河北
周末去菜市场买牛腱子肉，总看见摊位前围了一圈人，这儿捏捏那儿按按，有次我随手抓一块，回家一煮，肉散得跟豆腐渣似的。
原来把前腱当后腱买了，这些年试了十多次，才明白牛腱子门道多，选错了肉，炖出来就不是那味儿，食材白费了，时间也搭进去了。
牛前腱和后腱不一样，前腱筋膜多，脂肪少，中间有三道白筋，肉看着软，一掐就出水，涮火锅时切薄片，下锅三分钟就能吃，可要是拿来炖卤，一煮就散，我上次炖了两个小时，夹都夹不住，全粘在锅底了。
后腱硬得像老树根，摸着沉甸甸的，五道筋膜像五条白线，从头到尾连着，怎么炖都嚼得动，特别适合做酱牛肉，去年冬天我拿后腱子卤了一大锅，搁冰箱冻了半个月，解冻了切片，还是筋道弹牙，配两口小酒，连骨头都想啃。
挑肉别只看价，得上手按一按，前腱一按就软塌塌的，表面还带着点油花，后腱怎么按都硬邦邦的，跟橡皮似的，实在分不清就看切面，三道筋的是前腱，五道筋的是后腱，有回我拿纸巾包着手，装成买菜的大妈去捏肉，摊主还说我选得真准呢。
现在懂了这门道，进市场就顺手多了，前腱买一半，后腱买一半，涮锅能用，卤肉也够，有回碰到个新手，非说前腱炖汤更香，结果炖了四个钟头，肉都散了，满锅都是渣，他拍着大腿直叹气，这事儿真应了那句老话，差一点点，结果就全不一样。
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