“衢州鸭头”如何走出破局之道

（来源：衢州日报）

转自：衢州日报

　　记者 季玲

　　日前，衢州市市场监督管理局联合衢州市计量质量检验研究院制定的《衢州鸭头》团体标准获批发布，首次以科学化特色指标锚定衢州鸭头的“鲜辣灵魂”。

　　为何要出台《衢州鸭头》团体标准？标准的出台将对衢州鸭头的标准化生产与品牌化之路有什么影响？连日来，记者就此进行了采访。

　　品质口味迥异难有特色

　　近年来，衢州文旅持续火热，抖音平台上有关衢州鸭头话题的播放量破亿，国内以经营衢州鸭头为特色的门店激增至近3万家。

　　衢州鸭头门店的迅速扩张，与其独特的商业模式密切相关。首先，衢州鸭头价格亲民，购买门槛低。当头部卤味品牌因原料成本上涨而提价时，衢州鸭头则以“性价比”切入市场，按个售卖而非称重，降低了消费者的购买门槛。其次，衢州鸭头打破卤味行业提前卤制完成的常规操作，采用“明档现卤”模式。店员在现场洗剪、卤煮的场景，增强了顾客的信任感。所有产品开放售卖，让顾客“自选自挑”，掌握了消费的主动权。

　　然而，在全国近3万家衢州鸭头门店中，不少外地门店为迎合当地口味进行改良、调整，导致口味五花八门，消费者难以判断其是否为正宗的衢州鸭头。没有统一的标准，导致衢州鸭头难以形成特色品牌，产业发展遇阻。

　　标准化探索之路

　　衢州市计量质量检验研究院工作人员傅文涛介绍，本次《衢州鸭头》团体标准制定耗时4个多月调研，专业检测人员对不同辣度的鸭头分不同时间段进行批次抽样检测，并追踪辣椒素类物质含量的微观变化，最终将“鲜、辣”的传统风味转化为可衡量、可追溯的技术指标。

　　2019年，由浙江省品牌建设联合会批准发布的《衢州鸭头》团体标准，虽规范了衢州鸭头制作的基础工艺，但没有涉及“鲜、辣”等特色风味指标。傅文涛介绍，新的衢州鸭头标准从感官指标、理化指标、特色风味指标等多维度确定了衢州鸭头的核心品质要求，“重点检测了一只鸭头中含有的水分、蛋白质、微生物指标及‘鲜、辣’特色成分含量，并形成基础数据，为特色指标的具体设定提供科学依据。”

　　“衢州地处浙闽赣皖四省边际，既承袭了浙菜、闽菜的鲜，又吸收了赣菜、徽菜的辣。正宗的衢州鸭头味道，讲究的是两个字——鲜、辣。”浙江老字号“徐兰记”掌门人徐冬华说，“衢州鸭头好吃的灵魂，在于‘热卤’这一特色，食材新鲜、现烧现卤，味道鲜美、辅之以辣。”徐冬华介绍，一锅老卤汤在制作过程中发挥了关键作用，其核心在于香料配比、熬制工艺和老卤养护。卤时不添加任何食品级防腐剂，只用天然香料；其间还以不同火候进行慢熬，制出辣味，不是单纯的刺激，而是鲜香与麻辣的完美融合。

　　“我们走访了衢州市内知名度高、市场占有率高的多家生产主体，发现衢州小黄姜、衢陈皮两种衢州特色香辛料被反复提及。这次发布的标准，首次明确推荐使用这两种香辛料。”傅文涛说，他们先后组织生产企业、行业协会、餐饮商户召开标准研讨会及征求意见，确保覆盖产业链各环节，让标准更贴合产业发展需求，还邀请国家级食品加工领域专家对标准内容进行多轮专业审查。

　　公共品牌赋能未来发展

　　相比兰州拉面、沙县小吃等，衢州鸭头在品牌知名度和市场影响力方面还有所差距。如何系统推进衢州鸭头品牌化发展？目前，我市在制定衢州鸭头产业高质量发展实施办法，用政策赋能产业发展，推动申请注册“衢州鸭头”集体商标。衢州市美食专班负责人相告，下一步将重点围绕标准制定、品牌管理与推广、供应链构建，进一步细化衢州鸭头Logo设计、示范店装修方案以及落实“全国鸭头争霸赛”活动等相关事宜。

　　“衢州鸭头不止是鸭头。”该负责人表示，衢州鸭头是衢州特色小吃之一，也浓缩了深厚的本地饮食文化。“我市将通过政策扶持经营主体在本地以及一线城市核心商圈、高铁站、机场等人流量密集区域设立少量示范店或体验中心，充分展示衢州鸭头、衢州烤饼、搁袋饼等一系列衢州小吃的发展史、文化特色、工艺制作等，并为经营者构建‘培训-研发-供应链’三位一体的完整赋能体系。”

　　“我们要定义什么是‘地道’的衢州鸭头。”衢州市商务局相关负责人表示，把衢州鸭头孵化为公共品牌将会是下一站发展方向，引导部分优质门店经营主体自愿申请加盟并认证。通过审核，且符合生产工艺制作标准、卫生标准等要求的门店，可以授权使用“衢州鸭头官方认证店”的标识。