旅游发展提升规划》，更全力打造“中国国潮第一镇”，让小笼IP成为连接传统与未来的桥梁。在这里，不仅培育了古典玩偶等潜力公司，也催生了《哪吒》《浪浪山》等爆款作品，集聚起了1500多家游戏动漫公司，年产出高达300亿元。“南翔小笼的制作过程看似简单，但包含了很多技艺和内涵，和动漫制作非常相似，需要有时间、耐心和经验。”上海市动漫行业协会副会长颜重光表示，小笼与国潮动画并非毫不相干，而是发生了从“物理相邻”到“化学反应”的质变。

2024年，上海市明确提出推动文旅商体展深度融合，通过主体跨界、要素集成、业态重组等方式，加快建成世界著名旅游城市，这为南翔小笼品牌推广吹来了政策东风，也为“传统古镇如何发展现代文化产业”提供了更多遵循。南翔小笼协会会长张丹说：“南翔小笼是上海点心界的一张名片，也是城市文化记忆的载体，只有继续发扬光大，才能对得起老祖宗留下的遗产。”

品一口南翔小笼，尝的是百年匠心的技艺密码，看的是筚路蓝缕的守业创业，品的是民以食为天的美好期待。从口味传承到文化破圈，南翔小笼用“一只包子”串联起的是传统与当代、美食与产业的对话，也为“非遗如何活在当下”提供了实践样本。

撰稿：俞超

编辑：袁悦

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