绍兴菜研究会会长张亮：绍兴辣——清辣藏鲜，“有骨”的江南味

转自：《中国烹饪》杂志

在浙菜“鲜、嫩、清、雅”的饮食版图中，“绍兴辣”以独具一格的“清辣”气质，让“有骨的江南”有了更鲜明的味觉标签。

绍兴辣，没有川辣的霸道冲喉，也不似湘辣的浓郁干烈，更别于赣辣的厚重回甘，而是以“清淡为本、鲜字当头”为内核，在温润的江南风味里，藏着地域饮食的传承与革新，也映照着当代绍兴人的生活哲学与风骨。

辣味溯源：藏在烟火里的“提鲜助味”

深耕绍兴菜二十余年，我始终认为，任何一种地域风味的形成，都离不开本土的历史传承与水土习性。

绍兴辣的基因，传承百年，见诸典籍。

我国南方地区有关辣椒最早的方志，是绍兴地方志。康熙十年（1671年）浙江《山阴县志·物产志》蔬属载：“辣茄，红色状，如菱，可以代椒（花椒）。”

结合本地气候和物产，绍兴饮食以“鲜醇清润”为核心，沉淀出“能吃辣不嗜辣”，的饮食默契——不抗拒辣味带来的味蕾活力，却绝不让辣味掩盖食材本味。这份克制与平衡，正是绍兴饮食的智慧所在。

绍兴地处江南水乡，河鲜丰沛、时蔬鲜嫩，黄酒与糟卤更是独有的风味灵魂。本地人深知，唯有清淡调味，才能让食材的原生之鲜充分释放。辣味的进入，从一开始就扮演着“提鲜助味”的角色。

绍兴辣蜜

绍兴人的辣酱，藏着市井烟火的细腻巧思，按工序与形态可分四类：整颗腌制的“腌辣椒”；剁碎入坛再发酵的“腌剁椒”；把腌剁椒石磨成细腻粉糊状的“辣蜜”；以及在辣蜜中加蒜、姜、葱，慢火熬煮的“辣糊”，熬后析出的清亮油脂则是独属于绍兴的“辣油”。

制作时，将新鲜红辣椒洗净晾干，剁碎、撒盐并拌入绍兴特有的糟烧——这种酒香让辣味更鲜灵，拌匀后入坛发酵，待滋味成熟，“腌剁椒”便成了。进一步研磨，便是细润温和的“辣蜜”。它不像油泼辣子那般厚重，常用来蘸外酥里嫩的臭豆腐、热气腾腾的烤饺与小笼包，或与“面饽饽”搭配，以温和的辣味中和油腻，让味道更立体。

绍兴人喜欢用辣蜜蘸臭豆腐

追溯起来，绍兴的辣虽不是饮食主角，却从未缺席。文坛巨匠鲁迅少年时以辣椒驱寒苦读，成年仍以辣增兴，这印证了辣味在绍兴饮食中，是一种含蓄而深刻的存在，贴合这座江南古城的生活节奏。

清辣本色：风味与品格的双向奔赴

在我看来，绍兴辣最独特的魅力，在于它被时间打磨出的“清辣”本色——以“清淡为本、鲜字当头，轻辣提鲜”为准则，让辣味衬托本味，丰富口感层次。

这是绍兴菜的传承，也是我始终坚守的烹饪理念。

我们常用的辣味载体，多是本地发酵的“腌辣椒”，辣度温和不燥，口感清爽不腻。蒸鱼时，“腌剁椒”可提亮鲜味，不掩盖鱼肉的细嫩；炒螺蛳时，一点“辣蜜”能中和泥腥，让河鲜的甜更纯粹；拌笋尖时，“辣油”的淡辣能衬托脆嫩，让时蔬的清香更突出——每一次用辣，都是对味道分寸的拿捏，让辣味成为唤醒食材层次的点睛之笔。

更让我感慨的是，这份“清辣”恰与绍兴地域品格不谋而合。

绍兴被木心先生称为“有骨的江南”，当地人温润内敛而自有风骨，就像这清辣：含蓄不灼喉，醇厚不张扬，在温柔中暗藏力道。

它是江南饮食对“本味”的坚守，也是绍兴人对平衡之道的生活诠释，最终成就了“鲜而不腥、辣而不冲、醇而不腻”的独特风味，这正是绍兴辣最动人的地方。

风味焕新：2007年，“绍兴辣”有了名字

长期以来，绍兴的辣味散见于民间小吃与家常菜肴，并无统一的风味标签，作为绍兴菜的传承者与创新者，我始终希望能将这一烟火中的辣味体系化，让更多人读懂绍兴的鲜辣之美。

2007年，我基于“能吃辣不嗜辣”的饮食底色，在绍兴清蒸鱼头基础上，借鉴湖南鱼头的风味逻辑，创新研发了“绍兴辣黄金鱼头”——这道菜的诞生，让“绍兴辣”第一次拥有了系统化、可辨识的风味表达。

2007年，寻宝记创新研发推出“绍兴辣黄金鱼头”，受到绍兴当地百姓喜爱

这是一次“因地制宜”的风味焕新。

鱼头与辣味的搭配并不新鲜，但在绍兴，我们把辣调得更温柔、更纯净——既保留辣香，又不破坏绍兴菜的鲜醇底味。

由此，“绍兴辣”作为独立风味，正式走进大众视野，成为绍兴饮食文化中鲜活的守正创新的样本。

风味典范：黄金鱼头里的清辣哲学

“绍兴辣黄金鱼头”是寻宝记的倾力之作，也是“以鲜衬辣、辣助鲜浓”理念的典范。做这道菜，我们坚持绍兴菜“鲜”的底色：精选鲜活鱼头，用绍兴黄酒轻腌15分钟，既能有效去腥，又能牢牢锁住鱼肉的细嫩鲜甜。

灵魂所在的“绍兴辣”酱汁，则以本地辣蜜为基底，融入鲜椒的清香与蒜泥的醇厚，不依赖重口调料，让辣味沿着鱼肉肌理缓缓渗透。

初尝是绍兴人熟悉的甘鲜，细品则有微辣悄然唤醒味蕾，不仅不抢味，反而让鲜味更显突出。黄亮的酱汁裹着雪白的鱼肉，入口既有鱼头的软糯胶质，又有辣味的清爽提味，辣得含蓄，鲜得彻底。

绍兴市绍兴菜研究会会长 张亮

少辣者无负担，喜辣者能品出层次，老少皆宜。

这道菜之所以能成为餐桌上的常客，正因为它适配不同人群的口味：没有呛喉的刺激，只有“鲜辣互补”的和谐。

二十多年与绍兴菜相伴，我始终坚信：真正的创新，从来不是颠覆，而是在传承中找到平衡。

绍兴辣从民间小吃的辣味点缀，到“清辣”风格的正式确立，再到“绍兴辣黄金鱼头”的出圈，正是江南饮食文化兼容并蓄的生动写照。它不刻意标榜刺激，不盲目追随潮流，而是在坚守本味的基础上，让辣味成为提升风味的温柔力量。

这份藏在鲜醇中的清辣，是绍兴饮食的独特创新，更是这座古城温润风骨的味觉表达。作为绍兴菜的传承者，我愿带着这份风味，让更多人读懂绍兴的温柔与厚重，品味江南饮食的真正魅力。