老苏州的吃（二）苏州小菜

苏州古称吴县，春秋末朝曾经是吴国的国都，在以后的历史上，也是江南重镇，代有才人，文物之盛，在中国文化史上享有崇高地位。同时它是江南蚕桑事业的中心，盛产丝绸，著名的顾绣，就是当地出色的工艺产品，驰名中外。而且南北大运河是过去皇朝漕运输贡的主要水道。历代的皇室和官吏的服饰又都在苏州设有织造局一类的机构，负责专门置办。输往西方的丝绸，客商也汇聚在那里，商业繁盛，交通畅旺，人民很富庶，风气习尚奢靡，俗话用“上有天堂，下有苏杭”，来形容它，实在是名不虚传的。这样有钱的机关多了，有钱的人多了，讲究衣食享受，是不言而喻的，所以苏州的吃，是颇负盛名的。

小菜是苏州人对菜肴的统称，这一点好像上海也叫小菜。并不是一般酒肆中习用于佐酒下粥的酱菜、杂料等小碟，那不上正式席面的。我们在外地的人，倘使听见有客问道“有啥小菜?”那么就可以断定他是下江人，没有疑问的了。

苏州人的形态，以儒雅纤秀著称，菜的烹饪，也讲求清淡活脱，常使人有舌底回甘，饶有余味之感。它还有一种特点，为别地方所不及的，是讲究色泽，做出来的菜,不但满口腹之欲，而且有观赏之娱。他们不是必须着色的菜，绝不随便用作料、加酱油，所以给人一种纯洁的感觉，不会产生腻滞的心理。

举几样有代表性的。至于一般菜，虽然和别的菜馆一样应有尽有，但也因烹调手法不同，同样能显出它的特点。

金银蹄膀是一道颜色分明的大菜，所谓金，要用重色表现,银则要淡色。一盘菜做到红白浓淡不同，纯粹靠手法。他们将一只整蹄膀分成两半，一半走油，把表皮炸皱了，呈金黄色，然后再用酱卤；另一半用盐暴腌，然后清蒸，火候都达到可以用筷子夹碎，不韧不烂为度，最后再将两半合成原形，配上翠绿色的小白菜,装盘上席。色、香、味、触样样都好。不过这种菜必须事先准备，门市上就不能随时供应。

汤菜中的腌笃鲜，是用腌肉炖鲜肉，看起来很简单，这种不用佐料的菜，连盐也不需要，就非有取材和火候上的功夫,就很难讨好。这种炖出的汤，要不带浮油，一清如水。咸肉鲜红,鲜肉嫩白，色味双绝。也有时加上百叶结、竹笋，都是素淡的搭配，更增加一种清香的风味。

鳝糊是苏州的名菜，取幼鳝抽骨切成细丝，事先用盐拌过，在热火油里一个翻身，保持脆嫩，洒上姜米胡椒，也不用酱油，鳝丝原色不变，显得非常清脱，趁热吃鲜美绝顶。其名为糊，只是从外观上说的，其实完全是抢火菜。稍微过火，真正成了粥糊状，那是徒具其名，本味已经失却了，去苏州观光的人不妨试试比较，就能领略得到。