孙小方：初秋虾籽茭白肥

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

在北方生活的那几年，一入秋，吃饭时可选择的蔬菜品种就少了些。有一种美味，尤其罕见，那便是茭白。

茭白逐水而生。江南乡野田间，河道密集，最适合它的生长。上海境内，犹以青浦练塘所产闻名遐迩，每年九、十月份，正是练塘秋季茭白丰收的时令。

秋风方起，上海街上的梧桐树叶微微泛了一点点嫩黄时，茭白就会出现在各家的餐桌上。家常菜，没那么讲究，就是简简单单的油焖。端上桌，热腾腾的，茭白块白里泛红，周身油光光的，看着就馋人。咬一口，真是少有口感丰美的蔬菜，多汁，软中带点脆，咸鲜里微微还有点回甘。

小时候，我不爱吃蔬菜。但是油焖茭白上桌，就闷声不响努力干饭了。原因是茭白肉质丰润，加上酱汁鲜美，特别下饭。所以每年入秋，茭白总是最快送上我家的饭桌。

在北方的岁月里，茭白几乎见不到。北方农村水系少，茭白产量很少，当地人没有吃茭白的习惯。甚至，有些北方朋友，从来没见过这道蔬菜。偶尔餐桌上谈及宋人刘子翚的诗句“秋风吹折碧，削玉如芳根”里的“削玉”，就是我们苏浙人爱吃的茭白时，同桌常常不知这是什么蔬菜，搞得我很有知音难求的怅然之感。

那年，结束北漂生涯，一人飘然还乡，没敢惊动上海的亲友。刚回来，对这座城市，还有一点微微隔膜感。所谓近乡情怯，大概就是这种感觉。我便一个人到处走走，寻访一些记忆中的家乡风味，或是老街，或是美食，似乎这样，就会把自己熟悉的那个老家找回来。九月中，足迹所至，也到了练塘，专为体验一下新丰收的茭白。

工作日的练塘老街，没什么游人。一条窄窄的绿水，穿过几座石桥，漾着清波，在民居园林之间绵延而过。街上食肆众多，门口多有醒目招牌，写着“练塘茭白”四字。有一家别出心裁，写的是“虾籽茭白”。虾籽茭白，和我吃惯的油焖茭白又有多少分别？好奇心起，便进店坐下，询问老板，这道菜风味如何？

老板是地地道道的本地人，一口当地方言。我一个上海市区里长大的人，要听懂这口吴侬软语，竟也有点难度，只觉得发音真是比练塘的河水还软。连听带猜，懂了个大概。原来练塘茭白还分好几个品种，其中还以上个世纪五十年代从无锡引入杂交而成的品种最为软糯，适合做虾籽茭白这道菜。听完，我心里食虫动了起来，点了，催老板快上。

端上来浅浅一盘，茭白切块焯水后或是微微过了油，表面星星点点地沾满了红色的虾籽。我忙不迭要吃，老板笑着拦住说，最好蘸上醋，去腥，还更鲜甜。我依着他的话，把白上点红的茭白块在醋碟里过了一过，再送入口中——细细一品，果然，别有风味。

茭白本身，除了蔬菜本来的清香之外，滋味是不重的，胜在清甜。油焖的好处，就是通过酱汁和热油，赋予清淡的茭白以浓郁丰富的滋味。这种刚柔相济的搭配方法，本来就是中国烹饪艺术中常见的手段。虾籽茭白更上层楼，以虾籽的微微咸鲜，进一步激发茭白的清甜，再以醋中和去腥，这道菜的风味便不单薄，兼有咸鲜甘甜脆糯软嫩，呈现出一种层次丰富的口感。

清淡但不平淡，丰富同时分明，这是我熟悉的滋味。我心里那个有点隔膜的家乡，又多清晰了一点点。

这道菜，索价并不太高。江南人自明起，便有虾籽入菜的记载。《随园食单·小菜单》中记载 “买虾籽数斤，同秋油入锅熬之”，便是以虾籽制造调味品入菜的明证。我家以前不备虾籽，因此我的食谱里只有油焖茭白。不意这次练塘之旅，让我尝到了这道菜，我想以后如果又要北漂，入秋之际，恐怕心中的乡愁不再仅仅是茭白的清甜香气，又会增加一缕虾籽的咸鲜。

初秋，这便是水乡在斯民心中，温柔的一声轻唤。

原标题：《晨读 | 孙小方：初秋虾籽茭白肥》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：金晖 王瑜明 图片来源：AI生成

来源：作者：孙小方