买猪蹄，要学会区分“前蹄”和“后蹄”，差别大，弄懂了少花冤枉钱

下班路过菜市场，总能看到不少人围着肉摊挑猪蹄。有人直奔标价便宜的，有人专挑蹄子粗壮的，可很少有人较真：这到底是前蹄还是后蹄？

上周邻居张阿姨就吃了这亏，花35块一斤买了“前蹄”，回家炖完一尝全是皮和骨头，肉少得可怜，汤汁也寡淡。后来才知道，商家把后蹄当前蹄卖了。

其实猪蹄的“前后之分”藏着大学问，不仅口感天差地别，做法和价格也完全不同。要是没分清就随便买，不仅可能影响口感，还可能多花冤枉钱，所以学会区分前蹄和后蹄真的很重要！

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前蹄后蹄，到底差在哪？

先从骨骼结构说起。猪前蹄关节弯曲度大，像人的手腕，活动频繁，故而筋膜发达、肉质紧实；后蹄则像人的脚踝，支撑为主，活动量小，肉厚脂多、骨大肉少。

据农业农村部数据，前蹄肉质密度比后蹄高15%，胶原蛋白含量也高出20%——这直接决定了口感差异。

1、前蹄：筋多肉瘦，适合红烧、卤制、酱焖。比如经典鲁菜“红烧猪蹄”，必须用前蹄才能炖出“皮弹肉糯”的口感；

2、后蹄：骨多肉肥，适合炖汤、熬制高汤。广东“花生猪蹄汤”用后蹄，汤色奶白、油脂香浓，喝着暖胃不腻口。

这里要提醒大家一点的是，很多人觉得“前蹄小后蹄大”，其实这是个误区。猪蹄的大小跟猪的品种、年龄都有关系，单靠大小判断很容易出错。真正靠谱的区分方法，得从猪蹄的外形、结构和用途入手，这几个细节才是关键。

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3招分清前蹄后蹄

第一招：看外形

“胖短”是前蹄，“瘦长”是后蹄

猪前蹄因为经常活动，整体形状更圆润，看起来短而粗，蹄尖部位比较宽，就像人的手掌一样厚实；后蹄则是细长型的，蹄尖窄，蹄腿部分更直，有点像人的脚掌。

还有一个明显特征：前蹄的蹄筋外露更明显，尤其是蹄子内侧，能看到凸起的筋络；后蹄的筋都藏在肉里，表面看起来更光滑。要是你买的时候能看到白色的筋，那基本就是前蹄没错了。

第二招：摸手感

“软弹”是前蹄，“紧实”是后蹄

用手按压猪蹄表面，前蹄因为结缔组织丰富，按压后会快速回弹，手感偏软但有弹性；后蹄肌肉紧实，按压下去回弹慢，摸起来更硬实。

我专门在菜市场做过测试，同样大小的猪蹄，前蹄拿在手里感觉更“沉甸甸”但不压手，后蹄则是硬邦邦的，质感完全不同。要是商家允许，你还可以轻轻掰一下蹄子，前蹄关节处更灵活，后蹄则比较僵硬。

第三招：看断面

“有筋”是前蹄，“少筋”是后蹄

要是买的是剁开的猪蹄，看断面最直观。前蹄的断面中心，能看到一根明显的白色蹄筋，粗细和筷子差不多；后蹄的断面要么没有明显的筋，要么筋特别细，甚至只有一点点。

有一次我在超市买猪蹄，导购说特价的是前蹄，结果我一看断面，连筋的影子都没有，当场就指了出来，导购立马换了态度，给我推荐了真正的前蹄。这招可以说是“杀手锏”，百试百灵。

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买对还要会处理，这2个误区很多人都犯

区分清楚买对猪蹄，处理环节也不能马虎。很多人炖猪蹄又腥又柴，不是食材不好，而是方法错了。

误区一：用开水焯蹄子

很多人习惯用开水焯猪蹄去血沫，其实这是大错特错。猪蹄的肌肉和筋膜遇到开水会迅速收缩，把血沫封在里面，不仅去腥不彻底，还会让肉质变柴。

正确的做法是：猪蹄冷水下锅，加3片姜、2勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫，再煮5分钟捞出。这样血沫能充分渗出，猪蹄也能保持鲜嫩。

误区二：炖的时候早放盐

盐会让蛋白质凝固，炖猪蹄时如果过早放盐，会导致肉质变硬，不易炖烂。小编建议大家，前蹄炖30分钟后再放盐，后蹄因为肉质较粗，可在炖45分钟后放盐。

我按这个方法做过红烧前蹄，炖出来的肉软烂脱骨，用筷子一戳就能穿透，而且汤汁浓稠，拌米饭都特别香。

最后小编提醒大家一点的是，根据不同的用途，记得一定要选择合适的猪蹄，这样才能让美食达到最佳的口感和效果。