吃，远比你想的要复杂

图源：视觉中国

世上最简单的事莫过于吃，不学习不考试，即可无师自通；但世上最复杂的事也是吃，很难找到口味完全相同的两个人。为了豆腐脑的甜咸，人们会吵上三天三夜，强迫别人的口味与自己统一。

我们常以为口味是天生的、自己的，但口味很可能是后天的、植入的。很少有人能真正追述自己口味被形成的那个瞬间，可一旦形成，谁敢冒犯它，我们立刻怒火中烧。

吃是最熟悉的“陌生人”，经常被炫耀，很少被反思。于是，以下这四本略显烧脑的书便有了价值。

人类为什么要吃肉

对“无肉不欢”族来说，吃肉是不证自明的真理。《肉食之谜：动物、人类以及食物的深度历史》的作者吃了25年素，但他不是素食主义者，他认为人类吃肉可能最合道德，因吃素要“杀”植物更多，而吃肉消耗资源最少且所有生物的生存机会最大。他只是好奇：人类吃了几万年素，为何近两三百年间，突然以肉食为主？

《肉食之谜：动物、人类以及食物的深度历史》， 乔希·贝尔森 著，张向阳 冯 辉 译，江苏人民出版社2025年出版

所谓的“吃肉有理”有两大“护身符”：

一是大脑进化说。此假说认为，人类大脑耗人体25%的能量，素食养不活它。冰川时代，素食难以找到，原始人只好试着吃肉，幸亏他们学会了用火，肠胃负担大减。从婴儿到成年的这一阶段，占人类生命的20%，其他动物仅占10%，只因人脑须在母亲体外完成发育（即“延迟发育”）。此假说宣告：不吃肉，人变傻。

二是高贵的原始人说。原始人每天只用两小时捕猎，吃150种以上食物，远多于农耕人，所以平均身高比农耕人高10厘米左右，寿命长，骨密度大，少患传染病。他们是猎人，体重不超标，无糖尿病、高血压、心脏病等困扰。这意味着我们最早的祖先因吃肉而神武，吃素后才变得没出息。

上述两大假说均无核心证据。《肉食之谜》通过整理人类学研究成果发现，除了爱斯基摩人，其他人群虽肉食比例各异，体力、智商并无大异。这说明人类拥有惊人的适应性，不论吃什么都能养活大脑。所谓的“高贵的原始人”也常吃素，因猎杀不到鹿之类大动物，更多在啃老鼠、兔子等，他们很忙，还常挨饿。

“必须吃肉”是现代人才享受的待遇，代价是地球上38%的非冰冻区已成农田，其中35%用于生产饲料，65%用来放牧。人类将40%的粮食、1/3的淡水喂家畜，家畜们每年排放全球近一半的甲烷。

事实是我们可能已被带入“功能主义谬误”中，用错误的历史来对人类现有能力予以解释，这个解释看上去无比有逻辑，遂为“吃肉”建立了合法性。可结果却是环境污染、疾病增加、生态位脆弱等。

本书作者相信人类真正的绝学并非“吃肉”，而是多样性。人类并无“越来越多”的需求，那是资本不断扩张的本性。资本制造了一个感觉的牢笼，让个体从小习惯肉味，坚信“吃肉是享受”。但资本的边界在哪？怎样才能不被它套牢？

《肉食之谜》的价值在于启迪思考，在看似无疑处存疑。至于“人为什么要吃肉”，那是玄学，永被追问，永无答案。

真有地道的家乡风味吗

常言道：“最美的味道，是地道的家乡风味。”可什么是“地道”？什么是“家乡风味”？

《饮食之道：餐桌上的文化人类学》的作者们去吃章鱼烧，经行家指点，其源是神户的明石烧，当地老人遥指小店，仅存五个座位，可滋味不过如此。作者认为，世上并无严格意义上的家乡风味——韩国菜的辣椒来自美洲；日本民众曾长期素食，明石烧的历史并不长；墨西哥国民美食是玉米饼，如今卷的是韩式烤肉和美式干酪；元代《饮膳正要》所记的马思答吉汤（即鹰嘴豆炖羊脚），今已成法国菜、伊朗菜、西班牙菜，还是智利“国菜”……

《饮食之道：餐桌上的文化人类学》， 本杰明·A.沃加夫特 梅里·I.怀特 著，吴 杰 译，中国科学技术出版社2025年出版

既然如此，人类为何仍赞美家乡风味？

因为几千年来，农业受制于自然，家乡风味代表着先民对周边环境的征服：美洲发展出“三姐妹”（玉米、豆类和南瓜）组合；中东则有小麦、苦野豌豆、牛奶；中国先民开发出稻米、大豆的“黄金配”。农业辛苦，需强制种植，靠巫术、预言、祖先崇拜、土地赞美、感恩仪式等将人们留在原地。

农业改变了人类的组织模式，这是一个人类学过程，却常被误认为文明史过程。每个民族都把自己讲述为“文明”，把别人讲述为“野蛮”。

古希腊人不知宴席有多道菜，一上来就拼命吃；波斯人只尝几口，一边鄙夷地看着古希腊人，一边等下道菜。古波斯帝国占据了富庶的两河流域和埃及，他们在菜中加入大量糖，以示富裕；古希腊土地贫瘠狭小，只能赞美质朴，厌恶古波斯人的奢华。

其实，每个民族的饮食都既奢华又质朴，但污蔑“他们”的食物、赞美“我们”的食物，是最便宜的团结之道。于是，面包、葡萄酒、茶、咖啡等都被打上文化符号，随着现代民族国家出现，追述过去来打造纯粹民族菜，渐成风气。在韩国菜馆，服务员给《饮食之道》的作者们每上一道菜，便加上一段脚注，而大米、大豆、筷子、瓷盘等都是从中国传入的。

文化无最优，味道无最美，从本质论看餐桌，与从多元视角看餐桌，迥然不同。在这个被理性拿捏的世界中，“饮食之道”可还原它的丰富与质感，这正是本书的魅力所在。

欧洲的“中国热”为何不持久

“中国人比世界其他各国人民更喜欢宴请，因为他们更富有、更豪放。”1585年，西班牙人门多萨在《中华大帝国史》中这样写道。门多萨没来过中国，1583年他受教皇格里高利十三世委托，编纂有关中国的文献。

《中华大帝国史》采用的是传教士拉达、克路士等人关于当时中国餐饮的记载，虽无新信息，篇幅却大大增加，特别强调中国食物便宜、丰富。因为地理大发现后，美洲黄金、白银涌入欧洲，致物价狂涨，中国作为“奇观”让当时的欧洲人羡慕不已。

克路士曾记：“当有人遇到外地来的或者好些天没有见面的熟人时，他马上问对方有没有用过饭。”克路士在中国只待数月，看到的是广州等沿海城市的景象，却得出“中国比其他国家人口多、国土大、政体和政府优越、财富和财务丰足”的结论。

拔高虽好，却仍戴着有色眼镜。此前欧洲传教士柏朗嘉宾曾到蒙古大营，知道“蒙古人认为浪费食物和饮料是一大罪孽”，却鄙夷地写道：“他们烹食狗、狼、狐狸和马匹的肉，必要时还可以吃人肉。”导致13世纪的欧洲人认为蒙古人是古希腊传说中的地狱人（发音如鞑靼），吃人肉，喝人血。

在有色眼镜之下，东方人一会儿被视为神，一会儿被视为鬼，始终不被视为人。

1756年，在法国重农主义代表人物魁奈的建议下，法国国王路易十五模仿中国皇帝，亲自扶犁耕田。1768年春，法国王太子（后来的路易十六）再次模仿中国皇帝亲耕。17—18世纪，中国的戏剧、音乐、服装、建筑、丝绸、瓷器、茶叶、朱子学说等风靡欧洲，但欧洲人的赞美是抽象的，随着欧洲逐渐走出困境，欧洲人对中国的好评很快烟消云散。《味染欧罗巴：中国饮食文化在西方（1500—1700）》通过对欧洲曾经的“中国热”的钩沉，再现了东西方文化交流的壮阔景观，也呈现出“东方主义”的偏执与可怕——无论是赞是弹，从来不是平视，只是换上不同的有色眼镜。“我们”永远是“我们”，“他们”永远是“他们”。就在门多萨赞美明朝人大方富裕的同时，西班牙人制定出派2.5万人征服明朝的报告，报告明确提出：明朝地大物博，是一个值得征服的目标。

《味染欧罗巴：中国饮食文化在西方（1500—1700）》，周鸿承 著，中华书局2025年出版

基操如此，“中国热”岂能长久？

美国菜为何这么难吃

连美国的美食评论家也讨厌美国菜。他们认为，美国大食品公司太多，预制菜、罐头、酱料、快餐满天飞，今天美国人更愿去私人小农场买菜，认为有利健康且美味。

《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》的作者泰勒·考恩是资深吃货，还是经济学家，钻过美国城市的小胡同，去过美国的美食乡村。他认为美国菜并没那么差，美国菜真正的三大害是：政府、母亲和美食评论家。

《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》， 泰勒·考恩 著，朱道凯 译，广西师范大学出版社2025年出版

美国政府之害在于想当然。比如禁酒令，让上等的法国餐厅无好酒调味，纷纷倒闭，私酒、劣酒反而猖獗。二战前后，美国政府大驱移民，致各种风味饭馆倒闭。

母亲之害则在于溺爱。美国母亲就业率高企，口味上完全屈从孩子，孩子口味不成熟，易被快餐误导。上世纪50年代比萨饼在美国风行，因它可喂饱全家，且能单手持，边吃边看电视。

美食评论家之害在于这些人不懂科学，想用降低社会效率的方法唤回旧日美食，但快餐风行当前，美国还能有美食吗？

泰勒·考恩是乐观的进步主义者，在他看来，预制菜不是问题，问题是提高预制菜的品质。但本书更多的是贩卖他的灰色人生经验——少花钱，能吃好。泰勒·考恩的办法是多跑华人超市，常去移民餐厅，餐厅刚开业勿去，因口味不稳定，2—4个月内光临，正赶上用口味拉客，4个月后餐厅会转向品牌路线，价高质次。去餐厅要善揩油，医院餐厅不必去，因没人为招患者来做手术而提高菜品质量。赌场餐厅绝对要去，老板常用美食引流，但要选开在赌场后门的餐厅，老板希望客人去餐厅前玩上两把，酒足饭饱的人很少来碰运气，故赌场前门的饭馆活该死绝。

作为资深抠门老汉，作者建议：别尝试电影院餐厅，因上缴款多，影院会指望餐厅打劫观众；市中心饭馆不要去，老板不愁客流；餐馆里美女多，说明走时尚路线，厨师水准难保障；网红店寿命越来越短，说明一火就提价，所以遇网红店应立闯……

经济学是不太实用的学问，因为既便是专家也不能保证在股市赚钱，但泰勒·考恩独辟蹊径：经济学跑不赢股市，还能找不到一家好餐厅吗？对如此掷地有声的小算盘，我反正是信了。

原标题：《吃，远比你想的要复杂》

栏目主编：朱自奋

文字编辑：周怡倩

本文作者：唐 山