古代哪些处理食材的手法现在很少用了？

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中国五千年的文明史源远流长，很多古代人常处理食材的方法，到了清朝时期，就已经很少有人这么做了，《世说新语 言语第二 二六》就提到了两种这样的食物：

陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

陆机去拜访王济，王济面前放着数斛羊奶酪，他指给陆机看，说：“你们江东有什么东西能够跟这个相比的吗？”陆机说：“我们那里有千里湖出的莼菜汤，不用下盐豉就足以媲美这个了！”

羊酪和“莼菜”（AI绘图）

王济所说的羊酪即是羊奶酪。现在我们常认为，只有欧洲才有吃奶酪的习惯，其实在唐朝以前，中国的士族阶级也普遍有吃奶酪的习惯。至于为何唐朝后中国人就很少吃奶酪了，具体的原因不得而知，有人说是丢了幽云十六州，不好养牛养羊，所以奶酪就逐渐退出了中国人的食谱。

陆机说的莼菜汤倒是现在还很常见，江浙地区常拿来做汤。然而莼菜这东西表面有一层粘液，如果做炒菜吃的话，口感就不是很好。所以当其他蔬菜被开发出来后，莼菜在餐桌上的地位可以说是老汉过年——一年不如一年。

从以上的故事中提炼出的成语“羊酪莼羹”，就是指不同地方有不同风味的食物。而关于莼菜还有个成语叫“莼鲈之思”，背后的故事是西晋文学家张翰因思念家乡吴中的莼羹和鲈鱼脍，在秋风起时辞官归乡，因此“莼鲈之思”代表对故乡的思念。“鲈鱼脍”中的“脍”就是生鱼片，“脍”还有个词叫“脍炙人口”，就足以见得中国人对吃生鱼片是有多么热爱了。但宋朝以后，中国人吃淡水生鱼片的行为已经大为减少，到现在只有广东、广西、福建等一些区域还保留吃淡水鱼片的食俗。

淡水鱼生

还有一种对肉食的处理方法，现在也很少见到了，就是把肉做成肉酱，这种食材最早叫“醢”（hǎi）或者叫“醓”（tǎn）。《周礼·天官·醢人》中记载："王举，则共醢六十罋，以五齑、七醢、七菹、三臡实之。"也就是周天子举办宴会，要做六十坛子的肉酱，其中七醢包含肉酱（醓醢）、螺蛳肉酱（蠃醢）、蛤类肉酱（蠯醢）、蚁卵酱（蚳醢）、鱼肉酱（魚醢）、兔肉酱（兔醢）、鹅肉酱（鴈醢）。

醢做法是先将肉切成小块晒干，然后再剁碎成末，加入高粱米酿制的发酵曲和盐，搅拌均匀后用美酒浸泡，最后涂抹在陶罐内壁密封存放，经过一百天就能制成。而且做醢用的肉可谓五花八门，猪狗牛羊鸽，鲤鳖虾蟹蛋，甚至知了、蚂蚁、蛇等都可以做醢，天上飞的地下跑的水里游的，万物皆可醢。

中国台湾地区也广泛存在醢做的食材（来源：吳哲銘 攝）

关于醢还有个很残忍的刑罚，就是“醢刑”。这种刑罚是将活着的人放入臼中，用粗木棍或铁棍活活捣死，实在是太恐怖了。汉初的梁王彭越就是被吕后以谋反罪捣成肉酱，还分给其他诸侯看用来警告众人：

十一年，高后诛淮阴侯，布因心恐。夏，汉诛梁王彭越，醢之，盛其醢遍赐诸侯。至淮南，淮南王方猎，见醢，因大恐，阴令人部聚兵，候伺旁郡警急。 《史记·黥布列传第三十一》

和醢处理食材类似的还有一种处理鱼的方式——“鲊”（zhǎ）。鲊在北宋以前非常流行，鲤鲊就是把新鲜鲤鱼洗净切块，撒盐后和蒸熟的米饭（糁）、茱萸、橘皮、酒一层摞一层在瓮里压实，然后密封放到阴凉处。等到汁液变白，有了发酵后稳定的酸味，鱼鲊就做好了。后来不仅是鱼，家禽、野味，甚至蔬菜皆可鲊也。

鱼鲊

明清后，鱼鲊步骤简化为制作糟鱼，现在依然是山东东平、江西九江、河南商丘等地的美食，从一种全国流行的食物变成了地方特色的美食。

除了把肉捣碎做调味品外，把捣碎的姜、蒜、韭菜等切碎，也可调味，这种调味品古代叫“齑”（jī）。现在我们吃火锅、凉菜的时候也常用到齑，不过已经不比古代直接用肉蘸着齑吃那么豪放了，也不会直接蒜末就着白粥这么吃。

齑在南宋时期还演变出来一种做法叫“瓜齑”，特指腌制的萝卜咸菜。《红楼梦》第四十九回中贾府饮食就有一道“野鸡瓜齑”，以野鸡为主，配以酱瓜、青红椒，爆炒后勾芡收汁，配上茶泡饭一起吃。

今人复刻的野鸡瓜齑（来源：网易号 ID：曼食慢语）

除了醢和齑外，《周礼》记载的“菹”（zū）就是腌菜，“臡”（ní）指的是带骨无汁水的肉酱。大体上唐宋以前因为缺乏燃料和炊具，食材的处理以做成酱和腌制为主，现代人穿越过去肯定是吃不惯的。

参考资料：

[1] 陈洁中国史历史时期中国酱的生产发展与空间分布——以肉酱、豆酱和面酱为例西南大学硕士学位论文2021年5月

[2] 沈建东兰台食话丨鲊：曾风行过两千多年的美食苏州档案（公众号）2024年8月15日

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