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苏州古称吴县,春秋末朝曾经是吴国的国都,在以后的历史上,也是江南重镇,代有才人,文物之盛,在中国文化史上享有崇高地位。同时它是江南蚕桑事业的中心,盛产丝绸,著名的顾绣,就是当地出色的工艺产品,驰名中外。而且南北大运河是过去皇朝漕运输贡的主要水道。历代的皇室和官吏的服饰又都在苏州设有织造局一类的机构,负责专门置办。输往西方的丝绸,客商也汇聚在那里,商业繁盛,交通畅旺,人民很富庶,风气习尚奢靡,俗话用“上有天堂,下有苏杭”,来形容它,实在是名不虚传的。这样有钱的机关多了,有钱的人多了,讲究衣食享受,是不言而喻的,所以苏州的吃,是颇负盛名的。
小菜是苏州人对菜肴的统称,这一点好像上海也叫小菜。并不是一般酒肆中习用于佐酒下粥的酱菜、杂料等小碟,那不上正式席面的。我们在外地的人,倘使听见有客问道“有啥小菜?”那么就可以断定他是下江人,没有疑问的了。
苏州人的形态,以儒雅纤秀著称,菜的烹饪,也讲求清淡活脱,常使人有舌底回甘,饶有余味之感。它还有一种特点,为别地方所不及的,是讲究色泽,做出来的菜,不但满口腹之欲,而且有观赏之娱。他们不是必须着色的菜,绝不随便用作料、加酱油,所以给人一种纯洁的感觉,不会产生腻滞的心理。
举几样有代表性的。至于一般菜,虽然和别的菜馆一样应有尽有,但也因烹调手法不同,同样能显出它的特点。
金银蹄膀是一道颜色分明的大菜,所谓金,要用重色表现,银则要淡色。一盘菜做到红白浓淡不同,纯粹靠手法。他们将一只整蹄膀分成两半,一半走油,把表皮炸皱了,呈金黄色,然后再用酱卤;另一半用盐暴腌,然后清蒸,火候都达到可以用筷子夹碎,不韧不烂为度,最后再将两半合成原形,配上翠绿色的小白菜,装盘上席。色、香、味、触样样都好。不过这种菜必须事先准备,门市上就不能随时供应。
汤菜中的腌笃鲜,是用腌肉炖鲜肉,看起来很简单,这种不用佐料的菜,连盐也不需要,就非有取材和火候上的功夫,就很难讨好。这种炖出的汤,要不带浮油,一清如水。咸肉鲜红,鲜肉嫩白,色味双绝。也有时加上百叶结、竹笋,都是素淡的搭配,更增加一种清香的风味。
鳝糊是苏州的名菜,取幼鳝抽骨切成细丝,事先用盐拌过,在热火油里一个翻身,保持脆嫩,洒上姜米胡椒,也不用酱油,鳝丝原色不变,显得非常清脱,趁热吃鲜美绝顶。其名为糊,只是从外观上说的,其实完全是抢火菜。稍微过火,真正成了粥糊状,那是徒具其名,本味已经失却了,去苏州观光的人不妨试试比较,就能领略得到。
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