徐凡：一碗馄饨里的上海风情

菜肉馄饨是如何“熬”成民间正宗的？

在上海，没有什么比馄饨更寻常，也没有什么比寻常更动人。

馄饨者，本江南寻常之物，它不居本帮菜之显位，亦无粤川菜之声势，却以润物细无声之姿，深入这座城市的味觉记忆。回望百年前的上海滩，曾是“馄饨鸭”“凤凰馄饨”乃至“翡翠馄饨”争奇斗艳之舞台。繁华过眼，烟云散尽，最终留驻沪人心头者，竟是那碗最朴实无华之菜肉馄饨。此中缘由，颇堪玩味。

天下馄饨，各有性情：香港云吞玲珑剔透，鲜甜如粤人之温婉；福州扁肉清雅素净，恬淡似闽地之山水；四川抄手麻辣酣畅，豪放若巴蜀之性情。然一向以精细时尚著称之上海，却笃定地偏爱一种“敦实”的菜肉馄饨。其个头实在，常令初来乍到者惊诧：“此物……岂非带汤之饺子乎？”

此种看似违背江南传统之选择，恰映照出上海移民城市之独特气质。它保留了北地“混沌不分”之古风，又在海纳百川的激荡中，生出属于自己的踏实与包容。故此大馄饨，自诞生之日起，便带几分超越南北之实在感。

菜肉馄饨虽为今日主角，然曾经最富传奇色彩之馄饨故事，主角却另有其人。

1929年馄饨广告 《笑报》1929年5月1日

清末民初，“无徽不成市”乃上海滩真实写照。徽商巨贾云集，徽菜馆稳坐餐饮界头把交椅。然北伐战争后，政治格局剧变，粤人大批涌沪，粤菜馆异军突起，昔日霸主面临挑战。徽人之韧性与智慧，恰在此时展现。据郁慕侠《上海鳞爪》载，爱多亚路大中楼率先求变，首创“砂锅馄饨”——将元宝式大馄饨与鸡鸭同炖，一改徽菜“重油重色”之印象。此道“馄饨鸭”横空出世，即获满堂彩，“楼上楼下，天天客满”，大中楼因此“名噪十里洋场”。时人评曰：“沪人向有一窝蜂之心理，只消一人提倡得法，包管声气相通，如潮而来。”

“馄饨鸭”之成功，激发整个餐饮业之想象。一时间，花式馄饨层出不穷：老民乐有“和合馄饨鸭”“神仙馄饨鸡”，民华楼有“露宿馄饨鸡”“鼎中馄饨鸭”等创意。“申江春”菜馆亦不遑多让。据《晶报》记载，该徽菜馆在五周年纪念之际，为招徕食客，特意发明了“凤凰馄饨”与“春江馄饨”，所谓“凤凰为鸡，春江为鸭”。因其“招待殷勤，菜肴丰洁”，故“座客常满”，“营业益见发达”。

这股风潮中，大中华菜馆的翡翠馄饨尤其值得一提。据《申报》记载，此道馄饨“系以冬瓜蒸制，故只于炎夏时出售。其名不但香艳，且寓凉意，诚夏令妙品也”。佳肴竟引得吴经熊博士与书法家邓散木亲自题字，文人雅士趋之若鹜。

大中楼菜馆翡翠馄饨广告 《申报》1929年7月31日

然“一·二八”事变爆发，战火无情，诸多徽菜馆歇业。曾经引领风潮之馄饨鸭，亦随徽菜馆之衰落而销声匿迹，诚为憾事。

恰在花式馄饨于高级餐厅起落浮沉之际，另一条馄饨发展路线正在悄然展开。

1942年，《力报》刊登广告：“乔家珊荠菜肉馄饨鲜美无比与众不同”。短短数语，道出菜肉馄饨之精髓——不求花哨，但求鲜美。

肉菜相合，调味得当，既果腹，又易制作。在物资不丰的年代，这种实惠与营养兼具的食物，自然成为百姓首选。

最深的记忆，总在石库门弄堂里。菜肉馄饨，常特意多包几只，端与左邻右舍。那递过去的，岂止一碗馄饨？分明是弄堂里最朴素的人情往来。

自徽菜馆之“馄饨鸭”至弄堂之“菜肉香”，一碗馄饨，见证上海餐饮之流转与市井温度。菜肉馄饨之长久，非关技巧花样。它只是寻得最合适之位置——不在庙堂之高，而在江湖之远；不在华丽餐厅，而在每个寻常沪人心里。

繁华看尽，平淡可贵。当年争奇斗艳的花式馄饨终成过眼云烟，唯这碗最寻常之菜肉馄饨，因其贴近生活、温暖人心，成为上海人永远的乡愁。这承载着万千沪人记忆的本真之味，在时光中愈发醇厚，亦在流转的光影中氤氲开来。美食之道即人生之道——起落聚散，唯真味长存。