我爸列出的“京菜”代表菜系列三·2·热菜

上一篇发了父亲列出的京菜系列三的凉菜以后，受到了百家号网友的关注，评论如潮。其中有一个评论很有意思：“不准确，官方不官方、民间不民间”。

转给家严，他莞尔一笑，说道“人家绝对是一吃家。也怪你，给你的朋友列个不吃烤鸭吃什么的北京菜谱，非要招摇出去”。

家严又说，“回复那些网友，我的确是北漂一族，只不过家里很早就到北京了，不然怎么娶了你妈，人家可是正黄旗的格格，只不过民国以后没落得厉害，解放后更甚。再说，她那一支儿，何尝不是‘北漂’……”

有了老爹的自信，笔者就斗胆继续下去，系列三之二：热菜。

还是老规矩：排名随机，不分优先级。

酱爆鸡丁

不用说，这与“宫保鸡丁”密切相关，鲁菜经典，是后者的渊薮。配料有些与京酱肉丝类似，但有独特的风味。要是想好吃，章丘大葱的葱白必不可少。

不要跟笔者争论这是不是“京菜”，没有意义！

醋溜苜蓿

北京清真菜的名菜之一。照理儿，北京本地清真菜自成体系，与其他菜系保持一定的距离，“井水不犯河水”。只不过，既然“有朋自远方来”，不能专门品尝京菜清真菜，就权且拿来以飨好友吧。

葱爆羊肉

这不是清真菜，是晋菜的名菜，叫做“葱爆羊”。当初晋商到内蒙，实业之一就是雇当地牧民养羊，用内地的手法做羊肉，这道菜在内蒙成了居前的“招牌菜”。

在晋语中，“爆”的发音与“抱”或者“包”是一样的，以至于当地人一直纳闷儿：这葱是如何“抱”/“包”羊的？

父亲说，这道菜要做出鲜香，有一秘诀，是什么，老爸神秘一笑……

鹿茸三珍

这可是系列三里的“顶流”，源自满清宫廷，食材都是金贵之物：鹿茸片、水发鱼翅、海参、干贝。

满族在中国的历史叙事中，一直是“渔猎民族”而非“游牧民族”。这道菜，就是我老妈他们那一族日常菜的升华再升华。

这道菜能在今天吃上，全仰仗了所有食材都在政府的保护名录之外。

香椿鸡蛋

真正老北京的乡村经典。香椿一定要取自密云。密云是个奇妙的地方，口音不是北京腔，可几百年来，一直在北京的辖域范围内。密云农家很少种粮，一直是果树第一。

莲蓬豆腐

提醒两点：京菜里的莲蓬豆腐是荤菜；二，这是一道以造型取胜的菜肴。

炒咸什

老舍先生说过，“北京人是富人真讲究、穷人穷讲究”。说白了，这就是炒咸菜，换了一个词儿就不一样了。一般是芥菜丝和胡萝卜丝为主料，浸泡后旺火快炒而成。

烧茄子

北京民间的烧茄子，默认是道素菜。功夫就在不加肉末、不用荤油，一样超出醉人的香气来。这道菜的诀窍：两次煸蒜末！

图片取自于“老饭骨”短视频，如涉及不得使用，联系作者删除

烧鳝背

像多数鱼菜一样，烧鳝背不是北京本地菜，却在北京发扬光大。活鳝鱼为主料，经油炸后与猪肉片、冬笋片及香菇煸炒，加入黄酒——以山西代县黄酒最佳，加酱油、白糖等调料焖煮入味，最后勾芡收汁装盘。

抓炒鱼片

据说是大厨师傅失手后歪打正着的一道菜，名字是“老佛爷”起的。“抓炒”，讲究快，与抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒腰花并称“四大抓炒”。

毫无疑问，要归到鲁菜系名下。

声明：文中使用图片除特别标注外，包括封面图片均来自百度图片搜索结果，如涉及使用不当，请联系后删除。

提示：

* 本文为“食材界”原创，欢迎业内外媒体转载。转载请在后台回复“转载”了解相关规则。