广式吊炉烧鸡配方及工艺详解

产品描述：
广式吊炉烧鸡色泽金黄红亮，外观饱满诱人。其风味独特，先经秘制潮州卤水浸熟，使鸡肉从骨到皮浸润着浓郁的复合香气，滋味甘醇。再经特制皮水上色与明炉烤制，形成薄脆香酥的鸡皮。成品皮香与肉香交织，口感外脆内嫩，口味层次丰富，是广式烧腊中的经典之作。

一、 核心预制配料1. 潮州卤水配方

此配方可制作约5千克卤水，为批量制备，需提前熬好。

（一）汤底与油脂

• 清水： 5千克
• 生抽： 400克
• 猪骨头： 250克
• 鸡油（或鸭/鹅油）： 250克

（二）药材香料包

• 配方：
• • 干姜： 150克
  • 甘草： 15克
  • 桂皮： 15克
  • 陈皮： 15克
  • 草果： 12克
  • 香茅： 30克
  • 沙姜： 10克
  • 八角： 8克
  • 花椒： 10克
  • 瑶柱： 10克
  • 大地鱼： 10克
  • 香叶： 5克
  • 丁香： 5克
  • 小茴香： 5克
  • 玉果： 5克
  • 罗汉果： 1个
• 处理：将以上所有药材与香料装入汤袋（纱包）中，扎紧袋口。

（三）油炸增香料包

• 配料：
• • 蒜仁： 60克
  • 红葱头仁： 50克
  • 葱白： 50克
  • 香芹段： 50克
  • 姜片： 35克
  • 芫荽： 30克
  • 干辣椒： 1克
• 处理：将上述配料用足量油炸至金黄出香，捞出后装入另一个汤袋中，扎紧袋口。

（四）调味料

• 冰糖： 300克
• 盐： 200克
• 味精： 100克
• 花雕酒： 150克
• 蚝油： 80克
• 鸡精： 50克
• 鱼露： 35克
• 玫瑰露酒： 15克

（五）熬制流程

1. 在大号不锈钢桶中放入5千克清水、生抽、猪骨头以及药材香料包
2. 猛火煮沸后，加入鸡油，并放入油炸增香料包
3. 转为慢火，加盖熬煮约3小时，直至卤水风味浓郁。
4. 捞出药材香料包油炸增香料包、鸡油及猪骨头。
5. 加入所有调味料，再用慢火煮10分钟，使其充分溶解混合即成潮州卤水

• 配料表：
• • 清水： 4千克
  • 麦芽糖： 350克
  • 白醋： 350克
  • 柠檬汁： 30克
  • 生粉： 5克
• 制作方法：先将麦芽糖在清水中完全溶解，再加入白醋、柠檬汁和生粉，充分搅拌均匀即可。

• 主料：光鸡 1只（约1-1.5公斤为佳）
• 味料：潮州卤水 1份，烧鸡皮水 适量。
• 工具：深锅、吊钩、烤炉（或光波炉）。

将光鸡平放于案板，用力轻压鸡脚关节，将鸡脚弯曲塞入鸡腹腔内，或直接将鸡脚切除。此步骤旨在使鸡身形态饱满，便于后续操作。

2. 浸卤

1. 手提鸡颈，将整只鸡完全浸入沸腾的潮州卤水中。
2. 熄火，并盖上锅盖。
3. 利用卤水的余温浸泡约40分钟，使鸡肉在低温中缓慢浸熟，保持嫩滑。

1. 将卤熟的鸡捞出，用沸水冲洗鸡身，去除表面的油脂与杂质。
2. 将温热的烧鸡皮水均匀淋在鸡身全身。
3. 将鸡挂在通风处，使其表皮完全干燥（风干）。（此步骤是形成脆皮的关键）

1. 将风干后的鸡挂入预热好的烤炉中。
2. 盖上炉盖，根据鸡的大小调整火候：
3. 较小鸡只（约1公斤）：可用中大火，烤约25-30分钟。
4. 较大鸡只（约1.5公斤）：宜用文火慢烤，烤约35-40分钟。
5. 烤制过程中，如发现鸡皮隆起气泡，需立即打开炉盖，用竹签或尖针刺破气泡，以保证鸡皮平整美观。
6. 烤至鸡身均匀呈金红色，皮脆肉熟即可出炉。

核心操作要点总结

1. 浸卤是关键：“沸水下，熄火浸”的工艺能最大限度保持鸡肉的水分和嫩度，并使其充分吸收卤水风味。
2. 风干要彻底：上皮水后必须确保鸡皮完全干爽，否则无法形成酥脆的外皮，且容易上色不均。
3. 火候需灵活：严格遵守“大鸡小火，小鸡大火”的原则，确保内外成熟度一致，避免外焦里生。
4. 及时处理气泡：烤制时刺破气泡是保证烧鸡外观完美的必要操作。