江南梅干菜肉酥饼：咸香酥脆，一口掉渣的家常小吃

梅干菜肉多是做扣肉、烧菜，这道江南梅干菜肉酥饼却把它做成了便携小吃 —— 外皮层层酥脆，咬一口掉渣，内馅是梅干菜的咸香与肉末的油润，没有多余油脂的油腻，越嚼越香。做法不用复杂起酥，用普通面粉就能做出分层口感，在家烙制即可，作为早餐或下午茶，搭配一杯热茶，满满的江南烟火气，还能避开常见的肉饼口味，充满地域特色。

食材清单（精准选料 + 用量）

• 中筋面粉 200g（做饼皮用，分两份，120g 做水油皮，80g 做油酥）
  
• 猪油 50g（分两份，20g 加水油皮，30g 加油酥，用猪油起酥效果更好，没有可用黄油替代）
  
• 温水 60ml（加水油皮用，水温 30℃左右，别太烫，避免烫熟面粉）
  
• 梅干菜 50g（选免洗梅干菜，提前用温水泡 20 分钟，挤干水分切碎，别泡太久，否则香味流失）
  
• 猪肉末 100g（选肥瘦 3:7 的，别太瘦，油润更香）
  
• 生抽 1 勺 + 老抽半勺（调味上色，老抽别多放，避免太黑）
  
• 白糖 1 小勺（中和梅干菜的咸，增加鲜味）
  
• 蒜末 2 瓣（剁成泥，提香）
  
• 食用油 1 勺（炒肉末用）
  
• 熟白芝麻少许（撒表面用）
  

做法步骤（细节 + 技巧）

1. 制作水油皮 + 油酥：分层关键，软硬适中
   

碗 1 中放 120g 中筋面粉、20g 猪油、1 小勺白糖、少许盐，加 60ml 温水，揉成光滑的水油皮面团（揉至 “三光”，盖保鲜膜醒 20 分钟）

碗 2 中放 80g 中筋面粉、30g 猪油，揉成无颗粒的油酥面团（油酥要柔软不粘手，盖保鲜膜醒 20 分钟）

1. 炒梅干菜肉末：咸香入味，油润不腻
   

热锅冷油，油热后放入猪肉末，大火快速翻炒至变色，加蒜末泥炒香，加 1 勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀

放入切碎的梅干菜，继续翻炒 2 分钟，让梅干菜吸收肉末的油脂，加少许清水（约 30ml），小火煮 3 分钟，收干水分后关火，放凉备用

1. 包制 + 烙制：层层酥脆，一口掉渣
   

将醒好的水油皮分成 5 等份，油酥分成 5 等份，用水油皮包裹油酥，捏紧收口，擀成牛舌状，卷起后静置 10 分钟

取一个面卷，擀成圆形薄饼，中间放 1 勺梅干菜肉末，捏紧收口，轻轻按压成饼状，表面刷一层清水，撒上熟白芝麻。

平底锅刷少许油，中小火加热，放入饼坯，烙至两面金黄（每面烙 3-4 分钟，中途勤翻面，避免烙糊），直到饼皮鼓起，用筷子能戳透即可（成品：烙好的梅干菜肉酥饼，表面金黄，撒着白芝麻，掰开后层层酥脆，内馅咸香油润，咬一口掉渣，越嚼越香）。

• 饼皮不酥脆？油酥用量太少或烙制火候太小，下次增加 5g 猪油到油酥中，烙制时用中小火，确保两面金黄。
  
• 内馅太干？炒肉末时加的清水不够，或梅干菜泡发时间太短，下次多放 10ml 清水，梅干菜泡 25 分钟。
  
• 想更方便？可一次多做几个生坯，冷冻保存，吃的时候直接烙制，不用解冻，口感基本不变。